Вопрос №171. Молоко как сырье молочной промышленности. Механическая обработка молока. Тепловая обработка молока. Технология питьевого пастеризованного молока Молоко – это натуральный высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма человека. Молоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества в легкоперевариваемой и усвояемой форме. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных: овцы, козы, кобылицы и др. Молоко этих животных имеет различия в качественном и количественном соотношении питательных веществ. Овечье молоко. По сравнению с коровьим в 1,5 раза богаче жиром и белком, характеризуется высокой кислотностью (20-28 0Т) и жирностью от 5,4% до 8,5 %. Плотность овечьего молока от 1035 – 1040кг/м 3. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность и содержит незаменимые аминокислоты. Овечье молоко – это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и вкусом. Используется для приготовления брынзы и рассольных сыров. Козье молоко по химическому составу сходно с коровьим молоком. Козье молоко усваивается организмом лучше, чем коровье. Используется для приготовления детского питания, а также в производстве сыра. Молоко кобылицы отличается повышенным содержанием лактазы, меньшим количеством жира и белка. Под действием сычужного фермента молоко не дает сгустка. Кислотность от 5 до 8 Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Обладает высокими бактерицидными свойствами и используется для приготовления кумыса. Оленье молоко – характеризуется густотой и исключительной пищевой ценностью. Вследствие большого количества жира молоко очень быстро прогоркает. Сборное молоко принимают на переработку от здоровых животных. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТа по вкусу, цвету, консистенции и химическим показателям. Не подлежит приемке молозиво, стародойное молоко, молоко с антибиотиками, пестицидами, фальсифицированное (разбавленное обезжиренным молоком, водой), консервированное (перекисью водорода или формальдегидом), нейтрализованное (содой, аммиаком). Фальсифицированное молоко определяют по изменению плотности и температуре замерзания. При разбавлении плотность снижается. Температура замерзания более точный метод. Для нормального молока ср. температура замерзания равна -0,530 до – 0,540 С. Разбавление водой повышает температура. По ее изменению рассчитывают кол-во добавленной воды:
Х= 100(Т-Т1)/Т Х-кол-во добавленной воды, %, Т –ср. температура замерзания натурального молока, С Т1 температура замерзания исследуемого молока.
К основным показателям относятся: кислотность, плотность, механическая загрязненность, бактериальная обсемененность. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового оттенка, без осадка и хлопьев. Молоко сырое делят на три сорта: высшее, 1-го сорта, 2-го сорта в соответствии с данными приведенными в таблице 4.
Таблица 4- Показатели молока, поступающего на переработку
Механическая обработка молока Механическая обработка молока включает: сепарирование, очистку, состоящую в выделении из него механических примесей. В виде загрязнений, и биологических включений, нормализацию по жиру и гомогенизацию, заключающуюся в увеличении степени дисперсности молочного жира. Механическая обработка основана на неоднородности состава и свойства составных частей молока, разной величине их плотности и размеров частиц.
1.1. Сепарирование и нормализация молока Сепарирование — это механическая обработка молока с целью разделения его на тяжелую и легкую фракции. В основе действия сепаратора лежит принцип использования центробежной силы, возникающей в главном рабочем органе сепаратора — барабане при вращении. периодического и непрерывного действия. Сепараторы предназначены для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для очистки молока от механических включений. При сепарировании молоко непрерывно подается в быстро вращающийся барабан. Во время движения молока в барабане жировые шарики, как наиболее легкая фракция молока, выделяются и в виде сливок устремляются к оси вращения барабана, через специальные регулировочные каналы выводятся наружу. Обезжиренное молоко отбрасывается в периферии барабана и через отверстия также выводится наружу. Находящиеся в молоке механические и естественные примеси (частицы кормов и шерстного покрова, клетки крови, микроорганизмы и др.), как тяжелая фракция, отбрасываются к стенкам барабана и в виде плотного слоя слизи составляют его грязевое пространство. Таким образом, при сепарировании молока одновременно происходит его обезжиривание и очистка.
1.2. Нормализация Для получения молочных продуктов стандартного состава используют нормализацию — регулирование состава сырья по одному или нескольким компонентам молока, например, по жиру, белку, сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО). На промышленную переработку поступает молочное сырье разного состава, что определяется периодом лактации, временем года, рационом кормления, породой скота и многими другими факторами, а в готовом продукте состав строго регламентируется. Поэтому при поступлении сырья на завод приемная лаборатория определяет количество поступившего молока и его состав, а в аппаратных цехах проводят нормализацию сырья в зависимости от вида вырабатываемой продукции, в частности проводят нормализацию по массовой доле жира. Существует два принципиальных варианта нормализации молока по жиру. 1 вариант. Массовая доля жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, поэтому необходимо снизить содержание жира. Для этого к цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или проводят сепарирование. 2 вариант. Массовая доля жира в цельном молоке ниже, чем требуется для производства, поэтому необходимо повысить содержание жира. Для этого к цельному молоку добавляют рассчитанное количество сливок или проводят сепарирование.
1.3. Гомогенизация Гомогенизацией молока и молочного сырья называется процесс диспергирования (дробления) жировых шариков под действием перепада давления. При гомогенизации размер жировых шариков уменьшается примерно в 10 раз и, в соответствии с формулой Стокса, скорость всплывання уменьшается в 100 раз. Гомогенизированное молоко и сливки наряду с предотвращением отстоя жирового слоя имеют ряд преимуществ. Благодаря увеличению вязкости улучшается вкус, консистенция и цвет продукта. Гомогенизированное молоко и сливки легче и полнее усваиваются. Кисломолочные продукты, полученные из гомогенизированного сырья, имеют равномерный плотный вязкий сгусток. При выработке творога из гомогенизированного молока примерно в 8—10 раз уменьшается отход жира в сыворотку. Гомогенизированные молочные и сливочные смеси для мороженого легче вэбиваются, готовый продукт обладает лучшим вкусом и более нежной консистенцией. Гомогенизация широко используется в производстве молочных консервов, детских и лечебно-профилактических продуктов на молочной основе. Для гомогенизации жидких молочных продуктов применяют гомогенизаторы. Наиболее широко в промышленности используются гомогенизаторы клапанного типа.
1.4 Эмульгирование Эмульгирование — это механическая обработка для получения однородной смеси из животного, растительного жира или их смеси с обезжиренным либо цельным молоком. для этой механической обработки используют эмульсоры. Сливки, получаемые на эмульсорах из смеси масла растительного или животного происхождения с молочным сырьем, по размерам жировых шариков приближаются к натуральным сливкам из коровьего молока. Эмульсоры используют для получения рекомбинированных молочных продуктов, например, сметаны, сливок, сырьем для которых является сухое молоко. Эмульсоры применяют для частичной замены молочного жира на растительный в молочных напитках, кисломолочных продуктах, а также в производстве спредов, сырных и плавленых сырных продуктов.
1.5. Мембранные методы разделения и концентрирования В молочной промышленности широко используется такой вид механической обработки, как фильтрация, которая делится на обычную и мембранную. Обычная фильтрация — это пропускание молока через полупроницаемую поверхность под действием сил тяжести (тканевые фильтры) и давления (фильтрационные аппараты с тканевыми или металлическими перегородками) для выделения взвешенных частиц размером более 10 мкм. Мембранная фильтра ция — разновидность фильтрации, которая осуществляется через полупроницаемую мембрану для выделения частиц размером менее 10 мкм.Мембранная фильтрация по размеру пор используемых мембран делится на: микрофильтрацию; ультрафильтрацию; диафильтрацию; нанофильтрацию и гиперфильтрацию (обратный осмос).
|
