ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗУ

 

ВСТУП

Актуальність теми. Майонези завойовують все більшу популярність у світі. Цьому сприяє порівняно порівняно проста технологія їх виготовлення, здатність зберігати якість впродовж тривалого терміну, доступність цін.

Майонез є найбільш поширеним промислово виготовленим соусом. Його споживання в нашій країні досягає 3 кг на людину в рік, і ця цифра має тенденцію до збільшення. Виробництво майонезу на малих підприємствах одне з найбільш рентабельних, чому сприяє підвищений інтерес населення до малосерійної продукції, що має явні відмінності від звичних стандартів масового виробництва.

Метою написання бакалаврської роботи є досліди можливості підприємницької діяльності з продажу майонезу.

Відповідно до поставленої мети завданнями дослідження є:

- Висвітлити особливості законодавчого та нормативного забеспечення виробництва і торгівлі майонезом;

- Дослідити тенденції та ринку майонезу;

- Сформулювати бізнес-ідею щодо відкриття власного магазину;

- Навести товарознавчу характеристику майонезу;

- Висвітлити особливості організації торгівлі майонезом;

- Провести економічне обгрунтування, відкриття власного торгівельного підприємства.

Об’єктом дослідження бакалаврської роботи є майонез, предметом – організація підприємницької діяльності на ринку майонезу.

При підготовці бакалаврської роботи використовувався комплекснаступних методів дослідження:

- Теоретичних – аналіз законодавчих та нормативних документів, а також наукових статей, що відповідають темі дослідження;

- Аналітичних – оцінювання конкурентоспроможності майонезу;

- Розрахункових – економічне обгрунтування відкриття власного торгівельного підприємства.

Практичне завдання роботи полягає у розробці практичних рекомендацій щодо відкриття власного торгівельного підприємства з урахуванням специфіки продажу майонезу.

Структура роботи. Робота складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаної літератури, містить 4 додатки, 12 таблиць.

 

1. ТЕНДЕНЦІЇ ТА ОБГРУНТУВАННЯ МОЖЛИВОСТЕЙ ДЛЯ ПІДПРИЄМНИЦЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ НА РИНКУ МАЙОНЕЗУ

1.1. Законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі

Для реалізації майонезу використовують такі нормативні документи (таблиця 1.1).

 

Таблиця 1.1- Законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі майонезом

№ з/п	Тип документа	Назва	Коротка характеристика
	Технічні регламенти	Майонези та соуси з використанням олії	Цей Технічний регламент розроблений відповідно регламентів Європейського Парламенту і Ради Європейського Союзу № 178/ 2002 від 28 січня 2002 р. „Про встановлення загальних принципів та вимог законодавства щодо харчових продуктів, створення Європейського органу з безпеки харчових продуктів та встановлення процедур у галузі безпеки харчових продуктів”, № 852/2004 від 29 квітня 2004 р. „Про гігієну харчових продуктів” та з урахуванням вимог Угоди про технічні бар’єри у торгівлі (СОТ).
	Закони України	Закон України Про захист прав споживачів	Законодавство про захист прав споживачів складається з цього Закону, Цивільного кодексу України Господарського кодексу України та інших нормативно-правових актів, що містять положення про захист прав споживачів.
	Накази мыныстерства та відомств	Наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України «Про затвердження правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами» №185 від 11.07.1996р.	Регламентують порядок приймання, зберігання, підготовки до продажу і продаж продовольчих товарів через роздрібну торгівельне мережу, а також визначають вимоги в дотриманні прав споживачив щодо якості й безпеки товару та рівня торговельного обслуговування.
Наказ міністерства зовнішніх звязків і торгівлі країни «Про затвердження правил роботи дрібнороздрібної торгівельної мережі», № 369 від 08.07.1996р.	Визначають вимоги до організації дрібнороздрібної торгівельної мережі, її приміщень та обладнання і поширюються на субєкти господарювання всіх форм власності, що здіснють підприємницьку діяльність у сфері торгівлі та ресторанного господарювання.
	Національний стандарт України	Загальні технічні вимоги	Цей стандарт поширюється на майонези – харчовий продукт, що являє собою багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температуру (від 0°C до 18°C), дрібно дисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоровя для виробництва майонезної продукції
	ГОСТ Р 53595-2009	Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний	Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы и устанавливает правила приемки и методы испытаний органолептических и физико-химических показателей: - определение консистенции, внешнего вида, цвета, запаха и вкуса; - определение массовой доли влаги; - определение массовой доли жира; - определение массовой доли яичных продуктов в пересчете на сухой желток; - определение кислотности; - определение стойкости эмульсии; - определение перекисного числа жировой фазы, выделенной из продукта; - определение массовых долей консервантов; - определение массовой доли белковых веществ; - определение эффективной вязкости; - определение рН
	Нормативні акти з охорони праці	ДНАОП 7.1.00-1.01-96 (НПАОП 52.0-1.01-96). Правила охраны труда для объектов розничной торговли	Встановлюють загальні вимоги з охорони праці, виробничої санітарії і пожежної безпеки до облаштування і утримання територій, приміщень, будівель систем водопостачання, освітлення, отоплення, каналізації, організації технологічних процесів і робочих місць, експлуатації торгово-технологічного і холодильного обладнання.

