Вопрос №11

Характеристика и химический состав хлебопекарных дрожжей. Технология изготовления прессованных дрожжей.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные, сухие и дрожжевое молоко. Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0 % для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток вида Saccharomyces cerevisiae, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Процесс производства прессованных дрожжей сводится к размножению дрожжевых клеток в строго определенных условиях в разведенном паточном сусле, отделению дрожжевых клеток. С помощью сепараторов от бражки, прессованию и формовке в бруски различной массы.т.о. пресованные дрожжи представляют собой скопление клеток дрожжей (вида Saccharomyces cerevisiae), обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд. дрожжевых клеток.

Химический состав дрожжей зависит от расы дрожжей, состава питательной среды. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25 % сухих веществ. Около 45 % сухого вещества представлено азотистыми веществами, примерно 8,5 % составляют минеральные вещества и 2% сырой жир. Остальное составляют углеводы: гликоген, клетчатка и т.д. В состав дрожжевой клетки входят многие витамины:В₁, В₂, В₆, РР и др.

Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей используют мелассу- отход свеклосахарного производства. Из 1 тонны мелассы получают 700-800 кг дрожжей.

По внешнему виду меласса представляет собой жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом. В ее составе содержится 61-68 % СВ. В мелассе содержится 8-10% золы. Зола состоит из карбонатов, хлоридов, магния, кальция и железа.

Поставляемая на дрожжевые заводы меласса должна содержать сухих веществ не менее 75%, сахара не менее 43 %, рН 6,5-8,5. Раствор мелассы используется также в качестве основного компонента питательной среды. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1-1:2, подкисляют серной кислотой до рН =5. и обрабатывают антисептиками. Для этого используются обработка хлорной известью, кипячение, стерилизация. Затем мелассу осветляют (кларифтикатор) и подают в дрожжерастительные аппараты. По технологическим схемам процесс ведется в три генерации: Генерация А – получение маточных дрожжей чистой культуры (ЧК)и естественно-чистой культуры (ЕЧК);технология выращивания маточных дрожжей включает получение ЧКД из музейной культуры и получение из нее ЕЧК.(15 мл-100 мл-1л-10л-200-500 кг.).Генерация Б - получение засевных дрожжей; Генерация В- выращивание товарных дрожжей;

Маточными называются дрожжи, используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей. Засевные – дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных дрожжей. Товарные дрожжи – это готовый к использованию продукт.

Готовые дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, стойкость дрожжей при хранении. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Влажность дрожжей не 75 %,, подъемная сила -70 мин. Хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортящихся продуктов. Хранение дрожжей осуществляют при температуре 1-4 Си влажности воздуха 82-96 % на напольных стеллажах. Холодильной камеры.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Концентрация дрожжей в 1л суспензии не менее 450 г.

Его получают из товарных дрожжей и используют на хлебозаводах взамен прессованных. На хлебозаводах дрожжевое молоко хранят при 3-10 ⁰С не более 24 часов.

Использование дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов обезвоживания, формовки, и упаковки дрожжей на дрожжезаводе и распаковки и растворения на хлебозаводе.

Сушеные дрожжи

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Эти дрожжи хорошо транспортабельны, хорошо сохраняют свойства при хранении. Могут храниться от 5-12 мес.

В процессе сушки влажность снижается с 65-75 % 9-до 8-10%., в основном из-за удаления свободной влаги.

Сушеные дрожжи (сухие) вырабатываются высшего и первого сорта в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
Прессованных	Сушеных, высший сорт	Сушеных, первый сорт
Массовая доля влаги, в % не более		8,0	10,0
Подъемная сила(подъем теста до 70 мм) мин, не более	70,0	70,0	90,0
Кислотность в 100 г дрожжей а пересчете на уксусную кислоту в мг, не более	120-320	120-320	120-320
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут	12 мес	5 мес