Продуктовий розрахунок пряженого молока

Особливістю виробництва пряженого молока є процес томлення молока - витримка молока не менше 3 год. при температурі 85-99⁰С з метою досягнення характерних органолептичних властивостей, а саме, кремового або світло-коричневого кольору, специфічного смаку і запаху.

Продуктовий розрахунок пряженого молока від готового продукту проводиться у наступній послідовності.

1.Визначається маса томленої суміші з урахуванням втрат на фасування залежно від вибраного виду пакування:

(2.27)

де Мтомсум –маса томленої суміші перед фасуванням, кг;

Мгп – маса готового продукту, кг;

Нф - норма витрат томленої суміші при фасуванні, кг; (з наказу № 1025 від 31.12.1987р.).

2.Визначаємо масу нормалізованої суміші Мсум перед томленням:

(2.28)

де Мсум- маса нормалізованої суміші перед томленням з розрахованою масовою часткою жиру, кг;

Нт –норма витрат суміші при томленні молочної суміші, кг/т - (при томленні у закритих ємностях норма складає 1014 кг - з наказу № 1025 від 31.12.1987р.).

3.Масова частка жиру нормалізованої суміші перед томленням розраховується з урахуванням випареної вологи в ході технологічного процесу без втрат жиру по формулі:

(2.29)

де Жгп – масова частка жиру у готовому продукті, %;

Нт –норма витрат суміші при томленні молочної суміші, кг/т - (при томленні у закритих ємностях норма складає 1014 кг - з наказу № 1025 від 31.12.1987р.).

Подальший розрахунок залежить від вихідних даних, способу нормалізації і виконується аналогічно розрахунку пастеризованого молока.