Студопедия — Технология замораживания пищевых продуктов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технология замораживания пищевых продуктов






Способы замораживания. В зависимости от вида замораживающей среды способы замораживания могут быть разделены на замораживание в воздушной среде, жидких теплоносителях и криогенных жидкостях.

Замораживание в воздушной среде получило наибольшее распространение вследствие простоты и доступности теплоносителя (воздуха). Замораживание осуществляется в морозильных камерах или морозильных туннелях. Воздух охлаждается до температуры -30...-40°С и со скоростью 1...2м/с подается на обдув замораживаемых продуктов. Продукты, которым в процессе замораживания желательно придать определенную форму (например, рыбное филе), замораживают в специальных лотках. По способу отвода теплоты от лотков различают одностороннее и двустороннее контактное замораживание.

Наилучший эффект достигается при замораживании фасованных продуктов небольшого размера в специальном морозильном оборудовании, получившем название скороморозильных аппаратов. Продукты малых размеров, например зеленый горошек, замораживают методом флюидизации, в «кипящем слое». Недостатком способа является относительная продолжительность процесса и потеря влаги поверхностным слоем замораживаемого продукта (усушка). Разновидностью воздушного (газового) замораживания является использование для этого процесса твердой углекислоты. Помимо создания низкой температуры (температура сублимации углекислоты составляет -79°С) создается защитная атмосфера, препятствующая развитию микроорганизмов. Этот способ достаточно дорогой и большого распространения не получил.

При замораживании в жидких теплоносителях различают замораживание орошением или погружением. При замораживании орошением жидкий, охлажденный до низких температур теплоноситель (чаще всего водный раствор хлористого натрия, хлористого кальция или пропиленгликоля) подается через форсунки или другие разбрызгивающие устройства на орошение замораживаемого продукта. Замораживание погружением является более эффективным процессом с равномерным замораживанием продукта со всех сторон. Недостатком данных методов является необходимость применения герметичной упаковки, чтобы исключить контакт замораживаемого продукта с замораживающей средой (бесконтактное замораживание).

Замораживание в криогенных жидкостях (жидком воздухе или жидком азоте) не нашло большого применения. В некоторых случаях замораживание орошением жидким воздухом используется как вспомогательная технологическая операция, например замораживание черного перца-горошка перед размолом.

Замораживание пищевых продуктов животного происхождения. Замораживание пищевых продуктов является подготовительным процессом перед длительным хранением. Хранение в замороженном состоянии отличается большой стойкостью продукта, обеспечивая сохранность, питательность, а также товарный вид.

Большинство пищевых продуктов в замороженном состоянии может храниться в течение года. Отличительной особенностью замораживания является превращение тканевой жидкости в лед. Отсутствие жидкой среды приводит к существенному снижению жизнедеятельности микроорганизмов и скорости биохимических процессов в продукте. Совершенствование способов замораживания, технологических режимов процесса, создание новых видов упаковочных материалов обеспечивает все более широкое применение данного способа консервирования скоропортящихся продуктов.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения.

Замораживание мяса производят в морозильных помещениях камерного или тоннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии. При подвешивании наиболее толстые части (бедра) мяса располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш или полутуш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Расстояние между тушами и полутушами составляет 30...50мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного ‑ непрерывно.

В современных морозильных камерах и тоннелях поддерживается температура воздуха -30...-35°С при скорости принудительного движения воздуха 1...3м/с.

Продолжительность замораживания туш и полутуш составляет 19...27ч. Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса ‑ отказ от замораживания мяса в тушах. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты.

Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10°С ниже криоскопической.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной обработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60...150 мм.

Мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими инструкциями по их обработке. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.

Битую птицу замораживают в морозильных камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в морозильных туннелях. Кроме того, для замораживания птицы используются охлажденные жидкие теплоносители ‑ водный раствор пропиленгликоля, водный раствор хлористого кальция или хлористого натрия.

Наибольшее распространение получил воздушный способ замораживания. При замораживании в морозильных камерах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Ящики устанавливают в камере в шахматном порядке со снятыми крышками. При температуре воздуха в камере -18°С и естественной циркуляции воздуха длительность процесса замораживания составляет 48...72ч.

