Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

Хранение мяса. Охлажденное мясо с начальной температурой в толще наиболее массивной части (бедра) не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей. В камере хранения туши располагают на расстоянии 20...30мм друг от друга. В камере поддерживается температура воздуха 0...+2°С, а скорость его движения не должна превышать 0,2...0,3м/с. Продолжительность хранения составляет 7...16 сут.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемых созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0°С продолжительность периода созревания говядины составляет 8...10 сут., при +10°С ‑ около 5 сут., при температуре 17°С ‑ 3сут.

Неблагоприятные условия хранения сопровождаются нежелательными микробиологическими изменениями и, как следствие, появлением на поверхности мяса плесени и ослизнения. Облучение камеры хранения мяса ультрафиолетовыми лучами является одним из эффективных способов борьбы с микробиологической порчей.

Небольшое увеличение сроков хранения обеспечивает подмораживание мяса, т.е. замораживание поверхностного слоя, не превышающего 25% от массы туши или полутуши. Подмороженное мясо при -1...-2°С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Хранение битой птицы. По окончании процесса охлаждения птицы ящики с тушками помещают в камеры хранения и устанавливают в штабели в шахматном порядке для улучшения теплообмена. Температура в камерах холодильного хранения поддерживается в диапазоне 0...-2°С при относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения упакованных в бумагу и уложенных в деревянные ящики охлажденных тушек птицы составляет 5 сут., упакованных в полиэтиленовые пакеты ‑ 5...6 сут., в сарановую термоусадочную пленку ‑ до 10 сут.

Для увеличения сроков хранения мясо птицы подмораживают, что практически не сказывается на его качестве. Подмораживанием называют понижение температуры охлажденной тушки птицы до 0...-1°С в толще грудной мышцы и до -4°С на глубине 5мм. Подмораживают тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки, в воздушной среде или в жидких теплоносителях. Для подмораживания в воздушной среде ящики с охлажденными тушками птицы помещают в морозильные камеры с температурой -23°С и ниже и скоростью принудительного движения воздуха 3...4 м/с. Длительность подмораживания составляет 2...3 ч в зависимости от упитанности и вида птицы.

Для подмораживания тушек птицы в жидких теплоносителях используют охлажденный водный раствор хлористого кальция или водный раствор пропиленгликоля. Герметично упакованные в полимерные материалы тушки погружают в охлажденный до температуры -12°С жидкий теплоноситель и выдерживают в течение 20...25мин. Подмороженные тушки птицы хранят в камерах при температуре -2°С и относительной влажности 90...95% до 25 сут.

Хранение яиц. Охлажденные яйца хранят в картонных коробках или стандартных деревянных ящиках. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне -1...-2°С при относительной влажности воздуха 85...88%. Ящики с яйцами укладывают в штабели по 10шт. в каждом, картонные коробки устанавливают на стеллажах. На протяжении хранения, но не реже одного раза в 2мес., проводят контрольное овоскопирование яиц. По результатам овоскопирования определяют дальнейший срок хранения яиц и последовательность реализации.

Хранение рыбы. Рыба в охлажденном состоянии хранится в ледяной крошке, колотом или чешуйчатом льде. Для хранения стараются использовать искусственный лед, имеющий меньшую микробиологическую обсемененность. Хорошие результаты получают при использовании льда из морской воды с добавлением антисептиков (гипохлорид, перекись водорода, углекислота, озон) или антибиотиков (хлортетрациклин или террамицин). Продолжительность хранения свежей охлажденной без механических повреждений рыбы 15сут., применение антибиотиков или антисептиков позволяет увеличить срок хранения на 5...7сут.

Подмораживанием рыбы удается увеличивать срок хранения до 25сут. практически без потери качества. Подмораживание осуществляется на воздухе при температуре -20°С или в охлажденных жидких теплоносителях.

Свежую зернистую икру хранят в охлажденном состоянии до 4мес. при температуре -1...-3°С и относительной влажности воздуха 85...90%, паюсную икру при тех же условиях ‑ до 8 мес.

Соленая рыба обладает резким специфическим запахом и для ее хранения выбирают охлаждаемые камеры, расположенные в стороне от основных грузовых потоков холодильника и с минимальным контактом с другими камерами. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне 0...-2°С при влажности воздуха 85...90%.

Слабосоленую рыбу хранят в течение 4 мес., рыбу крепкого посола ‑ до 8 мес.

