Антибиотики. К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды

К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.

Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько групп:

• естественные антибиотики;

• антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

• антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ;

антибиотики, попадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов;

• антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности, молоко, яичный белок, содержат естественные антибиотики.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при ферментации некоторых видов сыров).

К третьей группе относятся вещества, вводимые в продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и др.).

К четвертой группе относятся антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).

К пятой группе относятся антибиотики, используемые для профилактических целей для борьбы с инфекциями, возникающими в организме животных (пеницилин и его аналоги).

Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Их применяют в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности следующими способами:

• хранением пищевого продукта во льду, содержащим антибиотик;

• погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;

• орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;

• введением антибиотика в организм животного непосредственно перед заболеванием.

Нистатин – антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Он применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса. Подобное сочетание обусловливает максимальную противомикробную активность нистатина, усиливающего противомикробное действие биомицина.

Натамицин (пимарицин, митроцин) (Е235) антибиотик, который получают культивированием Streptomyces natalensis. Он оказывает действие на дрожжи рода Candida, а также плесневые грибы и не действует на бактерии. Натамицин используют для фунгицидной обработки сыров, обрабатывая их поверхность 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах составляет не более 2 мг/л.

Низин (Е234) применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. В основном, используются низин английского производства.

Низин – относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis. Он представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма упомянутых выше молочнокислых стрептококков. По химической структуре низин относится к белкам-полипептидам. Он задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов.

Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбах и порчу консервов, увеличения срока хранения стерилизованного молока и т.д.

В России и СНГ разрешен низин английского производства для обработки ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов (в последние годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов в концентрации 100 мг/л, а также для сохранения диетического плавленого сыра в концентрации 200 мг/кг.