 

З таблиці випливає, що законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі майонезом свідчить, що на сьогодні контроль за якістю майонезу здійснюється з використанням стандарту ГОСТ Р 53595-2009. Законодавче реглювання торгівлі майонезом через дрібнороздрібну мереж здійснюється Правилами роботи дрібнороздрібної торгівельної мережі та законом країни «Про захист прав споживачив».

1.2. Тенденції на ринку та оцінка конкурентного середовища

Середньостатистичний житель України з'їдає за рік близько 2 кілограмів майонезу з кетчупом. До початку 2011 р. Соусний ринок практично перенаситився, що підтверджує зниження виробничих темпів і витіснення з ринку дрібних виробників більш крупними.

Ринок майонезу схильний до сезонних коливань. Зазвичай продажу продукції істотно зростають напередодні свят. У осінній і зимовий періоди більш затребувані високожирні соуси з показниками 72% жирності, а в весняний і літній - соуси «легкі», тобто містять низький рівень жирів. Частка майонезу і майонезній соусної продукції - більше 60%, частка соусів з хріном, гірчиці, підсолоджених соусів - 40%.

Виробничі обсяги майонезу

Обсяг майонезного виробництва в Україні останні 3 роки досить стабільний і знаходиться на рівні 170 тисяч тонн. Разом з тим, щодо грошового виразу, то в 2008-2011 рр. спостерігається явно виражена тенденція росту - більше, ніж удвічі, що повязано з подорожчанням сировини.

Виробники майонезної продукції

Оптово-відпускна вартість за минулі 6 років зросла в 2 рази. У 2013 році середній показник дорівнював 9,7 грн за кілограм. Вартість імпортної продукції зросла на 9%. На зростання вплинув нестабільний курс валют. Слід зазначити, що на вітчизняний ринок майонезу не впливає ситуація з імпортними продуктами. Імпорт представляють переважно польські, німецькі і російські продукти і складають 74%. Основні імпортери (дані 2011 р.): 13% ринку - ТОВ «Нестле Україна», 8% (ТМ Calve) - ТОВ «Юнілівер Україна», 7% - «Ріпак України».

Ціни експорту вдвічі вище цін від виробників. Завдяки цьому, виходить гарна прибуток із зовнішніх ринків, в результаті конкурування з місцевими виробниками. Зростанням характеризується і експортна частка у виробництві, хоча вона досі нижче імпорту - в 2011 році 5,6%. Експорт представляють лідери: 25% експорту - «Чумак», 21% - «Нестле Україна», 22% ТМ «Мівіна» - ТОВ «Техноком», 9% - ТОВ «Агрокосм».

