Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

РОССОБРАЗОВАНИЕ

6.1.Основные свойства сырья при динамическом воздействии рабочих органов машин

6.2.Физико-механические свойства некоторых видов полуфабрикатов и готовой продукции

 

6.1.Основные свойства сырья при динамическом воздействии рабочих органов машин
Вопросы Ответы
130. На каких представлениях основываются характеристики зерна при переработке его в муку или крупу? Характеристики зерна, как сырья, при переработке в муку, крупу или комбикорм, основываются на следующих представлениях: - зерно является сложным телом, состоящим из разнородных тканей эндосперма, зародыша и оболочек; - зерно по своим физико-механическим свойствам и составу относится к анизотропным твердым телам; - зерно имеет белково-углеводную полимерную структуру с присутствием липидов; - зерно является биологически активным образованием.  
131. От каких факторов зависит выбор динамических режимов машин при переработке сырья? Выбор динамических режимов работы машин в наибольшей степени зависит от структурно-механических свойств перерабатываемого сырья, влияющих на выход готовой продукции и ее качество, энергопотребление и другие показатели. Например, особенности операций сепарирования, измельчения, шелушения, шлифования, смешивания и др. напрямую связаны с деформационными характеристиками упругих зерновых частиц. Здесь основными критериями механических свойств частиц служат их твердость и прочностные характеристики.
Биохимические свойства

132. Какими способами может быть реализовано измельчение сыпучих частиц? Измельчение, как механическая операция, может быть реализовано различными способами. Различают следующие способы измельчения: резание, раздавливание (сжатие), истирание, разрыв (растяжение), изгиб, кручение, удар рабочего органа, нагоняющего свободно летящую частицу, удар летящей частицы о свободную поверхность и удар рабочего органа по фиксируемой частице (для твердых и хрупких зерновых культур), так и в виде комплексов этих операций (удар с истиранием и т.п.)
133. Какие основные факторы определяют технологию измельчения зерновых культур? Технология собственно измельчения, а также операций шелушения, шлифования и полирования зависит от ряда факторов: назначения готовой продукции, физико-механических свойств и структуры зернового материала, его прочностных и реологических характеристик, в зависимости от которых выбираются параметры рабочих органов и режимы обработки.
134. Что служит количественной оценкой степени измельчения частиц? Количественной оценкой степени измельчения частиц является их дисперсность, определяемая как величина обратная поперечному размеру частицы по миделю. Различают крупное, среднее, мелкое, тонкое, сверхтонкое и коллоидное виды измельчения. При действии на частицу внешней нагрузки со стороны рабочего органа измельчающей машины внутри частицы возникают напряжения, приводящие к деформации материала. При дальнейшем увеличении силовых воздействий на частицу реакции связей внутри ее становятся меньше величины этих воздействий, и наступает разрушение структуры частицы на более мелкие составляющие. Работа, затрачиваемая на дробление исходной твердой частицы, расходуется на ее объемную деформацию и на образование новых поверхностей. По Ребиндеру эта работа равна , где - энергия, идущая на деформацию материала и продукты износа рабочих органов, - предел прочности измельчаемого материала, - объем измельчаемого материала, - энергия, расходуемая на образование 1 м2 новой поверхности, - вновь образованная поверхность после измельчения, - безразмерный коэффициент, - модуль упругости измельчаемого материала. При измельчении вязкоупругих материалов часть энергии, затрачиваемой на измельчение, идет на диссипацию – на преодоление сил вязкого трения и превращается в тепло. Степень измельчения численно оценивается отношением , где - конечная и исходная суммарная величина поверхности частиц измельчаемого материала. В мукомольном производстве эта величина составляет 20-30, в комбикормовом производстве 300-400. Гранулометрический состав продуктов измельчения может быть оценен с помощью интегральной кривой следующими статистическими показателями: средневзвешенным размером частиц , коэффициентом тонкости размола, коэффициентом неровноты гранулометрического состава. Коэффициенты тонкости размола крупной и мелкой фракций равны отношению площадей и . Коэффициент неровноты гранулометрического состава . Интегральная кривая гранулометрического состава частиц при измельчении зерна  
135.Какими показателями характеризуется сопротивление движению частиц по поверхности и связь между отдельными частицами внутри сыпучего продукта? Коэффициент внешнего трения характеризует сопротивление движению сыпучих частиц по поверхности, по которой перемещаются эти частицы. Коэффициент внутреннего трения характеризует связь между отдельными частицами внутри сыпучего продукта. Принимают, что коэффициент внутреннего трения равен тангенсу угла естественного откоса. Угол естественного откоса - это угол между образующей конуса свободно насыпанного материала на горизонтальную плоскость и касательной к этой плоскости.
