Отепление и размораживание пищевых продуктов

Пищевые продукты, для которых заканчивается установленный срок хранения, подвергаются завершающему холодильному технологическому процессу — отеплению или размораживанию. Эти процессы завершают непрерывную холодильную цепь, обеспечивающую доставку пищевых продуктов из сферы производства в сферу потребления с максимально возможной сохранностью питательных и вкусовых свойств, а также товарного вида.

Отеплению подвергаются пищевые продукты после хранения в охлажденном состоянии, размораживанию — продукты после хранения в замороженном состоянии.

Отепление. Охлажденные пищевые продукты, перенесенные из камеры холодильного хранения в теплое помещение, например в помещение экспедиции или фасовки, всегда имеют температуру поверхности ниже температуры точки росы. Следствием этого является конденсация влаги атмосферного воздуха на поверхности продукта, которая является питательной средой для развития микрофлоры и развития микробиологического обсеменения, способного привести к порче продукта.

Отеплением называется процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Для отепления продуктов используются специальные камеры, в которых предусматривается возможность изменять температуру и направление циркулируемого воздуха. Параметры подаваемого в камеру отепления воздуха не должны приводить к образованию конденсата на поверхности продукта и не должны способствовать усушке продукта. На практике температура воздуха в камере отепления поддерживается на 2...3°С выше температуры продукта при относительной влажности воздуха около 80%.

Повышение температуры продукта приводит к активизации микробиологической деятельности и биохимических процессов. Активность микроорганизмов не будет существенно высокой, если поверхность продукта не будет увлажняться.

Положительный эффект дает использование ультрафиолетового облучения или озонирование продуктов при отеплении. В теплофизическом отношении процесс является противоположным процессу охлаждения. Расчет количества теплоты для отепления, а также длительности процесса может быть выполнен по зависимостям процесса охлаждения пищевых продуктов.

Размораживание. Размораживанию (дефростации) подвергают пищевые продукты после хранения в замороженном состоянии. В процессе размораживания кристаллы льда превращаются в жидкость, и распределение влаги в продукте должно вернуться в исходное до замораживания состояние. На практике добиться идеальной обратимости процесса не удается. При замораживании часть клеток и волокон травмируется кристаллами льда, что приводит к снижению влагоудерживающей способности продукта. Кроме того, низкие температуры и биохимические процессы, происходящие в продуктах при хранении, приводят к коагуляции белков и ослабляют способность клеток и тканей к набуханию. В силу указанных причин из размороженных продуктов выделяется некоторая часть клеточной жидкости. Потери жидкости сопровождаются потерей продуктом питательных веществ и минеральных солей.

Практически применяемые способы размораживания включают в себя:

- медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0...+4°С;

- быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере +15...+20°С;

быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре +25...+40°С;

- размораживание в жидких теплоносителях (воде или рассоле) при температуре от +4 до +20°С.

Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Однако низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых к концу процесса размораживания может привести к порче продукта.

Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых для промышленной переработки, ‑ производства колбас, приготовления консервов.

Одним из перспективных направлений является использование СВЧ-печей для размораживания продуктов. В бытовых условиях СВЧ-печи используются не только для размораживания и разогрева продуктов, но и для последующей кулинарной обработки.