Лабораторная работа № 2.
7. Заполните таблицу, указав характерные особенности различных похлебок
Проверил:
Лабораторная работа № 2. Тема: «Супы прозрачные. Супы-пюре» Цель и задачи работы: 1. Отработать технологию приготовления жидкой основы для супов прозрачных и супов-пюре. 2. Отработать приготовление плотной части (гарнира) для прозрачных супов. 3. Отработать технологическую последовательность варки прозрачных супов и супов-пюре. 4. Отработать правила подачи прозрачных супов и супов-пюре. Содержание работы: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из птицы, суп-пюре из печени, бульон из кур, уху рыбацкую, уху с перловой крупой; 2. Составить отчет (заполнить форму); 3. Дать оценку качества приготовленных блюд. Инструменты, инвентарь, посуда: Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду; 2. Подготовить мясокостный и куринный бульон, процедить, подогреть; а) мясокостный бульон: сначала варят кости: кости измельчают на куски длинной 5-7 см, говяжьи кости молодняка и свинные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кимения, с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении в течении 3,5…4 ч (говяжьи) и 2…3 ч (свиные). За 30…40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Мясо закладывают в бульон с учетом одновременности готовности мяса и костей (куски массой 1,5…2 кг). Части говядины варят 2…2,5 ч, а свинины – 1,5…2 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой. Сваренное мясо вынимают, а бульон обязательно процеживают. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5…2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1…2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50…60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1…1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. б) бульон из курицы: нарубленные кости и запрвленные в “кармашек” тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. За 40…60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1…1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1…2 ч на холоде при температуре 5…7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50…60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1…1,5 ч, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. в) рыбный бульон: рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40…50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50…60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20…30 мин. Готовый бульон процеживают. г) Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики: в этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15…20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г). 3. Промыть и очистить овощи; 4. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассеровать для всех супов. Пассеруют в сотейниках, укладывая слоем высотой не более 40 мм, с добавлением 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде; сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110 С. 5. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками; 6. Спассеровать томатное пюре; 7. Перебрать и промыть крупу; 8. Приготовить белую мучную пассеровку, развести бульоном или водой; 9. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде; 10. Приготовить гарниры: а) гренки с сыром: батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу. б) клецки мучные: в воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60…70 °С, добавляют в 3…4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10…15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5…7 мин. В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150…200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7…10 г) или сметаной (20…25 г). 11. Приготовить супы: а) суп-пюре из разных овощей: лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5…10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Отпуск: в порционную миску наливают суп-пюре, добавляют. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. б) суп-пюре из зеленого горошка: для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в предыдущей рецептуре. Отпуск: см. выше. в) суп-пюре из птицы: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Отпуск: готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки. г) суп-пюре из печени: печень нарезают кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят как в рецептуре (а). Отпуск: см. выше. д) уха рыбацкая: из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Отпуск: мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно. е) уха с перловой крупой: обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5…10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности. Отпуск: уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2…3 г нетто на порцию). 12. Оформить блюда для подачи. 13. Оформить отчет и сдать работу; 14. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества; 15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству приготовления блюд:
Указания к проведению работы: Обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей, время и последовательность закладки продуктов в бульон, режим варки. Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время. Томатное пюре лучше пассеровать отдельно,но можно со всеми обощами, добавляя его, когда овощи станут мягкими. Прияности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г на 1000г. Кладут их в супы за 5-10 минут до окончания варки. При приготовлении супа-пюре из разных овощей обратить внимание на то, чтобы при протирании все обощи были доведены до готовности. При разведении овощного пюре соусом и бульоном обратить внимание на нужную консистенцию. Супы-пюре нельзя нагревать выше 70 С, чтобы не свернулись белки. ..
Отчет Группа №_______ Бригада №______ Суп-пюре 1. Дайте определение термина “Суп-пюре” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Перечислите основные компоненты супа пюре _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Установить время варки овощей _________________________________________________________________________________ 4. Определить количество отходов при обработке картофеля (моркови) (г, %): ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 39 порций супа-пюре ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Составить технологическую схему приготовления супа-пюре ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Обоснуйте широкое применение супов-пюре в детском и лечебном питании. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 8. Перечислите правила варки овощей, круп, птицы и мяса для супов-пюре. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Заполните таблицу, указав характерные особенности различных супов-пюре.
Проверил:
Отчет Группа №_______ Бригада №______ Уха 1. Дайте определение термина “Уха” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Перечислите основные компоненты ухи _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Установить время варки бульона ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Определить количество отходов при обработке лука (г, %): ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций ухи ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Составить технологическую схему приготовления ухи _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7 Заполните таблицу, указав характерные особенности различных супов на рыбном бульоне.
Проверил:
Отчет Группа №_______ Бригада №______ Прозрачные супы 1. Перечислите жидкие основы прозрачных супов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Почему прозрачные супы называются концентрированными? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Объясните сущность такого способа, как «оттягивание». ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Из приведенных вариантов выберите правильный ответ на следующий вопрос: «Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?» а) образование хлопьев свернувшегося белка; б) «оттяжка» всплывает наверх толстым слоем; в) «оттяжка» оседает на дно. 5. Перечислите основные компоненты вашего бульона _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Калорийность прозрачных супов невелика. В чем тогда заключается их предназначение? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Установить время варки бульона ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 8. Определить количество отходов при обработке лука (г, %): ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 9. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций супа ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 10. Составить технологическую схему приготовления супа _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 11. Какие гарниры подают к бульонам? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 12. Почему мясные бульоны в процессе вырки приобретают золотистый оттенок? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Выполнил:
Проверил:
|