136. От каких факторов зависит эффективность сортирования продуктов измельчения зерна? Задача сортирования продуктов измельчения зерна заключается в разделении его на две фракции – сход и проход. Эффективность разделения зависит от гранулометрического состава продуктов измельчения и геометрии частиц, соотношения масс фракций крупности, удельной нагрузки на сито, материала сита, конструктивных особенностей рассева и его кинематических характеристик. Наличие крупных оболочек в виде пластинок затрудняет просеивание частиц эндосперма, поскольку затрудняется возможность распределения частиц по плотности, вследствие чего проходовые частицы не успевают сместиться в нижний слой и просеяться. Интенсивность послойного движения продукта, содержащего частицы одинаковой плотности, но разной крупности, определяется отношением относительной скорости смежных элементарных слоев к массе слоя . Послойное движение продукта возникает при достижении ситом определенной скорости. Оптимальная скорость движения нижнего слоя, контактирующего с ситом , где - половина размера квадратной ячейки сита, - время нахождения частицы над отверстием сита, - безразмерный коэффициент, учитывающий соотношение между диаметром частицы и толщиной нити сита .
137. Какими параметрами определяется условие просеиваемости частицы на плоском решете? Пусть частица зерна радиусом в начале свободного движения находится на краю отверстия сита. Скорость относительного движения частицы равна . Схема просеивания частицы на плоском решете Просеивание частицы будет обеспечено при условии, если при . Критическая скорость равна , где - коэффициент парусности частицы. Критическая скорость без учета сопротивления среды (формула акад. Горячкина В.П.) .
138. В чем заключается сущность шелушения, какие известны способы шелушения и что получается в результате этой операции? Шелушение относится к одной из основных технологических операций при производстве крупы. Способы шелушения определяются прочностью связей оболочек и ядра зерен, прочностью ядра, формой зерна. Известны следующие способы шелушения: - путем встречного движения двух поверхностей. Способ применяется для крупяных культур с несросшимися оболочками (шелушение является результатом совместного действия двух деформаций – сжатия и сдвига); - многократным или однократным ударом зерна о рабочие поверхности. Способ однократного или многократного разновекторного удара не пригоден для зерен с хрупким ядром (рис, гречиха), если требуется целая крупа. Однократный удар используется для зерен, у которых оболочки не срослись с ядром (овес); - путем фрикционного воздействия на оболочку зерна двух радиусных абразивных поверхностей. Способ используется для зерновых культур, у которых оболочки прочно срослись Схемы шелушения зернового сырья а) между двумя плоскопараллельными поверхностями (сжатие и сдвиг), б) многократный свободный удар частиц, в) свободный однократный удар частицы, г) роторное шелушение   Результатом шелушения крупяных культур является: - шелушенное зерно – ядро без оболочек, - нешелушеное зерно – зерно с неотделившимися оболочками, - дробленое ядро – частицы ядер малого размера - лузга – отделенные от ядра оболочки, - мучка – мелко измельченные частицы ядра и оболочек Динамика шелушения зерна по схемам б) и в) аналогична схемам при ударном измельчении, отличие в меньшей величине ударного импульса и скорости свободного полета частиц.
139. В чем заключается сущность смешивания сыпучих материалов? Сущность процесса смешивания заключается в равном распределении различных видов компонентов с разными физическими свойствами в общем объеме смеси. Под равным распределением понимается такое распределение, при котором в пробе любой массы или объема содержатся все компоненты с долевым участием соответствующим задаваемому составу. Способ смешивания различных сухих сыпучих компонентов является неорганизованным (случайным), получаемым в результате ворошения частиц в каком-то объеме. Интенсивность смешивания характеризуется производительностью и длительностью пребывания смеси в зоне перемешивания и скоростью движения перемешивающих органов.