 

Вітчизняний майонезний ринок

Ринок рясніє широким асортиментом продукції у вигляді класичних майонезів і соусів майонезних. Всіх учасників даного ринкового сегменту можна умовно віднести до трьох груп:

1. масложирові комбінати, які здійснюють свою діяльність з часів Союзу: ТМ «Торчин Продукт» - ВАТ «Волиньхолдинг», ТМ «Щедро» - ЗАТ «Львівський жиркомбінат», ТОВ «Фірма«Оліс», ПAО«Чумак»та ін;

2. нові компанії, що характеризуються агресивним маркетинговим спрямуванням: ТК «Урожай», ТОВ «Прайм-Продукт», ТМ «Королівський смак» - ПП «Віктор і К» та ін;

3. невеликі регіональні фірми, які не мають власних брендів: м. Полтава ТОВ «Багатопрофільне підприємство«Кристал», ТОВ «Нововодолазький масложировий комбінат»та інші.

 

Таблиця 1.2.1 – Характеристика субєктів підприємницької діяльності, які працюють на ніші ринку майонезу.

 

№ з/п	Назва субєкта	Адреса, телефон	Асартимент товарів чи послуг	Комерційна особливість та переваги
	Супермаркет «Наш край»	м. Рівне, вул. С. Бандери	Майонез високркалорійний, середньокалорійний, низькокалорійний, Майонез з хріном, гострий, соуси, пасти	Проводяться акції, карточки на знижки постійним клієнтам
	Супермаркет «Сільпо»	м. Рівне, вул. Київська	Майонез з хріном, висококалорійний, середньокалорійний, низькокалорійний, соуси, пасти	Карточки на знижки постійним клієнтам
	Супермаркет «ЕКО»	м. Рівне, вул. Київська	Майонез висококалорійний, низькокалорійний, середнькалорійний, пісний, соуси, пасти	Карточки на знижки, дегустація

 

Із таблиці 1.2.1, ми можемо ознайомитися із конкурентами, які працюють на ніші ринку майонезу в м. Рівне, також можемо знайти їх місце росташування, асортимент товарів та їх комерційні особливості.

Населення м. Рівного становить 250 тис. чол. Шляхом опитування та спостереження ми встановили, що потенційних споживачив на майонез 85 тис. чол.Отже місткість ринку розраховується за формулою:

М =

де: М – Місткість ринку, грн/рік

n – кількість потенційних споживачив

q – вартість однієї покупки, p – частота звернень

 

М = 100000 = 97 600 000 грн

 

Таблиця 1.2.2 – Сегментація ринку

Категорія споживачив	Фактори що впливають на рішення купувати товар	Кількість потенційних спожиачив	Середня вартість товару, грн	Кількість звернень за рік	Прогноз По збуту
грн	%
від 15 до 22	Ціна, якість, зовнішній вигляд, місце росташування, репутація, час роботи, реклама, асортимент.
від 23 до 40
від 40 і вище
всього

 

Якщо мій бізнес бізнес претендуватиме хоча б на 3% ринку, то моя частка ринку в грошовому виразі буде становити:

Чр = 97 600 000 0.03 = 2 928 000 грн

 

Таблиця 1.2.3 - Вивчення конкурентного середовища та виявлення конкурентних переваг на ніші ринку майонезу

№ з/п	Питання	Фірми конкуренти
Наш край	Сільпо	ЕКО
1.	Адреса, засоби звязку	м. Рівне, вул. С. Бандери	м. Рівне, вул. Київська	м. Рівне, вул Київська
2.	Характеристика місця росташування	Знаходиться на першому першому поверсі будинку, у жилому комплексі	Знаходиться поблизу автовокзалу	Знаходиться у центрі міста
3.	Робота персоналу	Персонал кваліфікований, ввічливий та привітний, але на покупця реагує не відразу.	Продавці з багатолітнім досвідом роботи. Вони вирізняються ввічливістю та привітливістю, кваліфіковано допомагають у виборі товару, надають професійну консультацію. Швидко реагують на покупців.	Тут працюють досвідченні продавці з багатолітнім досвідом роботи. Вони вирізняються ввічливістю та привітливістю, кваліфіковано допомагають у виборі товару, надають професійну консультацію. Швидко реагують на покупців.
4.	Широта асортименту	Не душе широкий асортимент	Високий асортимен, дуже великий різновид продукції	Високий асортимен, дуже великий різновид продукції
5.	Рівень цін	Ціни дещо підвищені	Ціни задовільні	Ціни задовільні
6.	Конкурентні переваги	Хороше освітлнння	Місце розташування, хороше освітлення, кваліфікований персонал	Місце розташування, красивий інтерєр, кваліфікований персонал

Із таблиці 1.2.3 випливає, що за усіма показниками, головними конкурентами для мого бізнесу є супермаркети «Сільпо» і «ЕКО». Томущо у них хороше місце росташування, досить низький рівень цін та широкий асортимент, що не скажеш про супермаркет «Наш край».

