Продуктовий розрахунок пряженого молока
Особливістю виробництва пряженого молока є процес томлення молока - витримка молока не менше 3 год. при температурі 85-990С з метою досягнення характерних органолептичних властивостей, а саме, кремового або світло-коричневого кольору, специфічного смаку і запаху. Продуктовий розрахунок пряженого молока від готового продукту проводиться у наступній послідовності. 1.Визначається маса томленої суміші з урахуванням втрат на фасування залежно від вибраного виду пакування:
де Мтомсум –маса томленої суміші перед фасуванням, кг; Мгп – маса готового продукту, кг; Нф - норма витрат томленої суміші при фасуванні, кг; (з наказу № 1025 від 31.12.1987р.). 2.Визначаємо масу нормалізованої суміші Мсум перед томленням:
де Мсум- маса нормалізованої суміші перед томленням з розрахованою масовою часткою жиру, кг; Нт –норма витрат суміші при томленні молочної суміші, кг/т - (при томленні у закритих ємностях норма складає 1014 кг - з наказу № 1025 від 31.12.1987р.). 3.Масова частка жиру нормалізованої суміші перед томленням розраховується з урахуванням випареної вологи в ході технологічного процесу без втрат жиру по формулі:
де Жгп – масова частка жиру у готовому продукті, %; Нт –норма витрат суміші при томленні молочної суміші, кг/т - (при томленні у закритих ємностях норма складає 1014 кг - з наказу № 1025 від 31.12.1987р.). Подальший розрахунок залежить від вихідних даних, способу нормалізації і виконується аналогічно розрахунку пастеризованого молока.
|
(2.27)
(2.28)
(2.29)