140. Какие показатели используются доя оценки качества перемешивания сыпучих компонентов? Для оценки качества смешивания разных компонентов, различающихся по своим свойствам, могут быть использованы следующие показатели: - показатель полноты смешивания, - квадратичное отклонение полноты смешивания, - коэффициент смешивания, - энтропия. Показатель полноты смешивания - это отношение отклонения реального состава смеси от заданного в разных объемах смеси. Полнота смешивания может быть выражена как , где , - процентное содержание i-го компонента в продукте согласно заданному рецепту, - среднее процентное содержание i-го компонента в единицах объема смеси. Квадратичное отклонение полноты смешивания Коэффициент смешивания для двухкомпонентной смеси где - дисперсия фактической доли i-го компонента в пробе смеси объема единиц, - дисперсия доли того же компонента в максимально неравномерной смеси. Полнота смешивания уменьшается с увеличением объема , в котором определяется процентное содержание компонента. Энтропия. Является мерой неоднородности смеси. Если процентное содержание или доля i-го компонента в u-ом объеме смеси имеет асимметричный дифференциальный закон распределения, то дисперсия не отражает в полной мере свойства распределения. В этом случае для оценки разброса величин может использоваться энтропия где - вероятность величины при экспериментальном исследовании смеси, , - число уровней (интервалов) в гистограмме по данным эксперимента, - частота (число измерений) в -ом интервале с процентным содержанием i-го компонента , - общее число измерений, - интервал величины в гистограмме. Для сравнения однородности двух смесей и используется t-критерий, расчетное значение которого где - коэффициенты однородности смеси и соответственно, СКО коэффициента однородности смешивания При гипотеза о различии однородности смешиваемых компонентов в смесях и не отвергается. Неравномерность распределения компонентов в малых объемах смеси может быть определена по формуле где - фактическая доля i-го компонента (по массе или по количеству) в исследуемой пробе, - заданная доля i-го компонента по рецепту, - число проб, Чем меньше величина , тем выше степень смешивания. Эта величина уменьшается с увеличением массы (объема) пробы, и с уменьшением средней массы компонента.
141. В чем состоят негативные последствия смешивания сыпучих компонентов? Негативные последствия процесса смешивания сухих сыпучих компонентов с различными исходными массами и размерами проявляются в рассортировании с течением времени компонентов по массе и размерам в полученной смеси (сегрегация частиц). Это приводит к тому, что более тяжелые компоненты скапливаются внизу смеси, а более легкие и объемные – наверху, а также вследствие диффузионного перераспределения частиц возможно проявление в смеси явления струйности отдельных видов компонентов.
142. Какие допущения используются при построении плоской и объемной модели смешивания на основе концепции связности частиц? При построении модели смешивания, основанной на концепции связности частиц одноименного вида, принимаются следующие допущения: - массы всех измельчаемых частиц одинаковы независимо от вида продукта, - формы поверхностей частиц являются сферами, - центры масс частиц, находящиеся в смешивающей емкости, образуют правильную объемную решетку, - соседние частицы продукта имеют между собой только точечный контакт.
143. В чем состоит сущность концепции связности частиц одноименного вида? Под связностью одноименных частиц понимается контактирование соседних частиц из одного и того же вида продукта, т.е. считаются связанными две любые соседние частицы продукта из одного и того же вида материала, если эта связь будет прослеживаться только в горизонтальной плоскости емкости – слоистость или только в вертикальной плоскости – струйность. Очевидно, в идеальном случае степень межвидового смешивания будет максимальной при периодическом чередовании через частицу по горизонтали и вертикали двух видов компонентов. Модели струйности (1) и слоистости (2) частиц  
144. Какие выводы следуют из рассмотрения вероятностных моделей связности частиц в смеси, состоящей из двух компонентов? Анализ вероятностных моделей связности частиц показывает следующее: - форма поверхности смешиваемых частиц при постоянной их размерности не оказывает практического влияния на критическое значение, при котором возникает их связность, - распределение центров масс частиц как упорядоченное, так и случайное, не оказывают влияния на величину критического значения связности частиц, - эффективность межвидового перемешивания увеличивается по мере уменьшения размеров частиц.
