Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного, виробленого роздільним способом

Розрахунок від маси готового продукту.

1.По масі готового продукту Мгп розраховують масу сиру кисломолочного до фасування з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні (формула 2.58).

2. Визначають масу вершків для виробництва сиру кисломолочного із заданою масовою часткою жиру:

(2.66)

де Мскм - маса сиру кисломолочного,кг;

Жскм - масова частка жиру у сиру кисломолочному,%;

Жв - масова частка вершків для нормалізації сиру кисломолочного, (Жв=50-55%).

3.Визначають масу знежиреного сиру кисломолочного,що входить до складу виробленого виду сиру:

Мзнскм=М´скм-Мв, (2.67)

де Мзнскм- маса знежиреного сиру кисломолочного, кг;

М´скм – маса сиру кисломолочного до фасування, кг.

4. Визначають масу знежиреного молока, необхідну для виробництва сиру кисломолочного знежиреного:

(2.68)

де Мзнм - маса молока знежиреного, що поступає на виробництво сиру

Сзнскм- масова частка сухої речовини у сирі кисломолочному,% (табл.2.1);

Ссиров – масова частка сухої речовини у сироватці,% (у розрахунках прийняти 6,4%);

Сзнм – масова частка сухої речовини у знежиреному молоці,%, визначається за формулою:

(2.69)

де Днезбм - густина знежиреного молока, ˚А, (прийняти 31˚А);

Ввир – виробничі втрати при виробництві сиру кисломолочного, %

(складають 0,32%)

Таблиця 2.4- Масова частка сухої речовини (%) у сирі кисломолочному

Масова частка жиру в кисломолочному сирі, %	Масова частка сухої речовини (%) при жирності вершків, %
				1 54
	24,5	24,3	24,2	24,0	23,8	23,7
	21,1	21,1	21,0	21,0	20,9	20,9

 

5.Визначаємо масу незбираного молока, яке направлено на сепарування для одержання потрібної маси вершків:

(2.70)

Мнезбм – маса незбираного молока, направленого на сепарування,кг;

Мв- маса високожирних вершків для нормалізування сиру кисломолочного, кг;

Жв, Жнезбм, Жзнм - відповідно, масова частка жиру у вершках, незбираному молоці, знежиреному молоці,%;

Всеп – втрати при сепаруванні,%, (Всеп=0,4%).

6. Виначають масу знежиреного молока, (М´знежм), яке одержане від сепарування незбираного молока при одержанні високожирних вершків:

(2.71)

де Мнезбм- маса незбираного молока на сепарування, кг;

Мв – маса високо жирних вершків, необхідне для нормалізації сиру кисломолочного знежиреного, кг;

Всеп – втрати знежиреного молока при сепаруванні,%, (Всеп =0,4%).

7. Необхідно порівняти масу знежиреного молока, яке необхідне для отримання заданої маси сиру кисломолочного та масу знежиреного молока, одержану при сепаруванні молока незбираного для отримання вершків.

Якщо Мзнм>М´знм, визначають недостатню масу знежиреного молока:

 

Мзнмнед= Мзнм-М´знм, (2.71)

де Мзнм нед - недостатня маса знежиреного молока для отримання сиру знежиреного кисломолочного.

8. Визначають додаткову масу незбираного молока, яку необхідно про- сепарувати, щоб одержати (Мзнмнед) недостатню масу знежиреного молока:

(2.72)

де Мзнмнед - недостатня маса знежиреного молока для отримання сиру знежиреного кисломолочного,кг;

Ж´в – масова частка жиру вершків, % (приймається виходячи з подальшого використання для інших видів продуктів).

Вж –втрати жиру при сепаруванні,%, (0,4%).

9. Визначають масу вершків (М´в) від сепарування додаткової маси молока незбираного, кг:

, (2.73)

де М´в - маса вершків, яка одержана при сепаруванні додаткової маси незбираного молока, кг;

Вж – втрати жиру при сепаруванні,% (0,16%).

10. Визначають загальну масу незбираного молока, яке використано на виробництво сиру кисломолочного із заданою масовою часткою жиру:

Мнезбзаг =Мнезбм+М´незб м, (2.74)

де Мнезб заг – загальна маса незбираного молока, яке використано на сир кисломолочний, кг;

Мнезбм –маса незбираного молока необхідне для отримання вершків високожирних, кг;

М´незбм - додаткова маса незбираного молока, необхідна для одержання недостатньої маси знежиреного молока, кг.

12. Визначаємо масу сироватки, яка виділяється від виробництва сиру кисломолочного знежиреного:

(2.75)

де Мзнм - загальна маса знежиреного молока, яка направлена на виробництво сиру кисломолочного, кг;

В сиров – вихід сироватки, %, прийняти Всиров =0.75%.

 

Сир кисломолочний столовий виробляють із суміші, яка складається з маслянки та знежиреного молока.

Для вироблення столового сиру використовується молочна суміш з масовою часткою жиру від 0,25 до 0,4%. Таку суміш отримують при змішуванні маслянки та знежиреного молока у співвідношенні 1:1.

Приклад. Зробити продуктовий розрахунок сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 9%, масою 2000 кг з молока коров’ячого незбираного Ж_м=3,7%, Б_м=3,1%.

1.По масі готового продукту розраховуємо масу сиру кисломолочного до фасування з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні з формули (2.58):

2..Визначаємо масову частку жиру суміші для сиру кисломолочного за формулою:

де Ж_сум - масова частка жиру суміші, %;

Б_м - масова частка білку, %;

0,52 – коефіцієнт нормалізації для сиру кисломолочного з м.ч.ж 9%:

3.Знаходимо масу нормалізованої суміші, що йде на виробництво 2 т сиру кисломолочного з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні за формулою:

де Мсум - маса нормалізованої суміші, кг;

Ж_скм; Ж_сум ; Ж_сиров – відповідно, масова частка жиру в сирі кисломолочному, в нормалізованої суміші і в сироватці,%;

Вскм – виробничі втрати сиру кисломолочного, складають 0,34%.

11988кг

4.Визначаємо масу молока незбираного з м.ч.ж 3,7%, що потрібно для отримання 11988 кг нормалізованої суміші з м.ч.ж 1,6 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата змішування:

 

 

3,7 1,55

 

1,6

 

 

0,05 2,1

 

11988 - 3,65

М_м - 1,55

5.Визначаємо масу знежиреного молока, яке входить до складу нормалізованої суміші:

Мзнм=Мсум –Мнезбм;

Мзнм=11988-5091=6897кг

6.Визначаємо масу молока незбираного, що потрібно просепарувати, щоб отримати 6897 кг молока знежиреного за формулою:

,

де Мнезбм – маса незбираного молока, кг;

Мзнежм- маса знежиреного молока, кг;

- масова частка жиру вершків, %;

Жзнежм – масова частка жиру знежиреного молока, %;

Жнезбм- масова частка жиру молока незбираного, %;

Всеп - втрати при сепаруванні, %.

7.Визначаємо масу вершків за формулою:

,

де Мнезбм – маса молока незбираного, кг;

Мв- маса вершків 30 %, кг;

Мзнм – маса молока знежиреного, кг;

Всеп -втрати при сепаруванні, кг.

8.Знаходимо загальну масу молока незбираного, яка необхідна для виробництва сиру кисломолочного:

Мнезбм=5091+7885=12976 кг

Правильність розрахунків перевіряємо по рівнянню матеріального балансу:

.