Таблиця 1.2.4 – Порівняльний аналіз конкурентів

 

Фактори успіху Бізнесу	Максимальна кількість балів за 10-ти бальною системою	Оцінка власного бізнесу	Оцінка конкурентів
Наш край	Сільпо	ЕКО
Розташування підприємства
Стан та оформлення торгового залу
Робота персоналу
Ширина асортименту
Рівень цін
Рекламне оформлення
Наявність сервісу та додаткових послуг
Разом

 

При порівняльному аналізі власного підприємства та конкурентів, ми оцінювали за 10-ти бальною системою, максимальна кількість 70. Мій найбільший конкурент має 47 балів, а мій магазин має 52 бали, отже я маю перевагу. Між максимальною кількістю балів і моєю є різниця, отже є що удосконалювати. Із таблиці ми можемо ознайомитися з конкуреними перевагами кожного підприємства. Мій магазин буде мати такі переваги:

- Стан та оформлення торгового залу

- Фірмова форма в магазині

- Робота персоналу

- Рівень цін

- Наявність сервісу

Таблиця 1.2.5 – SWOT- аналіз проекту

Сильні сторони	Слобкі сторони
1. Наявність виробників і постачальників 2. Прямі звязки з виробником 3. Власний капітал 4. Зростає попит 5. Широкий асортимент	1. Товар швидкопсуючий 2. Вартість обладнення 3. Нижній сигмент цін зайнятий 4. Відсутність досвіду
Можливості	Загрози
1. Сприятлива ситуація із оподаткуванням 2. Можливість орендиторгових площ 3. Можливість придбати обладнення за пільговими цінами	1. Втрата товару в результаті псування 2. Спад попиту 3. Політика уряду 4. Зміни законодавства 5. Зниження доходу населення

 

Із таблиці 1.2.5. ми бачемо, що моєю основною сильною стороною є власний капітал і прямі звязки з виробником, моєю слабкою стороноб є відсутність досвіду, основною можливісту є можливість придбати обладнення за пільговими цінами, а основною загрозою є втрата товату в результаті псування.

Відповідно до Податкового кодекусу на сьогодні в Україні можуть застосовуватись такі системи:

1. Спрощена система оподаткування (єдиний податок).

2. Система оподаткування зі сплатою фіксованого податку.

3. Загальна система оподаткування.

Для свого підприємства, я вибрав спрощену систему оподаткування

(єдиний податок).

 

ВИСНОВКИ до розділу 1

Ринок майонезів, кетчупу та інших соусів України висококонку-рентний, при цьому основна боротьба розгортається між вітчизняними виробниками, оскільки імпортери займають незначну нішу ринку. Виходячи з цього основним завданням як існуючих, так і нових гравців ринку, є пошук вільних або швидкозростаючих ніш на ринку. При цьому великі гравці за допомогою реклами та маркетингових ходів можуть фактично створювати нові ніші, виводячи на ринок нові продукти, тоді як для дрібних гравців просування нового продукту ускладнено. Крім того висока конкуренція на ринку робить актуальним питанням досягнення високої якості продукції при збереженні конкурентоспроможної ціни.

Також для великих компаній, важливим питанням є оптимізація асортименту продукції, що випускається, і підвищення ефективності збуту. З другої половини 2009 р. після кризи почалося пожвавлення попиту на соуси, і багато виробників намагаються поліпшити свою позицію на ринку, за рахунок розширення клієнтської бази.

Висока конкуренція на ринку протягом наступних 2-3 років призведе до подальшого зростання часткою ринку великих гравців і витіснення слабших конкурентів. Це пов'язано з тим, що витрати на збут і маркетинг будуть рости, рентабельність бізнесу буде знижуватися, і на ринку залишаться тільки ті компанії які зможуть забезпечити великі обсяги виробництва і продажів або запропонувати споживачам унікальний продукт.

