Вопрос №31. Виды круп. Технологический процесс производства крупы. Виды круп. Крупы занимают существенное место в рационе питания населения. В среднем в дневной рацион человека должно входить около 40 г различных круп. Крупы вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса, гороха и др. При приготовлении различных крупяных продуктов применяют шлифование, полирование и превращают в хлопья. Крупы содержат крахмал и белок. Это высококалорийные продукты, легко усваиваются организмом и являются незаменимыми компонентами в лечебном и диетическом питании. Технологический процесс производства крупы Процесс производства крупы включает следующие этапы: подготовка зерна к переработке т переработка зерна в крупу. Подготовка зерна заключается в отделении примесей от зерна, подготовка зерен к шелушению, гидротермической обработке и сортировании. Переработка в крупу включают следующие операции: сортирование зерна, шелушение зерна, выделение ядра из смеси шелушенных и нешелушенных зерен, дробление ядра, шлифование и полирование крупы, сортирование и контроль крупы и отходов. Шелушение зерна – основная операция, в результате которой удаляют пленки, плодовые и семенные оболочки. Зерно, освобожденное от пленок называется ядром. Обязательным условием шелушения является сохранение целосности зерна. Затем крупы сортируют на фракции по крупности, отделяют нешелушенные зерна, целое и дробленное ядро. Сортирование по крупности и контроль продукции – обязательная заключительная стадия переработки зерна в крупу: просеивают продукт на ситах с отверстиями, соответствующими данному виду крупы, проводят контроль ядра. В процессе получения сортовой муки из пшеницы в качестве промежуточного продукта получают манную крупу. Крупа манная быстро разваривается и хорошо усваивается. Рисовая мука является высокопитательным и продуктом. При удалении с поверхности рисового зерна оболочки получают шлифованный рис. Кроме того шлифованный рис подвергают полированию, для получения крупы с красивой блестящей поверхностью. Развариваемость риса связана с содержанием амилозы в крахмале. Химический состав круп, %
К новым видам круп относят различные «хлопья»: кукурузные, пшеничные, овсяные. Для приготовления хлопьев зерно очищают от оболочек, дробят, варят в воде, в которую добавляют солодовый экстракт, сахар, соль. Варят до готовности, слегка подсушивают, расплющивают на горячих валках, затем хлопья поступают в печь для полного подсушивания. Благодаря тому, что хлопья проварены до готовности получается вкусный питательный продукт, который достаточно обдать кипятком.
|
