Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №36
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат)
| Брутто, г
| Нетто, г
|
| Свекла
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
|
|
| Картофель
|
|
|
| Морковь
|
|
|
| Лук
|
|
|
| Томат-паста
| 1.2
| 1.2
|
| Масло сливочное
|
|
|
| Сахар
| 1.2
| 1.2
|
| Вода питьевая
|
|
|
| Сметана
| 2.5
| 2.5
|
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
| Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
|
| Белки, г
| 0.75
|
| Жиры, г
| 1.95
|
| Углеводы, г
| 4.75
|
| Калорийность, ккал
| 39.5
|
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления
|
| Овощи хорошо промывают и очищают. Свеклу подготавливают следующим образом: - свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы); - или свеклу варят целиком, очищенную с добавлением лимонной кислоты или неочищенную. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томат-пастой. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют Соль поваренная пищевая, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ отпускают со сметаной, прошедшей термическую обработку. Борщ можно отпускать с мясом отварным, рыбными консервами, мясом тушеным и фрикадельками.
|
Борщ с капустой и картофелем №
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат)
| Брутто, г
| Нетто, г
|
| Свекла
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
|
|
| Картофель
|
|
|
| Морковь
|
|
|
| Лук
|
|
|
| Томат-паста
| 2.4
| 2.4
|
| Масло сливочное
|
|
|
| Сахар
| 2.4
| 2.4
|
| Вода питьевая
|
|
|
| Сметана
|
|
|
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
| Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
|
| Белки, г
| 1.5
|
| Жиры, г
| 3.9
|
| Углеводы, г
| 9.5
|
| Калорийность, ккал
|
|
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления
|
| Овощи хорошо промывают и очищают. Свеклу подготавливают следующим образом: - свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы); - или свеклу варят целиком, очищенную с добавлением лимонной кислоты или неочищенную. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томат-пастой. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют Соль поваренная пищевая, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ отпускают со сметаной, прошедшей термическую обработку. Борщ можно отпускать с мясом отварным, рыбными консервами, мясом тушеным и фрикадельками.
|
