Вопрос №19
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ с последующим созреванием полученного сгустка. В сметане сод-ся все витамины, имеющиеся в молоке, кроме того в процессе сквашивания сметана синтезирует витамины группы В. Для приготовления сметаны используют натуральные свежие сливки кислотностью не выше 24Т. Содержание жира в готовой сметане колеблется от 20-30%, кислотность 65-100Т. Технологический цикл производства сметаны длительный и составляет 36 часа. Технология сметаны состоит из следующих операции: нормализация сливок- пастеризация-гомогенизация-охлаждение до тем-ры заквашивания- сквашивание- охлаждение – созревание. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Второй более распространен. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок по нескольким причинам: ·Обеспечить санитарно-гигиенические условия и стойкость при хранении ·Уничтожение вегетативной микрофлоры ·Для инактивации ферментов, в частности таких как липаза, пероксидаза, которые при хранении сметаны могут вызывать химические изменения компонентов и его порчу. Оптимальным режимом пастеризации сливок для выработки сметаны является температура 92-95С с выдержкой 15-20сек. Для получения густой однородной сметаны сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать, иначе жировые шарики в сливках распределяются беспорядочно в белковой структуре, что приводит к получению рыхлой, хлопьевидной консистенции с комочками жира. Оптимальными режимами гомогенизации сливок в произ-ве сметаны является температура 70 0С, давление 10 МПа. Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: сначала в пластинчатом аппарате до тем-ры 20С, с выдержкой 1-1,5 час., затем 4-6 Слетом и 6-8 С зимой в потоке с выдержкой 0,5-1час. После пастеризации и гомогенизации сливки нагревают до температуры заквашивания 18-22 0С и направляют в резервуары. Кол-во вносимой закваски (3-5%). После внесения закваски в течение. первых 3 часов сливки тщательно перемешивают, затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается 9-16 час. В зависимости лот тем0ры и активности закваски. Температура сквашивания можно поднять до 25-270 С, но при этом поверхность продукта может потерять глянцевитость и происходит отвердевание жировой дисперсии. Сквашивание необходимо остановить при достижении кислотности 60-75 Т, с учетом того, что доквашивание произойдет при медленном охлаждении сметаны при температура созревания. После сквашивание сметана фасуется и направляется в холодильные камеры с температурой 2 – 8 0С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение в крупной таре (50 кг) длится 8=16 час., а созревание 24-48 час., в мелкой (стекл. банки, пластмассовые банки) 2 и 6-8 час. соответственно. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100Т, и густую консистенцию. Продолжительность хранения сметаны при температура не выше 8С не более 72 час.
|