6.2.Физико-механические свойства некоторых видов полуфабрикатов и готовой продукции
145. Как проявляются реологические свойства тестовой массы в процессе замеса теста? На различных технологических переходах будь то замешивание, раскатывание, деление, слоение, округление и пр. тесто подвергается различным механическим воздействиям со стороны рабочих органов машин. Формирование реологических свойств теста начинается на стадии замеса. Здесь происходит образование связей смешиваемых ингредиентов и образование однородной массы во всем объеме рабочего пространства дежи, а также формирование набора физико-механических показателей тестовой массы. Реологическое поведение теста при замесе на тестомесильных машинах может быть опосредствованно оценено изменением величины крутящего момента во времени, приведенного к рабочему органу. В начальный период замеса на стадии гидратации муки и образования полидисперсной системы крутящий момент будет расти линейно. Далее с постепенным переходом тестовой массы к однородной вязкой среде и образованием коагуляционной структуры в объеме тестовой массы в различных ее зонах возникают деформации сжатия, растяжения, сдвига или кручения, обусловленные силовым воздействием вращающегося по сложной траектории рабочего органа. Кривая изменения крутящего момента, относящаяся к данной стадии трансформации тестовой массы, будет не линейна. Переход к практически постоянной величине крутящего момента наступит тогда, когда возникшие в тестовой массе напряжения приведут к уменьшению прочности клейковинного каркаса. Этот момент соответствует наилучшей степени развития теста при замесе, поскольку дальнейшее силовое воздействие на тестовую массу будет приводить лишь к диссипации энергии и нагреванию вследствие этого тестовой массы, увеличивая ее текучесть. Для оценки процесса замеса теста и определения момента его готовности проф. Черных В.Я. рекомендует пользоваться удельной интенсивностью, являющейся интегральной характеристикой, отражающей изменение реологических свойств замешиваемого теста и характер расходования энергии на замес , кДж/кг·с, где - частота вращения рабочего органа, - масса теста.
146. Какие реологические явления происходят в тестовых заготовках по мере дальнейшей обработки тестовой массы? От постоянных деформаций в процессе трансформирования бесформенной тестовой массы в упорядоченные тестовые заготовки в них будут накапливаться напряжения. При этом соотношения между упругими, вязкими и пластичными компонентами деформаций со временем также будут меняться. В тестовом материале постепенно будет развиваться процесс ослабления и выравнивания напряжений, т.е. происходить их релаксация за счет перехода упругой части деформации в пластическую. Продолжительность процесса релаксации зависит от типа теста и его физико-механических и структурных свойств и может занимать довольно значительное время. Поэтому исследование релаксационных процессов имеет немаловажное значение для назначения рациональной технологии обработки теста, поскольку позволяет определить длительность обработки и величину прикладываемых усилий (затрачиваемую работу на деформирование теста) и тем самым обеспечить оптимальное его развитие.
147. Какой фактор в наибольшей степени оказывает влияние на структурно-механические свойства теста и тестовых полуфабрикатов? Структурно-механические свойства теста и тестовых полуфабрикатов во многом зависят от размеров частиц муки. Чем меньше частичка муки, тем больше ее удельная поверхность и водопоглотительная способность. Например, для образования одинаковой консистенции теста из крупки с размером частиц 315-630 мкм требуется 49,5% воды при времени замеса 12 минут, и из муки с размерами частиц 125-315 мкм – 56,8% воды при меньшей длительности замеса. При одинаковом количестве воды порошкообразная мука дает более вязкое тесто, а крупитчатая мука – более пластичное и текучее. При прочих равных условиях оптимальное соотношение пластичности и прочности теста для макаронных изделий достигается при размерах частиц 200-350 мкм, а для хлебобулочных изделий – 150 мкм. Улучшение вязкопластичных свойств теста достигается увеличением его влажности. Изменение пластичности (1) и прочности (2) образца теста в зависимости от размеров частиц муки  
