Шкаф шоковой заморозки

Устройство быстрого охлаждения продуктов – своеобразный холодильник. В нем используется принудительная вентиляция, которая гарантирует быстрое охлаждение. Температура охлаждения – минус 18 градусов. Оснащено зондом с дисплеем, которое измеряет температуру внутри продукта. Устройство быстрого охлаждения продуктов применяется не только для быстрого охлаждения продуктов, но и для предварительного приготовления кондитерских изделий и блюд, которые затем хранятся при низкой температуре. В США с начала 1980-х годов, например, это оборудование для кухни ресторана было обязательным приобретением – без него нельзя было получить лицензию на открытие учреждения общественного питания.

Любой человек, который занимается управлением предприятием общественного питания, просто не может не знать, что рост и распространение любых бактерий, а особенно таких, которые приносят вред человеку, напрямую зависит от времени и температуры. Поэтому очень важно учитывать два этих фактора при определении качества любого продукта. Для безопасности необходимо учитывать не только стерильность окружающей среды, но и контролировать бактериальную нагрузку. Всем хорошо известно, что в производственных цехах, там где происходит приготовление или заготовка продуктов, температура всегда лежит в диапазоне от +25°С до +30°С. Но, к сожалению, нам также прекрасно известно, что такая температура максимально благоприятна для размножения разнообразных бактерий. Соответственно, их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания. Как вы уже догадались, предотвратить такой быстрое и неудобное нам размножение бактерий на данный момент возможно только при помощи шоковой заморозки. Шоковая заморозка продуктов – это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания. В 80-х годах 20 века британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки. В 1990 году в Великобритании был принят законодательный акт, который требовал реализации только тех продуктов, которые соответствуют стандартам технологии Cook&Chill. Немного позднее эти стандарты появились и в России. Но фишка шоковой заморозки заключается в том, что большинство шкафов интенсивного охлаждения могут охлаждать продукты с первоначальной температурой выше этой нормы, то есть даже +90°C.

http://ipelican.com/ru/academy/oborudovanie-dlja-shokovoj-zamorozki

http://glav-love.ru/articles/show/blast-freezer.html

http://mir-restoratora.ru/?p=14221

http://bolinet.com.ua/article/freezingfood.htm

http://www.restoranoff.ru/actual/product_reviews/obzory_oborudovaniya/shokovaya_zamorozka_bezopasno_i_pribylno/

Шкафы шоковой заморозки обеспечивают заведениям общественного питания возможность сохранять приготовленные блюда, а также полуфабрикаты в течение довольно длительного времени. При этом все требования гигиенической безопасности соблюдаются, а качество продукции не страдает, ведь все продукты сохраняют свои вкусовые качества и питательные свойства.

Шкафы для шоковой заморозки широко применяются различными заведениями общественного питания. Так, они могут стать оптимальным решением для кейтеринговых компаний, крупных ресторанов, сетевых заведений быстрого питания, столовых и др. Использование технологии шоковой заморозки позволяет ощутимо продлить срок хранения не только уже приготовленных блюд и полуфабрикатов, но и сырья (овощей, фруктов, мяса, рыбы и др.) без каких-либо потерь для качества.

Какие преимущества имеет шоковая заморозка в сравнении с традиционным способом замораживания? Рассмотрим по порядку:

Время, затрачиваемое на заморозку существенно сокращается. Так, например, температура, равная восемнадцати градусам ниже нуля, внутри продукта может быть достигнута за четыре часа.

Сохраняются все полезные свойства и вкусовые качества. Дело в том, что в процессе заморозки молекулы воды становятся кристаллами. И чем быстрее протекает данный процесс, тем меньше размер образующихся кристаллов. Важно учитывать и тот факт, что молекулы продукта не разрушаются только в процессе микрокристаллизации.

Потери массы продукта уменьшаются в несколько раз. При замораживании в обычном режиме усушка, являющаяся результатом испарения жидкости, может составлять до двух процентов, тогда как в процессе шоковой заморозки этот показатель не превышает 0,8%. Кроме того, при размораживании продуктов, замороженных традиционным способом, потеря жидкости может составлять до двадцати процентов от общей массы.

Подвергшиеся процедуре шоковой заморозки продукты и полуфабрикаты защищены от бактерий. Происходит это за счёт того, что периоды активности бактериологической среды существенно сокращены, как, собственно, и сроки самой заморозки. За счёт этого в процессе шоковой заморозки многие типы бактерий попросту не имеют возможности развиться.

Увеличиваются сроки хранения. После того, как продукт заморожен либо охлаждён, он помещается в холодильный или морозильный шкаф. Сроки хранения при этом могут составлять от двух месяцев до года.