Копченую рыбу хранят 2...3 мес. при температуре 0...2°С и относительной влажности 75...80%.

Хранение молока и молочных продуктов. Эти продукты в охлажденном состоянии помещают в камеры хранения после предварительной холодильной обработки. В охлажденном виде хранят молоко, сметану, творог, сыры. Свежее охлажденное молоко хранится в течение суток в охлаждаемых экспедиционных помещениях молочных заводов (комбинатов). Пастеризованное и расфасованное молоко при температуре 0°С имеет срок хранения до 7... 10сут. Стерилизованное молоко (нагрев до 140°С в течение 4с), расфасованное в упаковки «Тетра Пак», может храниться до 6 мес. при температуре 0°С и до 2 мес. при комнатной температуре.

Сметану хранят при температуре 0...2°С при относительной влажности воздуха в камере 80...85% в течение 1,5...2,0 мес. Для избегания развития плесеней в камере создается принудительное движение воздуха с небольшой скоростью.

Творог и изделия из творога имеют сроки хранения до 10 сут. при температуре в камере хранения 0...-1°С и относительной влажности 80...85%. Лучше сохраняется обезжиренный творог. Жирный творог более подвержен процессам окисления и гидролизации жиров.

В зависимости от сорта сыр хранят при температуре 0...-5°С. Многие сорта сыров хранят в стандартной таре ‑ ящиках или коробках, которые укладывают в штабели по 5...7 рядов. Твердые сорта сыров, например «Швейцарский», могут храниться без тары, в стопках с деревянными прокладками. Каждые 8...10 дней стопки перекладывают, переворачивая сыр и меняя его положение в стопке.

Молочные консервы, сгущенное молоко с сахаром и без сахара хранят в жестяных банках, уложенных в картонные коробки. При температуре хранения 0°С и относительной влажности 75...80% срок хранения составляет более 12 мес. Коробки со сгущенным молоком периодически переворачивают для предохранения от образования на дне банок плотной массы с повышенным содержанием сахара.

Хранение овощей. Листовая зелень (салат, шпинат, щавель), а также редис, зеленый лук и др. хранят в охлажденном виде в течение нескольких суток. На длительное хранение закладывают разные виды клубней и корнеплодов: картофель, морковь, свеклу, лук и др. Для их хранения все чаще используют метод проточного реверсивного вентилирования насыпного слоя. Охлажденный воздух принудительно продувается через 2...3-метровый слой хранимых овощей, причем направление движения воздуха периодически изменяют.

Хранение фруктов. Перед хранением их тщательно отбирают и упаковывают в стандартную тару ‑ деревянные ящики различных видов. Ящики устанавливают в штабели до 7 ящиков по высоте так, чтобы ко всем ящикам имелся свободный доступ воздуха. По результатам многолетнего опыта хранения рекомендуются следующие температурные условия: яблоки -0,5...0,5°С; груши, персики, абрикосы, вишня, черешня 0°С; садовые и дикие ягоды 0...0,5°С; апельсины и лимоны 0,5...4,0°С; мандарины 0,3...2°С.

Относительная влажность воздуха в камерах хранения цитрусовых 78...83%, для косточковых ‑ 80...85 %, для груш, яблок и винограда ‑ 85...90%. При хранении фруктов обеспечивается принудительная приточно-вытяжная циркуляция воздуха с кратностью циркуляции 2...4 в сутки.

Срок холодильного хранения фруктов и ягод складывается из периода дозревания и хранения в созревшем виде. Большинство ягод и косточковых не обладают способностью дозревания, и поэтому поступают на хранение в созревшем состоянии. Сроки хранения черешни, сливы, вишни, абрикосов, персиков составляют несколько дней. Яблоки и груши хорошо дозревают при хранении и могут храниться в течение нескольких месяцев.

Хорошие результаты дает хранение фруктов в регулируемых газовых средах (РГС). Для хранения используются в основном три группы смесей (компонентами смесей являются азот, кислород, углекислый газ):

- нормальные ‑ содержание кислорода в смеси уменьшено до 10...11%, а углекислого газа увеличено до 10... 11% (всего не более 21%);

- субнормальные ‑ содержание кислорода составляет 3...8%, а углекислого газа ‑ 3...5%;

- без содержания углекислого газа ‑ концентрация кислорода в смеси 2...3%.

Применение РГС позволяет существенно замедлить процессы дозревания и увядания плодов, удлинить их срок хранения, снизить в два-три раза воздействие от микробиологической порчи и др.