Технология производства творога

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. В зависимости от массовой доли жира творог делят на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

Химические показатели творога

Творог вырабатывают двумя способами: традиционным из нормализованного молока и раздельным с применением кислотно-сычужной или кислотной коагуляции.

Схема производства творога традиционным способом следующая: приемка молока, подогрев, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение до тем-ры заквашивания, сквашивание, отделение сыворотки (прессование), охлаждение, фасовка.

Творог вырабатывают двумя способами: кислотный и сычужно -кислотный. Первый основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом готовят нежирный творог, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. При сычужно-кислотном способе сгусток формируется комбинированным действием сычужного фермента и молочной кислоты. Этим способом готовят жирный и полужирный творог. Кроме того, при кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80⁰ С с выдержкой 20-30 сек. Затем охлаждают до тем-ры сквашивания до 28-32⁰ С и направляют в спец. Ванны для выработки творога. Закваску готовят на ЧК МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ и вносят в молоко в кол-ве 1до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски 6-8 час.Существует ускоренный способ сквашивания, при котором в молоко вносят 2,5% МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ и 2,5% термофильный МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ. Температура сквашивания повышают до 35⁰ С летом и до 38 ⁰С зимой. Продолжительность сквашивания сокращается на 2-3,5 час.При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски вносят 40%-ный раствор хлорида-кальция (400 г безводной соли на 1 т. молока), приготовленной и охлажденной до 40-45⁰С на воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием фермента сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят 1%-ный раствор сычужного фермента из расчета 1г на 1т молока. Готовность сгустка определяют по его кислотности:

• Для жирного и полужирного 58-60Т, для нежирного 75-80Т
• Сквашивание при сычужно-кислотном методе продолжается 4-6 час.

Для ускорения выделения сыворотки, готовый сгусток разрезают спец. Ножами на кубики размером 2*2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин. При сычужно-кислотном разрезанный сгусток без подогрева оставляют на 40-60 мин.

Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки (бязь) по 7-9 кг (на 70%), завязывают и помещают в пресс тележки. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температура не выше 16С и продолжается не менее 1 часа. Затем творог под давлением прессуют до готовности. Прессование проводят при температура 3-6⁰ Т, во избежание повышения кислотности. Продолжитеьность прессования 3-4 час. Затем творог направляют на охлаждение до тем-ры не выше 8С. Готовый творог направляют на фасовку. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температура не выше 8 ⁰С и влажности 80-85 %.

Производство творога раздельным способом.

При этом способе произ-ва молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом т/о до 40-45⁰С, и сепарируют с получением сливок жирностью не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой установке при 90С, охлаждают до 2-4⁰ С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температура 78-80⁰С с выдержкой 20С, охлаждают до 30-34⁰ С и направляют в резервуар для сквашивания. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100Т. Полученный сгусток перемешивается и насосом подается в пластинчатый т/о, где вначале подогревают до 60-62С, затем охлаждается до 28-32 С, благодаря чему он разделяется на белковую часть и сыворотку. Из т/о сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. Готовый творог охлаждают и направляют камеру для хранения.

При производстве творога раздельным способом вырабатывают нежирный творог и смешивают его со сливками для получения продукта с требуемым содержанием жира и влаги.Представить технологическую схему (рис).