Вопрос №16. Основная масса традиционных колбас вырабатывается из говядины и свинины

1. Производство колбасных изделий. Технология приготовления вареных колбас.

Основная масса традиционных колбас вырабатывается из говядины и свинины. Кроме того, традиционные колбасы вырабатываются из конины, оленины, верблюжатины. В некоторых регионах применяют баранину, мясо буйволов

По сырью колбасные изделия можно разделить на следующие типы:

1. Изделия из мяса. Главной составной частью таких изделий является мясо. Это вареные колбасные изделия, в состав которых входят: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясной хлеб. Они предназначены для быстрой реализации. Сроки хранения для этих изделий в натуральной и белковой оболочке составляют: трое

Суток для вареных колбас, 2 суток для сосисок и сарделек и 1 сутки для мясного хлеба. При использовании вакуумного оборудования сроки хранения могут увеличиться до 10-15 суток.

К этой же группе относятся копченые и варено-копченные колбасы. В настоящее время на предприятиях упаковывают в среде инертного газа и сроки хранения увеличивается при температуре 6⁰ С до 3-6 мес. (обычно температура 7-9 С в течение 3 мес.). Сырокопченные колбасы, которые коптят и сушат в сыром виде можно хранить в упакованном виде при температуре 6⁰ С до 12 мес.

1. Ливерные изделия. Ливерные изделия вырабатываются из мясокостные и слизистые субпродукты, которые предварительно варят и отделяют хрящи и кости. Срок их реализации 8 часов.
2. Желатинизирующие изделия. Изделия из мяса и субпродуктов, выпускаются в виде студней и зельцев, которые отличаются лучшим соотношением ценных в пищевом отношении продуктов.
3. Кровяные изделия. Содержат цельную кровь наряду с другими видами сырья. Выпускаются в виде кровяных колбас и зельцев, кровь добавляют в вареные колбасы, для улучшения цвета, а также в качестве препарата гемоглобина.

 

1. Требования стандартов к качеству продукции. Основное сырье.

 

2.1 Требования к качеству колбасных изделий.

 

Колбасные изделия должны быть доброкачественными. Непригодными в пищу являются:

ü изделия с явными признаками несвежести фарша или прогоркании жира.

ü Изделия, в которых обнаружены вредные микроорганизмы или личинки насекомых.

ü Изделия, в которых обнаружены посторонние включения: кусочки стекла, металла.

ü Изделия, содержащие нитрит, в количествах превышающих нормы.

Не разрешается выпускать в торговую сеть колбасные изделия при наличии дефектов, снижающие пищевую ценность и влияющие на продолжительность хранения:

ü Слипы значительных размеров.

ü Отеки бульона под оболочкой.

ü Пустоты в фарше

ü Сильно деформированные и сломанные батоны.

ü Недостаточно обжаренные батоны бледно-серого цвета.

Не подлежат продаже колбасные изделия с серьезными недостатками товарного вида:

ü Потемнение и загрязнение оболочки сажей, жиром. Пеплом.

ü Наличие серых пятен на разрезе

ü Наличие сильно оплавленных кусочков шпика.

 

Дефектные изделия необходимо перерабатывать, при небольших дефектах изделия реализуют, но снижают балловую оценку.

 

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета и консистенции). И предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Накопление поваренной соли в мясе в оптимальном количестве, а также сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение и тепловая обработка) надежно предохраняют готовый продукт от порчи. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: изменения белковых и других веществ, изменения влажности, образования вкуса и аромата в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей. Посол является обязательной и основной операцией в технологии колбасных изделий. Процессы, характерные для посола, продолжают свое развитие при приготовлении фарша, копчении, сушке. Классические методы посола: мокрый (погружение мяса в раствор посолочных веществ), сухой (нанесение на поверхность мяса).