 

 

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗУ

2.1. Поняття і спроможність майонезу

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних масел і смакових добавок. Крім рослинної олії і води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато чого з того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини. Але майонез можна ъсти не всім. Справа в тому, що до складу багатьох (у тому числі вітчизняних) майонезів входить яєчний порошок. Це продукт високої харчової цінності - він містить ліпіди, білки, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, але також і холестерин - 2%. А хворим на ожиріння, атеросклероз, гіпертонію доводиться контролювати вміст холестерину в їжі. У той же час існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що містяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виведенню з організму шкідливих речовин. Він застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також як добавки при приготуванні різних страв. Для приготування страв у духовному шафі слід скористатися майонезом з найбільшою жирністю. Він додасть вашому страви апетитну рум'яну скориночку на відміну від низькокалорійного майонезу, який не запікатиметься, а лише розтечеться, так як процентний вміст жиру в ньому дуже мало. А от для додавання в суп більше підійде низькокалорійний майонез. Він швидше розчинитися й не буде утворювати багато великих важкорозчинних грудочок. Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва був розроблений промисловий майонез. Майонез, вироблений промисловим чином, є далеко не самим корисним для здоров'я продуктом і його використання в щоденному раціоні не рекомендується.

2.2. Класифікація асортименту майонезу. Формування асортименту товарів майонезу у магазині

У недалекому минулому всі відомості про класифікацію майонезів носили скоріше пізнавальний, ніж прикладний характер. Зараз прилавки радують своїм достатком, тому подібна інформація може багатьох зацікавити, але скільки людей - стільки думок, скільки країн - стільки і класифікацій. Наприклад, в Англії є майонез (жирність 70%) і є салатна приправа (в ній менше оцтової кислоти, а жирність всього 40%). У майонезу по-німецьких жирність має бути не менше 75%, до його складу обов'язково входить яєчний жовток. Продукти меншої жирності з використанням інших загусників називають "емульгованими соусами". У Росії такого розмаїття термінів немає, всі перераховані вище продукти називаються одним словом - майонез. У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що проводився на багатьох олійно-жирових комбінатах. Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТом, ніяких відхилень не допускалося. Майонез проводився з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%. Зустрічаються думки, що і радянський продукт не має відношення до класичного майонезу. Але, по крайней мере, він безпечний і не містить штучних добавок. В Україні стандарти в харчовій промисловості, в тому числі і стандарти на майонез, були значно лібералізовано. Сучасний ГОСТ 30004.1-93 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок. Та й виробники не поспішають слідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ. Відповідно до сучасного російському ГОСТу всі готові "майонези" залежно від їх жирності діляться на класи:

· висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менше 35%)

· среднекалорійние (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)

· низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води більше 50%)

Запах і смак повинні бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Багато чого про майонезі говорить його консистенція, яка повинна бути однорідною, сметанообразной, з одиничними бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо пов'язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіше його консистенція. Чим нижче калорійність (жирність) продукту, тим більше "хімії" в нього додано.У залежності від призначення майонез поділяють на дві групи: - Закусочні - Для дитячого і дієтичного харчування. До закусочним відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими і желирующими добавками. Для дитячого і дієтичного харчування призначені майонез зі смаковими і желирующими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний. За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру більше 75%, вмістом яєчного білка як емульгатора, без загусників; емульговані соуси - з масовою часткою жиру менше 75%, з загусниками.У залежності від консистенції майонезні продукти ділять на: - Сметаноподібні

- Пастоподібні

- Кремоподібні

- Рідкі.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва. Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які відносяться до групи висококалорійного столового майонезу. У рецептуру майонезу Провансаль входять (у%): рослинна олія - 65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе знежирене молоко - 1,6, цукровий пісок - 1,5, сіль кухонна - 1,2, сода питна - 0, 05, гірчичний порошок - 0,75, оцтова кислота 80%-я - 0,55-0,75, вода, - 24,0., Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока (1,8%), в нього додають 3% сухого цільного молока. Ці продукти мають ніжний злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметанообразную консистенцію.В даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи среднекалорійного майонезу: - Новий - Адміралтейський - З хріном - Гострий - Єнісей