148. Какой показатель муки является главным структурообразующим элементом теста? Клейковина муки является одним из главных структурообразующих элементов теста, поскольку определяет его основные технологические и физико-механические свойства – пластичность, текучесть и вязкость. Снижение содержания клейковины приводит к уменьшению пластичности и вязкости теста, а увеличение – к повышению пластичности и снижению вязкости. Это объясняется тем, что структура теста содержит зерна крахмала, соединенные в единое целое клейковинными пленками, образующими связующий каркас структуры. При увеличении содержания клейковины толщина пленок возрастает, и масса теста будет иметь большую текучесть, но становиться при этом менее прочной (менее вязкой). Точка пересечения двух кривых, соответствующая содержанию клейковины около 26% дает одинаковое соотношение реологических свойств.   Характерные кривые изменения пластичности (1) и прочности (2) образца теста в зависимости от содержания сырой клейковины
149. На каком приборе может быть проведена комплексная оценка влияния параметров зерна и муки на реологические свойства теста? Комплексная оценка влияния параметров частиц зерна и муки (крахмала, клейковины, жира и др.) на реологические свойства теста может быть получена на приборе Mix lab Profiler фирмы Chopin Technologies (Франция). Данный прибор позволяет по кривой отражающей характерные фазы теста, построить графический профиль, характеризующий влияние параметров муки или зерна на реологические характеристики тестовой массы в виде совокупности индексов, численно оцениваемых по девятибалльной шкале. Эта кривая является своеобразным тестом, с помощью которого проводится анализ всего спектра основных параметров зерна и муки. Индексами являются: влагопоглотительная способность (ВПС), индекс замешивания (степень развития теста при его замешивании), сопротивление протеиновых соединений повышению температуры, индекс вязкости, индекс амилолитической активности (оценка аналогична оценке по числу падения Хагберга), индекс загустения крахмала при охлаждении. С увеличением ВПС увеличивается количество теста, степень желатинизации, объем при выпечке, мягкость мякиша и снижается зачерствение хлеба. Индекс замешивания характеризует устойчивость и силу теста, его газоудерживающую способность, т.е. оценивает степень развития. Рекомендуются следующие значения индекса: слоеное тесто, крекер – 1…3; хлебобулочные изделия и короткорезаные макаронные – 2…4; форменный хлеб и лапша из твердой пшеницы – 4…6. Третий индекс характеризует сопротивление протеинов повышению температуры в диапазоне от 30 до 600С. С увеличением этого индекса растет эластичность теста, которая препятствует поднятию теста во время выпечки хлеба. Чем больше значения этого индекса, тем устойчивей поведение теста при первоначальном нагревании Индекс вязкости описывает фазу взаимодействия физико-химических и биохимических параметров. С биохимических позиций вязкость зависит от желатинизации крахмала и активности энзимов в крахмале под воздействием амилазы. Во время гидролиза крахмала амилаза снижает консистенцию теста. Низкое значение вязкости свидетельствует на высокой амилолитической активности. В готовой продукции вязкость теста влияет на увеличение объема, мягкость мякиша, кристаллизацию крахмала (черствость), хрустящий эффект и образование корки. Чем выше индекс вязкости, тем выше консистенция теста при выпечке Высокий индекс амилолитической активности свидетельствует о достаточно слабой активности альфа-амилазы. Амилолитическая активность оказывает влияние на эластичность мякиша, цвет корочки, объем хлеба, зачерствление Индекс загустевания - чем больше значение этого индекса, тем степень кристаллизации крахмала выше. Запустевание крахмала в готовом хлебе ведет к его черствости.
150. Что представляет собой мясной фарш с реологических позиций, и какова распространенная технология его получения? Одним из распространенных процессов получения мясного фарша является процесс куттерования, при котором осуществляется тонкое измельчение резанием. При этом происходит не только механическое преобразование продукта, но и химические изменения – связывание влаги белками мяса и эмульгирование жира. Измельчение на куттере относится к интенсивным динамическим процессам, существенно изменяющим физико-механические свойства исходного продукта, поэтому определение оптимальной продолжительности измельчения и ограничений по температуре и влажности имеет первостепенное значение в технологии обработки. В технологии куттерования выделяют три периода: - начальный период – размер частиц меняется незначительно, добавленная вода перемешивается с частицами мяса, - период интенсивного резания – быстрое изменение размеров частиц, поверхностно связанная частицами мяса влага, образование окончательной структуры фарша, - третий период – увеличение числа мелких частиц, аэрирование массы и эмульгирование жира, коллоидно-химические изменения. Оптимальный размер частиц фарша для говяжьих сарделек составляет 1,2 мм, свиных – 1,5 мм, вареных колбас - 0,8-0,9 мм. С реологических позиций получаемый фарш может рассматриваться как твердообразная система с упруго-вязко-пластичными свойствами и коагуляционной структурой.
