Основная масса традиционных колбас вырабатывается из говядины и свинины. Кроме того, традиционные колбасы вырабатываются из конины, оленины, верблюжатины. В некоторых регионах применяют баранину, мясо буйволов. По сырью колбасные изделия можно разделить на следующие типы:1. Изделия из мяса. Главной составной частью таких изделий является мясо. Это вареные колбасные изделия, в состав которых входят: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясной хлеб. Они предназначены для быстрой реализации. Сроки хранения для этих изделий в натуральной и белковой оболочке составляют: трое суток для вареных колбас, 2 суток для сосисок и сарделек и 1 сутки для мясного хлеба. При использовании вакуумного оборудования сроки хранения могут увеличиться до 10-15 суток. К этой же группе относятся копченые и варено-копченные колбасы. В настоящее время на предприятиях упаковывают в среде инертного газа и сроки хранения увеличивается при температуре 60 С до 3-6 мес. (обычно температура 7-9 С в течение 3 мес.). Сырокопченные колбасы, которые коптят и сушат в сыром виде можно хранить в упакованном виде при температуре 60 С до 12 мес. 2.Ливерные изделия. Ливерные изделия вырабатываются из мясокостные и слизистые субпродукты, которые предварительно варят и отделяют хрящи и кости. Срок их реализации 8 часов. 3. Желатинизирующие изделия. Изделия из мяса и субпродуктов, выпускаются в виде студней и зельцев, которые отличаются лучшим соотношением ценных в пищевом отношении продуктов .4. Кровяные изделия. Содержат цельную кровь наряду с другими видами сырья. Выпускаются в виде кровяных колбас и зельцев, кровь добавляют в вареные колбасы, для улучшения цвета, а также в качестве препарата гемоглобина..
Посол мяса. Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета и консистенции). И предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Накопление поваренной соли в мясе в оптимальном количестве, а также сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение и тепловая обработка) надежно предохраняют готовый продукт от порчи. Классические методы посола: мокрый (погружение мяса в раствор посолочных веществ), сухой (нанесение на поверхность мяса).В группу операции по посолу мяса для колбасных изделий входят его измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. Количество добавляемой соли зависит от вида колбасного изделия.Для вареной колбасы вводят 2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченых 3-4%. Раствор нитрита натрия вводится в дозе 0,005%.
При производстве колбас большое значение имеет выработка однородного продукта. После посола для получения колбас более нежной консистенции и монолитного фарша мясо вторично измельчают. При производстве сосисок, сарделек, вареных, ливерных колбас и паштетов мясо подвергают такой степени измельчения, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса. При производстве полукопченых и копченых колбас мясо измельчают, но при этом сохраняют структуру клеток, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. Приготовление фарша. Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре. Чтобы фарш был равномерным его необходимотщательно перемешивать. Кусочки шпика и языка должны сохранить своб первоначальную форму после перемешивания. Порядок загрузки составных частей фарша в куттер следующий: говядина, свинина, вода (через 6-8 мин.), специи, мука или крахмал, жирная свиниеа или жир, за 2-3 мин. До окончания перемешивания – шпик. Готовый фарш направляют на изготовление батонов. Цель процесса – придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку выполняют путем шприцевани я. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от вида колбасного изделия. Затем батоны вяжут и навешивают на рамы. Батоны на рамах не должны соприкасаться друг с другом, иначе участки не обрабатываются дымом и образуются слипы, т.е. не обжаренные или непроваренные участки, что ухудшает товарный вид продукта и снижает качество и стойкость колбас. Осадка происходит в спец. камерах, где поддерживается определенный температурный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергаются:вареные колбасы, сосиски и сардельки, время обработки 2-4 ч.,-полукопченые колбасы обрабатываются 4-6 ч. -варено-копченые 24-48 ч. Длительной обработке: сырокопченые и сыровяленые 5-7 сут. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед варкой. Цель обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта. При обжарке продукт становится более устойчивым к микроорганизмы, поверхность окрашивается в буровато-красный цвет и появляется приятный специфический запах и привкусом коптильных веществ. В период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски до 10-12%, вареные колбасы до 4-7%, полукопченые 7%. Температура обжарки 60-110 0С. Длительность обжарки зависит от вида колбасных изделий: для сосисок и сарделек от 15 до 30 мин, для колбас до 2ч. 30 мин. Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температура 68-75С.Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, током. При тепловом воздействии происходят изменения в продукте. Основной фактор, вызывающий эти изменения – это темп-ра нагрева. Наиболее характерные изменения, происходящие при влажном нагреве (ниже 100С) является денатурация белков, сварение и гидротермический распад коллагена, изменения экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки и другие загрязнения, кроме того, предотвращается морщинистость оболочки. На первой стадии охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-150 С в течение10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-300С. (в начале температура батона в центре 30-350С). После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 40С. и относительную влажность 95%. Продолжительность второй стадии охлаждения от 4-8 час. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-150С. Охлаждать до более низкой температуры не рекомендуется, т.к. при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени. Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами. Вещества, проникающие в колбасу в процессе копчения, придают своеобразный острый, но приятный вкус и аромат. Это важно при производстве сырокопченых колбас.Полукопченные и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие тем-ры копчения, следовательно сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 0С в течение 24 и 12 час. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при температуре 50-60 0С в течение 60-120 мин. После варки колбасы охлаждают при 10-15 в течение 3-5 часов, а затем коптят 24 часа при 40-500 С или 48 час. при 35-50 0С. Сушка. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас. Цель сушки - повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Это достигается путем понижения влажности и увеличения. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортировки колбасные изделия упаковывают в металлические и деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, засыпают опилками. Хранят вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 час., ливерные до 8 час.(при температура не выше 6С). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут. при температура не выше 120С. И относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят при температура 12С, влажности 75% не более 4 мес. При температура от -2 до -4С, не более 6 мес., при температура -7 до – 9С не более 9 мес.
