Зерно- одно из основных продовольственных продуктов, относится к семейству злаковых. По химическому составу зерно делят на 3 группы: богатое крахмалом, белком и жиром. К 1-ой от-ся зерно, сод-щее 70-80 % углевода и 10-15% белков. Это злаки и гречиха. 2-яя группа бобовые- сод-щие 25-30 % белков и 50-55% углеводов. 3 группа масличные культуры жира 25-35 %, белка 20-40 %. Зерно делят: мукомольное, крупяное, фуражное, техническое. К мукомольным от-сят пшеница и рожь. К крупянм просо, гречиха, рис, ячмень овес, горох, пшеницу. К фуражным овес, ячмень, кукуруза. Технич ячмень и масличные культуры. Зерно состоит из эндоспрема 80 % и зародыша – 3% и оболочки с алейроновым слоем 15%.При приемке зерна проверяют засоренность зерна примесями и зараженность зерновыми или амбарными примеси. Содержание вредной примеси не должно превышать 1%. Абсолютная масса зерна – это масса 1000 зерен, выраженная в граммах, он хар-ет крауность зерна. Для пшеницы 25-35 г, рожь 17-25 г. Натурная масса зерна масса 1л зерна, выраженная в граммах (710-750 г). Он хар-ет наличие примесей, влажности, выравненность.. Пшеница – одна из важнейших зерновых культур. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур. Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей и др.). Пшеницу подразделяют на два типа: пшеницу озимую (высевается осенью) и яровую (высевается весной). Существуют два вида пшеницы: твердая и мягкая. Рожь вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом. Ячмень в основном идет на производства пива и виски, а также на корм скоту. Хотя в некоторых северных странах из шлифованных зерен этого злака варят супы. Овес используют для производства крупы, хлопьев, муки, используемой при производстве диетических сортов хлеба, кондитерских изделий, также применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Кукуруз а используется в разнообразных целях: продовольственных, кормовых и технических. Из зерна кукурузы получают крупу, кукурузные палочки, крахмал, патоку, спирт, муку. К крупяным культурам относятся просо, гречиха и рис. Из проса получают пшено дробленное, муку пшенную. В небольших количествах просо используется в пивоваренной и спиртовой промышленности. Из зерна гречихи вырабатывают гречневую муку и крупу – это ценные продукты питания. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом В гречихе много фосфора, железа и кальция. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического питания в лечебных и детских учреждениях. Рис - одна из наиболее важных и ценных крупяных культур. Рисовая крупа (рис полированный, рис шлифованный) легко усваивается. Рисовую крупу используют в диетическом питании.К бобовым культурам относят горох, чечевицу, фасоль, нут, сою и арахис. Содержание белков в семенах бобовых 2-3 раза больше чем в хлебных злаках, к тому же они и биологически более полноценны, поэтому могут частично заменять дорогой животный белок. Содержание белков 22% до 35 % (соя), жиры от 1, 2% до 17, 3 % (соя), углеводы 26 % (соя) 54 % ост., бобовых. Качество зерна зависит от многих факторов, к которым относятся почвенно-климатические и агротехнические условия выращивания, транспортирования и хранения. В процессе роста и созревания зерна различают 3 фазы:1. Фаза формирования зерна. В этот период зерновка увеличивается в размерах и к концу фазы достигает конечной длины. Содержание влаги в зерне становится равным 65-70 %. На этой стадии непрерывно идет накопление азотистых веществ и синтез белков.2- фаза налива– характеризуется интенсивным поступлением питательных веществ из колоса. Увеличивается ширина и толщина зерна. Содержание влаги снижается до 38-40 %.3- фаза созревания отличается тем, что зерно несколько уменьшается в размере из-за снижения влажности до 13-15 %, становится твердым, приобретает окраску, свойственному зрелому зерну. В нем идут процессы биосинтеза белков, углеводов и липидов. Прорастание зерна – начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания зерна необходимы 3 условия: влажность, тепло и воздух (кислород). В результате прорастания усиливается действие ферментов зерна. Крахмал превращается в декстрины и мальтозу, белок в аминокислоты, жир в глицерин и жирные кислоты. Сухой вес зерна сильно понижается, т.к. в этот период зерно теряет большое количество, содержащихся в нем органических кислот - эти потери являются следствием происходящего при прорастании дыхания зерна. Эти же 3 условия положены в основу хранения зерна. В мировом хозяйстве применяют в основном 3 режима: хранение зерна в сухом состоянии; хранение в охлажденном состоянии, когда температура их понижена до пределов, оказывающих тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы. хранение зерна без доступа воздуха – в герметических емкостях;