151. Как можно охарактеризовать реологическое поведение мясных фаршей? Мясные фарши относятся к твердообразным пищевым продуктам, для которых характерно наличие предельного напряжения сдвига, что определяет их разное реологическое поведение до и после этого предела. Так, реологическое поведение данных материалов при нагрузках ниже предела текучести может быть описано упругим линейным соотношением между напряжением и деформацией. После снятия напряжения, деформация исчезает практически сразу. Например, для фарша вареных колбас модуль мгновенной упругости составляет 1,24·104 Па. При дальнейшем увеличении напряжений на величину, превышающую модуль упругости на несколько десятков паскалей, в фарше будет наблюдаться явление последействия, проявляющееся в том, после снятия нагрузки деформация не сразу уменьшается до нуля, а через некоторое время. В области, близкой к пределу текучести, в материале начнется разрушение структуры и возникнет пластично-вязкое течение с небольшим градиентом скорости. Эффективная вязкость в этот момент примерно равна Па∙с. Эффективная пластическая вязкость и предельное напряжение сдвига являются основными характеристиками, учитываемыми при анализе условий перемещения фарша в рабочих зонах машин (шнековых движителях, каналах решеток и др.). Увеличение температуры ведет к изменению реологических показателей фарша, в частности к некоторому уменьшению прочности структурных связей. Однако в диапазоне температур 25-400С темп разрушения структурных связей снижается вследствие денатурации и перехода фарша из пластичного состояния в упругое.  
152. По каким критериям оценивается качество сырокопченых колбас и на каких приборах? Одним из основных критериев качества сырокопченых колбас является консистенция, которую оценивают предельным напряжением сдвига. Для этого на стадии разработки рецептур новых видов колбас проводится прогнозирование консистенции с учетом характеристик фарша (влаги, содержания жира, белка). Реологические свойства твердых колбас (предельное напряжение сдвига) определяют с помощью пенетрометров с коническим индентором .
153. Как изменяются реологические свойства сыра в зависимости от его вида, температуры и скорости деформации? В зависимости от вида сыра, температуры и скорости деформации эффективная вязкость сыра уменьшается и достигает определенного минимума и в течение какого-то времени остается практически постоянной, а затем начинает повышаться, что связано с реопексией сыра. При увеличении содержания жира предельные напряжения сдвига снижаются. Так, наблюдения за реологическим поведением плавленого сыра показывают, что при длительном деформировании в течение 20 минут с постоянной скоростью при варьировании температуры в пределах 70-900С происходит быстрое падение эффективной вязкости сыра в начальный период деформирования (от 1 до 5 минут), что связано с тиксотропным разрушением структуры.
154. Как проявляются реологические свойства жидких пищевых продуктов в процессе их переработки? Жидкообразные продукты в отличие от вязко-упругих тел не имеют предельного напряжения сдвига, поэтому их течение начинается при незначительных сдвиговых напряжениях. Аномалия реологического поведения жидкообразных пищевых полуфабрикатов и готовой продукции проявляется в том, что под воздействием механических нагрузок, температуры, влажности, внесения сухих добавок один и тот же продукт может переходить из одной группы тел другие. Зависимость эффективной вязкости жиросодержащих молочных продуктов от градиента скорости сдвига считается основной характеристикой структурных свойств дисперсных систем. Например, смеси мороженого по реологическим свойствам могут быть отнесены к неньютоновым жидкостям, эффективная вязкость которых описывается степенным законом течения , где - эффективная вязкость, Па∙с; - коэффициент Оствальда; - скорость деформации, с-1; - эмпирический параметр.
155. Как изменяются вязкостные свойства молока в зависимости от температуры и содержания дисперсной фазы? Молоко, являясь типичной коллоидно-дисперсной белково-жировой структурой, проявляет свои вязкостные свойства в зависимости от температуры и содержания дисперсной фазы, в состав которой входят белки, жиры и углеводы. Структурная составляющая вязкости исчезает при повышении температуры молока до 340С из-за начала плавления кристаллов молочного жира. При дальнейшем повышении температуры изменение вязкости обусловлено изменением белков и углеводов. Исследованиями установлено, что с течением времени вязкость сгущенного молока с сахаром существенно возрастает, что связано с развитием тиксотропных свойств и образованием структурной сетки. При механическом воздействии вязкость резко снижается вследствие разрушения структуры и вновь постепенно восстанавливается при снятии нагрузки и продолжении хранения в статичном состоянии из-за возобновления контактов между частицами дисперсной фазы.

РОССОБРАЗОВАНИЕ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
полуфабрикатов и готовой продукции | 

Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 360. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.022 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7