Холодильное хранение пищевых продуктов

Охлаждение и замораживание пищевых продуктов ‑ подготовительные процессы холодильной технологии перед холодильным хранением. Сроки такого хранения несоизмеримо больше продолжительности охлаждения или замораживания, поэтому при холодильном хранении основное значение приобретает максимальное снижение скорости нежелательных микробиологических, биохимических и химических процессов в пищевых продуктах. Кроме того, в задачу холодильного хранения входит обеспечение сохранности питательных свойств продукта, его питательной ценности, а также товарного качества.

Для рационального холодильного хранения охлажденных или замороженных продуктов необходимо выполнение ряда условий: хранить доброкачественные продукты, прошедшие регламентированную технологическую обработку перед хранением; соблюдать температурный режим хранения; поддерживать определенную влажность при хранении; соблюдать санитарно-гигиенические условия; использовать дополнительные средства, повышающие стойкость хранимых продуктов; применять рациональную тару для хранения продуктов.

Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах, близких к криоскопическим, а относительную влажность поддерживают в пределах 80...85 %.

Температурный режим камер для хранения замороженных продуктов выбирают из планируемого срока хранения. При непродолжительном сроке хранения допускается поддерживать температуру в камерах на уровне -8...-12°С для сокращения эксплуатационных расходов. Замороженные продукты, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре не выше -18°С. Более низкие температуры хранения применяют с целью обеспечения сохранности продуктов, содержащих непредельные жирные кислоты, например, рыбы сельдевых пород, тунца и пр.

Сроки холодильного хранения пищевых продуктов. Предельным сроком хранения пищевого продукта принято считать такой, по истечении которого в хранимом продукте начинают появляться не присущие продукту посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется цвет и внешний вид.

Изменения показателей качества для каждого продукта индивидуальны, но для групп продуктов можно выделить общие признаки, по которым судят об изменении качества.

При хранении жиров животного происхождения микроорганизмы и ферменты вызывают распад ненасыщенных жировых кислот, что приводит к образованию кетонов, обуславливающих горький привкус продукта.

При хранении рыбы и рыбопродуктов происходит распад белковых молекул с образованием аминокислот и, как следствие, триметиламина, присутствие которого свидетельствует о наличии порчи. Характерное изменение окраски хранимых фруктов и овощей, изменение консистенции вследствие биохимических и химических реакций является характерным признаком порчи продукта.

Хранение охлажденных пищевых продуктов при низких положительных температурах (0...+2°С) обеспечивает сохранность мяса, рыбы, птицы в течение одной-двух недель. Скоропортящиеся продукты растительного происхождения при рациональной организации режима хранения могут храниться практически до нового урожая (до 9 мес.).

Имеются опытные данные допустимых сроков хранения замороженных продуктов в зависимости от температуры хранения. Допустимый срок хранения исчисляется с момента замораживания первичного обработанного продукта при условии точного соблюдения технологического процесса.