Ці майонези відрізняються гарними смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок. До групи висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові достоїнства і консистенцію Провансалю, але збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю і екстракти петрушки, кропу, селери і лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з композицією з червоного, чорного, запашного перцю, кориці і гвоздики).До групи среднекалорійного майонезу відноситься столовий майонез Любительський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметанообразной консистенцією. Майонез Томатний з масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, має гострий смак з присмаком томата. Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський в якості желюючий добавки вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю. До низькокалорійним майонезом відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези мають солодкий смак з присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонної (0,4%). Желирующая добавка - кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%).До майонезних кремів відносяться креми Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у%): підвищена кількість сухого знежиреного молока - 12; цукру - 20; какао-порошок - 2; лимонну кислоту - 0,2; ванілін - 0,05. Крем молочний містить згущене з цукром молоко (25%), цукор (1,5%), лимонну кислоту (0,3%), сорбінову кислоту (0,05%), ванілін (0,03%). Солодкий майонез і креми використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингам, запіканок та інших страв. Дієтичний майонез містить знижена кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вводять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. В деякі види майонезу вводять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавуновій паст, морквяної пульпи.

2.3. Вимоги до якості майонезу

2.3.1. Органолептичні показники якості

Якість майонезу визначають за показниками: органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия». За органолептичними показниками визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір.

Таблиця 2.3.1 – Органолептичні показники якості майонезу згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»

№	Найменування майонезу	Призначення	Масова частка жиру, %	Консистенція	Зовнішній вигляд	Колір	Запах і смак
	Делікатесний	Столовий		Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремуватий	Притаманний
	Calve, справжній легкий	Столовий		Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Білий	Притаманний, кислуватий
	Чумак, справжній легкий	Столовий		Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Добре виражений, притаманний
	Торчин, традиційний	Столовий		Сметаноподібна	Густий з дефектом	Білий	Запах неприємний, кислий
5.	Щедро, преміум	Столовий		Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Смак солодкуватий, добре виражений, притаманний
6.	Щедро, львівсь-кий	Столовий		Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Запах картоплі, солодкуватий смак
7.	Чумак, айолі з часником	З прянощами		Рідка	Рідкий з домішками приправи	Жовтувато – зеленуватий	Запах цибулі і смак кропу
8.	Торчин, соус тартар	З прянощами		Сметаноподібна	Густий з домішками приправи	Жовтуватий	Запах і смак приправ

Під час написання бакалаврської роботи було проведено дослідження органолептичних показників якості майонезу.

Для дослідження було обрано 8 зразків українського виробника, з яких зразок 1 Делікатесний, зразок 2 Calve, справжній легкий, зразок 3, Чумак, справжній легкий, зразок 5 Щедро, преміям, зразок 6 Щедро, львівсь-кий, зразок 7 Чумак, айолі з часником, зразок 8 Торчин, соус тартар відповідають органолептичним показникам, а зразок 4 торчин традиційни – не відповідає за усіма вимогами.

2.3.2. Фізико-хімічні показники якості

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.

Таблиця 2.3.2 – Фізико-хімічні показники якості згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»

Назва показника	Норма для виду майонезу
Висококалорійний	Середньокалорійний	низькокалорійний
Масова частка жиру, %	Більше 55	В межах 40-50	Менше 40
Масова частка вологи, %	У відповідності з технічним описом для майонеза конкретного найменування
Кислотність в перера-хунку на оцтову або лимонну кислоту, %	У відповідності з технічним описом для майонеза конкретного найменування
Стійкість емульсії, відсоток не зруйнованої емульсії, не менше

2.3.3. Мікробіологічні показники якості

З мікробіологічних показників нормують БГКП (коліформи) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см ^3, цвілі - не більше 10 КУО.

Таблиця 2.3.3 – Мікробіологічні показники за ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»

 

Найменування продукту	Маса (г) або об’єм (), в яких не допускається
БГКБ (коліформи), г	Патогенні мікроорганізми, в тому числі саймонелла, г	примітка
Майонез	0.01		Дріжджі в 1 - не більше 1* КОЕ. Плесені не більше 10 КОЕ

 

 

2.4. Пакування, маркування і зберігання майонезу