Обработка результатов. Кислотность (К) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле

Кислотность (К) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле

где V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см; 10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или калия, на 1 моль/дм³;

20 - коэффициент пересчета на 100 г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или калия.

Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий в макаронах, длинных лапше и вермишели. Объединённую пробу после отбора из нее средней пробы, а для длинных лапши и вермишели дополнительно навески массой около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее раздельно лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Обработка результатов

Содержание лома или крошки Х₁ в процентах вычисляют по формуле

где т₃ - масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; т₄ - масса анализируемой пробы, г.

Определение содержания деформированных изделий и крошки в коротко резанных изделиях и «перьях». Навеску массой около 500 г короткорезаниых изделий или «перьев» взвешивают с погрешностью не более 2,5 г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Обработка результатов

Содержание деформированных изделий или крошки (Х₂) в процентах вычисляют по формуле

где т₅ m, - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; т₆ - масса анализируемой пробы, г.

Определение запаха. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий размалывают их на лабораторной мельнице до полною прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60±5)°C па 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Определение вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.

Определение состояния изделия после варки. Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделия переносят на сито, дают стечь воде и путём внешнего осмотра устанавливают соответствие их требования нормативно-технической документации.

Определение содержания коротких изделий в длинных для лапши и вермишели. Отобранную навеску массой (500±5)г длинных лапши или вермишели осторожно выкладывают на стол, отбирают из неё изделия длиной 20 см и взвешивают их с погрешностью не более 1г.

Обработка результатов.

Содержание коротких лапши или вермишели (Х₄) в процентах вычисляют по формуле

где m₉ -масса, лапши или вермишели длиной менее 20 см, г; m₁₀ -масса навески, г.

Определение механической прочности на раздавливание. Метод прочности на раздавливание определяется усилием, которое необходимо затратить на разрушение гранулы продукта. Он основан на способности твёрдых тел разрушаться под действием нагрузок. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. Отобранные гранулы последовательно помещают на предметный столик и подбирают груз, необходимый для раздавливания каждой гранулы. Увеличение нагрузки на гранулы ведут до полного её разрушения.

Обработка результатов.

Прочность макарон вычисляют, как среднее арифметическое результатов десяти определений нагрузки, под действием которой наступал излом макаронной трубки.

Оформление отчёта

1. Название и цель работы.

2. Схема технологической линии для производства макароных изделий.

3. Порядок изготовления макаронных изделий.

4. Методы определения показателей качества макаронных изделий (название и сущность метода, формулы расчёта).

5. Таблица результатов исследования 5.3.

 

Таблица 5.3.

Образцы
Влажность
Кислотность
Содержание лома и крошки
Содержание деформированных изделий
Состояние после варки
Вкус, запах

Выводы:

Контрольные вопросы.

2. По каким признакам классифицируются макаронные изделия?

3. Назовите основные стадии производства макаронных изделий.

4. По каким физико-химическим показателям оценивают качество макаронных изделий?

5. Проведите сравнительный анализ холодного, теплого и горячего замесов теста в производстве макаронных изделий.

6. Расскажите об устройстве и принципе действия макаронного пресса.

7. Перечислите последовательность технологических операций получения макаронных изделий на опытно-промышленной линии.

8. В чем заключается методика определения содержания деформированных изделий и крошки в макаронных изделиях?

9. В чем заключается методика определения механической прочности макаронных изделий?