Понижение температуры в камере до -23°С и принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3...4м/с позволяет сократить время замораживания до 24...36ч. Для интенсификации процесса замораживания птицы на воздухе используются морозильные камеры туннельного типа, в которых замораживающий воздух при температуре -25...-30°С циркулирует со скоростью 4м/с и выше. Продолжительность процесса замораживания тушек птицы составляет 15...20ч. При замораживании птицы в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки помещают в герметичные упаковки из полимерных материалов и погружают в раствор, охлажденный до -28°С. Изменяя температуру теплоносителя и время выдержки в теплоносителе, можно добиться высокой скорости замораживания и отбеливания поверхности тушки для придания хорошего товарного вида. Достаточно часто погружение в охлажденные теплоносители используется для начальной стадии замораживания, а окончательное замораживание осуществляется в морозильной камере. В этом случае тушки погружают в охлажденный теплоноситель на 20...40мин, а затем переносят в камеру хранения с температурой воздуха -25...-30°С. Для замораживания рыбы используется продукт высокого качества, не имеющий внешних дефектов и признаков порчи. Рыба сортируется по размеру, промывается для удаления загрязнений и слизи, а у крупной рыбы удаляются внутренности. Замораживают рыбу преимущественно на воздухе, реже ‑ в жидких теплоносителях (водных растворах солей).

При замораживании на воздухе рыба размещается на стационарных стеллажах, в корзинах или формах на подвесных путях или вешалах. Температура в морозильных камера поддерживается -30°С и ниже. Для интенсификации теплообмена применяется принудительная циркуляция воздуха. Рыбы жирных пород, например сельдевые, замораживают при более низкой температуре.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру, рекомендуется после замораживания глазуровать льдом. Для этого рыбу несколько раз погружают в пресную холодную воду и извлекают для образования на поверхности тонкой корочки льда. Образованная корочка льда предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта жира с кислородом воздуха ‑ от окисления.

На морозильных судах различных типов широко применяются морозильные аппараты преимущественно конвейерного и роторного типов. Аппараты достаточно компактны, обеспечивают хорошее качество замораживаемого продукта, время замораживания составляет 2...8 ч.

Большую долю в переработке рыбы занимает производство замороженного рыбного филе ‑ рыбы, отделенной от костей, внутренностей, чешуи и кожи. Рыбное филе формируют в виде блоков толщиной не более 50мм и массой в несколько килограмм. Процесс замораживания блоков осуществляют непосредственно на рыбоперерабатывающих морозильных судах или береговых производственных холодильниках. Для замораживания используются плиточные скороморозильные аппараты, в изложницах (формах) которых замораживают блоки филе. Замороженные блоки упаковывают в пергамент или полимерные пленки и укладывают в коробки из гофрированного картона. Хранение и транспортировку коробок с блоками рыбного филе осуществляют при температуре -18...-20°С.

Рыба мелкого и среднего размера замораживается уложенной в металлическую тару. Для большей сохранности рыбу в металлической таре заливают водой и замораживают в виде ледяного монолита. В ряде случаев мелкую рыбу после вылова перерабатывают в фарш, который замораживают в виде блоков, подобных блокам рыбного филе.

Замораживание яичных продуктов (яичных белков, желтков или их смеси, которую называют меланжем) осуществляется в банках из белой жести массой нетто 2,8; 4,5 и 8кг или в полиэтиленовых емкостях массой 8,5кг. Для промышленного производства вырабатывают яичный меланж мороженый с солью (0,8%) и яичный меланж мороженый с сахаром (5%). Расфасованный продукт помещают в морозильные камеры с температурой -20...-25°С и скоростью движения воздуха 3...4м/с. Яичная масса считается замороженной при достижении температуры в центре упаковки -6...-10°С.

Целые яйца в скорлупе не замораживаются, так как при этом происходит механическое разрушение скорлупы из-за расширения содержимого.

Замораживание молока и молочных продуктов. Молоко после предварительной гомогенизации замораживается с высокой скоростью, хранится длительное время и хорошо восстанавливается. Но на современных молококомбинатах молоко практически не подвергается замораживанию.

Чаще всего воздействию низких температур подвергают продукты переработки молока.