Технология посола колбасного мяса. В группу операции по посолу мяса для колбасных изделий входят его измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо размельчают до разной степени: на куски массой до 400г, до 16-25 мм (шрот) или 2-3 мм и до тонкоизмельченного (куттерированного) состояния. Мясо смешивают с посолочными материалами в куттере. Количество добавляемой соли зависит от вида колбасного изделия.

Для вареной колбасы вводят 2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченых 3-4%. Раствор нитрита натрия вводится в дозе 0,005%.

Для приобретения фаршем нужных свойств способствует добавление в него при куттеровании препарата гемолизированной парной подсоленной крови, который готовят из парной крови (температура 30-36⁰ С), смешивая ее с водой 38-41 ⁰С. В соотношении 1:1.

При производстве колбас большое значение имеет выработка однородного продукта. После посола для получения колбас более нежной консистенции и монолитного фарша мясо вторично измельчают. При производстве сосисок, сарделек, вареных, ливерных колбас и паштетов мясо подвергают такой степени измельчения, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса. При производстве полукопченых и копченых колбас мясо измельчают, но при этом сохраняют структуру клеток, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас.

Приготовление фарша. Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре. Чтобы фарш был равномерным его необходимотщательно перемешивать. Кусочки шпика и языка должны сохранить своб первоначальную форму после перемешивания. Порядок загрузки составных частей фарша в куттер следующий: говядина, свинина, вода (через 6-8 мин.), специи, мука или крахмал, жирная свиниеа или жир, за 2-3 мин. До окончания перемешивания – шпик. Готовый фарш направляют на изготовление батонов. Цель процесса – придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку выполняют путем шприцевани я. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от вида колбасного изделия. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, т.к. излишняя плотность набивки приводит к разрыву батонов во время варки.

Копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, т.к. объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий. Затем батоны вяжут и навешивают на рамы. Батоны на рамах не должны соприкасаться друг с другом, иначе участки не обрабатываются дымом и образуются слипы, т.е. не обжаренные или непроваренные участки, что ухудшает товарный вид продукта и снижает качество и стойкость колбас.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, усушки, механического повреждения. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные (целлюлозные, бумажные со спец. пропиткой и синтетические). По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Осадка происходит в спец. камерах, где поддерживается определенный температурный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременной осадке подвергаются:

· вареные колбасы, сосиски и сардельки, время обработки 2-4 ч.,

· полукопченые колбасы обрабатываются 4-6 ч.

· варено-копченые 24-48 ч.

Длительной обработке:

· сырокопченые и сыровяленые 5-7 сут.

Колбасы, прошедшие осадку лучше обжариваются, т.к. при этом выделяется меньше влаги, которая замедляет процесс обжарки. После осадки колбасы направляются на обжарку, варку или копчение.

Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед варкой. Цель обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта. При обжарке продукт становится более устойчивым к микроорганизмы, поверхность окрашивается в буровато-красный цвет и появляется приятный специфический запах и привкусом коптильных веществ. В период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски до 10-12%, вареные колбасы до 4-7%, полукопченые 7%. Температура обжарки 60-110 ⁰С. Длительность обжарки зависит от вида колбасных изделий: для сосисок и сарделек от 15 до 30 мин, для колбас до 2ч. 30 мин.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температура 68-75С.Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, током. При тепловом воздействии происходят изменения в продукте. Основной фактор, вызывающий эти изменения – это темп-ра нагрева. Наиболее характерные изменения, происходящие при влажном нагреве (ниже 100С) является денатурация белков, сварение и гидротермический распад коллагена, изменения экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Для выпуска готовых колбасных изделий высокого качества необходимо правильно выбрать режим варки и характер подвода воды. Это может быть горячая вода или острый пар. Варка в горячей воде имеет ряд преимуществ: меньшие потери массы продукта, меньшая деформация оболочки, сохранение яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом способе значительны затраты рабочей силы на выполнение различных транспортных операции. Поэтому варку в горячей воде целесообразно проводить на предприятиях малой мощности.

На предприятиях большой мощности пользуются варкой острым паром. При этом колбасные изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами.

Температура греющей среды перед загрузкой должна быть для варки около 100С, во время варки ее поддерживают на уровне 75 ⁰С к концу варки поднимают до 85 ⁰С. При несоблюдении температурного режима могут возникнуть дефекты. При температура ниже допустимой продукт не будет кулинарно готов, а при высокой может лопнуть оболочка. Продолжительность варки будет зависеть от вида, сорта и диаметра батонов колбасы. Для сосисок и сарделек 20-30 мин, для колбас 120-150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона – она должна быть не ниже 68-70⁰ С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например выше положенного продукт будет переваренным (фарш сухой), в обратном случае фарш недоваренный липкий. Необходимо следить, чтобы батоны не касались друг друга, иначе образуются слипы. Колбасные изделия перед варкой необходимо подбирать по диаметру батонов. Иначе толстые будут недоварены, тонкие переварены.

В одном котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в одинаковой оболочке и одного диаметра.

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки и другие загрязнения, кроме того, предотвращается морщинистость оболочки. На первой стадии охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15⁰ С в течение10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30⁰С. (в начале температура батона в центре 30-35⁰С).

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4⁰С. и относительную влажность 95%. Продолжительность второй стадии охлаждения от 4-8 час. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15⁰С. Охлаждать до более низкой температуры не рекомендуется, т.к. при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами. Вещества, проникающие в колбасу в процессе копчения, придают своеобразный острый, но приятный вкус и аромат. Это важно при производстве сырокопченых колбас.

Копчение сырокопченых колбас объединяет 4 различных, но взаимосвязанных процесса: копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Эти колбасы коптят при температуре 18-22 ⁰С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность копчения от 2-5 суток в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 3,5 -6,5 мг в % к массе фарша. Кол-во фенолов в сосисках достигает 1,4 мг %, в вареных колбасах 0,5 мг %.

Полукопченные и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие тем-ры копчения, следовательно сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 ⁰С в течение 24 и 12 час. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при температуре 50-60 ⁰С в течение 60-120 мин. После варки колбасы охлаждают при 10-15 в течение 3-5 часов, а затем коптят 24 часа при 40-50⁰ С или 48 час. при 35-50 ⁰С.

Сушка. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас. Цель сушки - повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Это достигается путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктов.

На протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые микроорганизмами (созревание колбас). При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной структуры, присущей готовому изделию.

Одним из основных технологических условий производства является значения рН, которое должно быть в пределах 5,1-5,5. Этот диапазон рН создает лучшие условия для взаимодействия белковых частиц и формирования монолитной структуры готового продукта. От величины рН фарша зависит характер развития микроорганизмов. Снижение рН фарша во время приготовления колбасных изделий является признаком развития молочнокислых микроорганизмы и накоплением молочной кислоты.

Количественное накопление вкусоароматических веществ и степень выраженности аромата и вкуса сырокопченых и сыровяленых колбас непосредственно связаны с развитием ферментативных процессов при созревании – сушке. Наличие у этих колбас специфического запаха и вкуса обусловлено присутствием карбонильных соединений (альдегиды и кетоны), соединений со смешанными функциями (альдегидо и кетокислоты), органических кислот, фенолов, спиртов и эфиров. Совокупность этих соединений создает присущий готовому продукту вкусоароматический «букет».Колбасы сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха (влажность 75 %). Средняя продолжительность сушки зависит от вида изделия. Сырокопченые колбасы сушат 25-30 сут, а иногда до 90 сут., варено-копченые 5-10 сут., полукопченые 0,5-2 сут.

Упаковка и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортировки колбасные изделия упаковывают в металлические и деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, засыпают опилками. Хранят вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 час., ливерные до 8 час.(при температура не выше 6С). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут. при температура не выше 12⁰С. И относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят при температура 12С, влажности 75% не более 4 мес. При температура от -2 до -4С, не более 6 мес., при температура -7 до – 9С не более 9 мес.