ББК 31.392я7
Для студентов вузов В 2-х частях
Часть 1
ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 13.12.06. Формат 60х841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times, Arial Уч.-изд. л. 10,25. Тираж 100 экз. Заказ № 23
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52 * Напредприятияхобщественного питания мороженое мясо во время хранения должно размораживаться, поэтому его помещают в камеры, где температуру поддерживают выше 00С. В продовольственных магазинах оно должно храниться при температуре не выше – 30С.
** В этих условиях можно хранить более длительное время – до 6 мес. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Кемеровский технологический институт Пищевой промышленности Н.Н. Воробьева
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ Учебное пособие
Для студентов вузов В 2-х частях
Часть 2
Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим центром высшего профессионального образования для межвузовского использования в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
Кемерово 2006
ББК 31.392я7 В75 Рецензенты: С.В. Аверкин, генеральный директор ОАО «Кемеровский хладокомбинат», канд. техн. наук; Е.И. Харлампенков, зав. кафедрой Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук
Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института пищевой промышленности
В75 Воробьева Н.Н. Холодильная техника и технология: учебное пособие. В 2-х частях. Ч. 2 / Воробьева Н.Н.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 104 с. ISBN 5-89289-447-9
Рассмотрено отечественное холодильное оборудование для магазинов самообслуживания, с традиционной формой торговли, производственных цехов, предприятий общественного питания. Предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» всех форм обучения.
УДК 621.56(075) ББК 31.392я7 ISBN 5-89289-447-9
Ó КемТИПП, 2006 Ó Воробьева Н.Н., 2006 ОГЛАВЛЕНИЕ ЧАСТЬ 2
Введение..................................................................................................... 7 1 Классификация торгового холодильного оборудования.............. 8 2 Сборные холодильные камеры......................................................... 12 3 Холодильные шкафы.......................................................................... 17 4 Оборудование магазинов самообслуживания 29 5 Оборудование магазинов с продавцами.......................................... 36 6 Оборудование предприятий общественного питания.................. 58 7 Оборудование для производственных цехов................................. 69 8 Оборудование для охлаждения напитков...................................... 73 9 Оборудование для хранения и продажи мороженого.................. 76 10 Льдогенераторы................................................................................ 82 11 Фризеры.............................................................................................. 88 12 Охладители напитков....................................................................... 90 13 Оборудование для замораживания полуфабрикатов................. 92 14 Скороморозильные аппараты......................................................... 96 15 Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания................... 101 Список рекомендуемой литературы................................................. 103
ЧАСТЬ 1
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................... 7 РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА............................................. 8 Глава 1. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР.................................................................. 8 1.1 Охлаждение за счет фазовых превращений.............................8 1.2 Дросселирование......................................................................10 1.3 Расширение газа с совершением внешней работы...................11 1.4 Термоэлектрический эффект (эффект Пельтье, 1838 г.)......11 Глава 2. РАБОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПАРОКОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН........................................................... 12 2.1 Основные свойства хладагентов.............................................12 2.2 Обозначение и классификация хладагентов..........................15 2.3 Применение хладагентов.........................................................17 2.4 Хладоносители и их свойства.................................................19
Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЦИКЛЫ И СХЕМЫ ПАРОВЫХ КОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН................. 21 3.1 Схема и цикл паровой компрессионной холодильной машины....................................................................21 3.2 Цикл с переохлаждением холодильного агента....................22 3.3 Цикл при работе компрессора сухим ходом..........................24 3.4 Цикл с регенеративным теплообменником...........................26 3.5 Действительная холодопроизводительность компрессора 27 3.6 Сравнительная оценка производительности холодильных машин......................................................................28 3.7 Двухступенчатые холодильные машины...............................29
Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ КОМПРЕССОРЫ............................... 32 4.1 Классификация компрессоров.................................................32 4.2 Поршневые компрессоры.........................................................33 4.4 Ротационные и спиральные компрессоры..............................38
Глава 5. ТЕПЛООБМЕННЫЕ АППАРАТЫ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН........................................................... 42 5.1 Классификация основных теплообменных аппаратов.........................................................................................42 5.2 Испарители................................................................................43 5.3 Расчет испарителей для охлаждения жидких хладоносителей........................................................................ 46 5.4 Расчет испарителей для охлаждения воздуха в холодильных камерах..................................................................48 5.5 Конденсаторы............................................................................49 5.6 Расчет конденсаторов...............................................................51
Глава 6. ХОЛОДИЛЬНИКИ С МАШИННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ............................................................................ 54 6.1 Системы охлаждения................................................................54 6.2 Типы холодильников и их особенности.................................56 6.3 Тепловая изоляция холодильников.........................................62 6.4 Гидроизоляционные материалы..............................................66
Глава 7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ................... 68 7.1 Определение числа холодильных камер и расчет их площадей.....................................................................69 7.2 Планировка холодильника.......................................................70 7.3 Вентиляция холодильников....................................................73 7.4 Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов............................................74
Глава 8. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ...................................... 76 8.1 Автомобильный холодильный транспорт..............................77 8.2 Железнодорожный холодильный транспорт.........................79 8.3 Изотермические и охлаждаемые (рефрижераторные) контейнеры...................................................83 8.4 Водный холодильный транспорт............................................84 8.5 Воздушный холодильный транспорт.....................................85
РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ................................. 88 Глава 9. ПАРАМЕТРЫ И МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ...................................................... 88 9.1 Основные методы консервирования пищевых продуктов..89 9.2 Консервирование пищевых продуктов холодом..................90 9.3 Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов.......................................................93
Глава 10. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ............... 99 10.1 Физические и биохимические изменения в пищевых продуктах при охлаждении........................................99 10.2 Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых продуктов......................................................................104 10.3 Охлаждающие среды............................................................108 10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов......................................109 10.5 Охлаждение птицы...............................................................111 10.6 Охлаждение яиц....................................................................112 10.7 Охлаждение рыбы.................................................................112 10.8 Охлаждение молока и молочных продуктов......................114 10.9 Охлаждение плодов и овощей.............................................116
Глава 11. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.... 119 11.1 Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов......................................................................119 11.2 Способы замораживания.....................................................132 11.3 Замораживание мяса.............................................................133 11.4 Замораживание птицы..........................................................134 11.5 Замораживание субпродуктов.............................................135 11.6 Замораживание продуктов из яиц.......................................135 11.7 Замораживание молочных продуктов................................135 11.8 Замораживание рыбы...........................................................136 11.9 Быстрозамороженные продукты.........................................140
Глава 12. ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ....................................................................................... 145 12.1 Характеристика холодильного хранения...........................145 12.2 Режимы холодильного хранения.........................................147
Глава 13. ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ........................................................... 149 13.1 Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов.........................................152 13.2 Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов...............................158
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................... 163
|
УДК 621.56(075)
