Студопедия — Вопрос №19
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Вопрос №19






  1. Технология производства сметаны

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ с последующим созреванием полученного сгустка. В сметане сод-ся все витамины, имеющиеся в молоке, кроме того в процессе сквашивания сметана синтезирует витамины группы В. Для приготовления сметаны используют натуральные свежие сливки кислотностью не выше 24Т. Содержание жира в готовой сметане колеблется от 20-30%, кислотность 65-100Т. Технологический цикл производства сметаны длительный и составляет 36 часа. Технология сметаны состоит из следующих операции: нормализация сливок- пастеризация-гомогенизация-охлаждение до тем-ры заквашивания- сквашивание- охлаждение – созревание. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Второй более распространен. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок по нескольким причинам:

·Обеспечить санитарно-гигиенические условия и стойкость при хранении

·Уничтожение вегетативной микрофлоры

·Для инактивации ферментов, в частности таких как липаза, пероксидаза, которые при хранении сметаны могут вызывать химические изменения компонентов и его порчу.

Оптимальным режимом пастеризации сливок для выработки сметаны является температура 92-95С с выдержкой 15-20сек. Для получения густой однородной сметаны сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать, иначе жировые шарики в сливках распределяются беспорядочно в белковой структуре, что приводит к получению рыхлой, хлопьевидной консистенции с комочками жира. Оптимальными режимами гомогенизации сливок в произ-ве сметаны является температура 70 0С, давление 10 МПа.

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: сначала в пластинчатом аппарате до тем-ры 20С, с выдержкой 1-1,5 час., затем 4-6 Слетом и 6-8 С зимой в потоке с выдержкой 0,5-1час.

После пастеризации и гомогенизации сливки нагревают до температуры заквашивания 18-22 0С и направляют в резервуары. Кол-во вносимой закваски (3-5%). После внесения закваски в течение. первых 3 часов сливки тщательно перемешивают, затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается 9-16 час. В зависимости лот тем0ры и активности закваски. Температура сквашивания можно поднять до 25-270 С, но при этом поверхность продукта может потерять глянцевитость и происходит отвердевание жировой дисперсии. Сквашивание необходимо остановить при достижении кислотности 60-75 Т, с учетом того, что доквашивание произойдет при медленном охлаждении сметаны при температура созревания. После сквашивание сметана фасуется и направляется в холодильные камеры с температурой 2 – 8 0С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение в крупной таре (50 кг) длится 8=16 час., а созревание 24-48 час., в мелкой (стекл. банки, пластмассовые банки) 2 и 6-8 час. соответственно. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100Т, и густую консистенцию. Продолжительность хранения сметаны при температура не выше 8С не более 72 час.







Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 841. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Мотивационная сфера личности, ее структура. Потребности и мотивы. Потребности и мотивы, их роль в организации деятельности...

Классификация ИС по признаку структурированности задач Так как основное назначение ИС – автоматизировать информационные процессы для решения определенных задач, то одна из основных классификаций – это классификация ИС по степени структурированности задач...

Внешняя политика России 1894- 1917 гг. Внешнюю политику Николая II и первый период его царствования определяли, по меньшей мере три важных фактора...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия