Нитраты

Основными источниками поступления нитратов в сырье и продукты питания помимо азотосодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. В натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе 2-15 мг/кг. Их применяют в производстве некоторых сыров, например, в костромском сыре было обнаружено 30-140 мг/кг нитратов и 0,1 мг/кг нитритов. Для увеличения урожайности растительной продукции в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Овощи и фрукты (черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп) наиболее интенсивно накапливают нитраты. Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов. Если овощи выращены без дополнительного внесения азотистых удобрений, содержание в них нитратов примерно оценивается так: в салате – 2900 мг/кг, петрушке 250 мг/кг, капусте 100 мг/кг, картофеле 20 мг/кг.

При избытке азота в почве наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате (до 6900 мг/кг), свекле (до 5000 мг/кг), салате (до 4400 мг/кг), редисе (до 3500 мг/кг). Наименьшее количество нитратов содержится при таких условиях в томатах. В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Уровень содержания нитратов в растениях зависит от индивидуальных особенностей растений и их сорбционной способности.

Существуют, так называемые, «растения накопители нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например, свекла и др. Недозрелые овощи, такие как картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Возрастающее и часто безконтрольное применение азотистых удобрений, т.е. неправильная дозировка и сроки внесения удобрений, использование некоторых гербицидов, например, 2,4-Д (дихлорфеноксиуксусная кислота) и дефицит молибдена в почве приводит к нарушению обмена веществ в растениях и способствуют накоплению нитратов.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться смертельной. ДСД, в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела. ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обусловливают ядовитое воздействие на организм человека.