Творог замораживают для создания запасов с целью бесперебойного снабжения. При этом рекомендуется расфасовывать творог в блоки массой 6,5кг или брикеты по 0,5...1кг и помещать в морозильные камеры или морозильные аппараты. Температура в морозильной камере или морозильном аппарате должна быть -28...-30°С, а температура в камере хранения -18°С.

Сыры замораживать не рекомендуется вследствие изменения их вкусовых показателей.

Для производства масла используются высокожирные сливки. Масло, изготовленное из сливок, полученных в зимних условиях, хуже, чем масло из летних сливок. Большое значение в производстве масла имеет замораживание летних сливок, которые зимой размораживают, смешивают с зимними и эту смесь используют для приготовления масла. Сливки перед замораживанием подвергают высокотемпературной пастеризации (+95...+98°С) с выдержкой 15с. Затем сливки расфасовывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в пластинчатых морозильных установках.

Масло, расфасованное в блоки по 25кг и упакованное в полимерные материалы, замораживают до -18°С. Влага, находящаяся в масле, имеет мелкодисперсную структуру и поэтому чаще всего находится в переохлажденном состоянии и замораживается крайне медленно. При температуре в морозильной камере -25°С монолит масла на глубине 60...80мм будет иметь температуру -12°С через 2 сут.

Мороженое, приготовленное во фризере, подвергается закаливанию до -12...-15°С для придания ему механической твердости и стойкости при хранении. Жестяные формы с мороженым закаливают погружением в охлажденный до температуры не выше -25°С теплоноситель (рассол или пропиленгликоль). Мелкофасованное мороженое закаливают в скороморозильных аппаратах с воздушным охлаждением при -26...-35°С.

Замораживание пищевых продуктов растительного происхождения. Пищевые продукты растительного происхождения замораживаются с сохранением питательных и вкусовых показателей и используются после хранения как для употребления в сыром виде, так и для бытового или промышленного приготовления кулинарных изделий.

Для замораживания овощей пригодны цветная и брюссельская капуста, капуста брокколи, шпинат, фасоль, морковь, зеленый горошек, томаты, перец, баклажаны, кабачки, картофель, зерно кукурузы, а также всевозможные овощные наборы.

Перед замораживанием овощи чистят, моют, сортируют, нарезают и иногда бланшируют. В результате бланширования (обработка паром или горячей водой в течение нескольких десятков секунд) существенно снижается активность окислительных ферментов и удаляется воздух из межклеточных ходов, предотвращая потемнение обрабатываемого продукта. Бланширование приводит также к уничтожению поверхностной микрофлоры. Обработанные продукты быстро охлаждают в проточной холодной воде, охлаждают и замораживают. Наиболее эффективно замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при -30°С и ниже и интенсивном принудительном движении воздуха. Замороженные продукты фасуют и упаковывают в картонную тару или полимерные материалы для последующего хранения.

Фрукты (плоды и ягоды) замораживают в натуральном виде или с добавлением сахара или сахарного сиропа. Замораживают садовые ягоды, дикорастущие ягоды, а также персики, сливы и др. Для замораживания используют доброкачественные ягоды и плоды потребительской зрелости. Продукты сортируют, очищают, моют и бланшируют. Крупные плоды разделяют на половинки или дольки. Для предотвращения вымерзания воды из тканевой жидкости к плодам и ягодам перед замораживанием добавляют сахар или сахарный сироп.

Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при температуре принудительно обдувающего воздуха -30°С и ниже с последующей расфасовкой в картонную тару или полимерные материалы. Часто замораживание проводят для предварительно расфасованных плодов и ягод. Для промышленного применения (производство мороженого, кондитерских изделий) используют замороженное фруктовое пюре с сахаром.

Процесс замораживания применяется также для концентрации соков, обеспечивая получение сока с большим содержанием биологически активных веществ, лучшим вкусом и ароматом по сравнению с концентрированным соком, полученным методом выпаривания.







Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 1512. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Анализ микросреды предприятия Анализ микросреды направлен на анализ состояния тех со­ставляющих внешней среды, с которыми предприятие нахо­дится в непосредственном взаимодействии...

Этические проблемы проведения экспериментов на человеке и животных В настоящее время четко определены новые подходы и требования к биомедицинским исследованиям...

Классификация потерь населения в очагах поражения в военное время Ядерное, химическое и бактериологическое (биологическое) оружие является оружием массового поражения...

Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия