Глава 7. Перед початком роботи перевіряють технічний і санітарний стан апаратів, надійність заземлення, оглядають прилади автоматики

 

Перед початком роботи перевіряють технічний і санітарний стан апаратів, надійність заземлення, оглядають прилади автоматики, регулювальні пристрої. Потім нагрівальні сорочки мармітів (з водя­ним обігріванням мармітниць) заповнюють водою до верхнього рівня, що регулюється трубкою рівня, і вмикають нагрівання на повну потужність. Після досягнення робочої температури мармітниці з гарячими другими стравами ставлять у гнізда і перемикають нагріван­ня на нижчий ступінь. У мармітах з паровим обігріванням мармітниць заповнюють водою парогенератор і вмикають нагрівання. Пароутво­рення починається через 20–25 хв, а розігрівання до робочого стану триває приблизно 40 хв.

Теплові стійки вмикають спочатку на сильне нагрівання, а через 60 хв, після досягнення робочої температури, – на середнє і слабке.

У котел термостата заливають приготовлений гарячий напій і вмикають нагрівання. У разі відсутності рідини або несправності зливного крана вмикати термостат не можна.

Після закінчення роботи нагрівання вимикають. Ванну, нагрі­вальну сорочку і зовнішні частини марміта промивають теплою водою з милом і протирають сухою тканиною. Мармітниці миють гарячою водою і ошпарюють. Поверхні теплових стійок протирають спочатку тканиною, змоченою у мильному розчині, а потім – сухою. Котел термостату промивають і просушують. Хромовані й поліровані деталі всіх апаратів протирають до блиску сухою тканиною.

 

Питання для самоконтролю

 

1. Що називається тепловою обробкою продуктів?

2. Що таке поверхневе нагрівання харчових продуктів?

3. Дайте визначення поняття об’ємний спосіб теплової обробки продуктів.

4. Який спосіб обробки харчових продуктів називають комбінованим?

5. Назвіть засоби теплової обробки харчових продуктів.

6. Які засоби теплової обробки продуктів належать до основних, допоміжних і комбінованих?

7. Особливості комбінованих засобів теплової обробки харчових продуктів.

8. Що означає поняття нестаціонарний режим?

9. Що означає поняття стаціонарний режим?

10. Дайте визначення поняття надвисокочастотне нагрівання.

11. Охарактеризуйте метод об’ємного прогрівання продуктів.

12. Як відбувається процес розморожування харчових продуктів у НВЧ?

13. Що називається діелектричним нагріванням?

14. Як впливає частота електричного поля на швидкість нагрівання продуктів?

15. Який посуд використовують для НВЧ-пічок?

16. Назвіть властивості харчових продуктів.

17. Які коливання є носіями енергії?

18. Яке випромінювання використовують для досягнення на поверхні кулінарних виробів скоринки і кольору?

19. За якою схемою відбувається поглинання енергії продуктом і перетворювання її у випромінювання?

20. Який процес називають тепловим випромінюванням?

21. Які процеси розуміють під терміном "випромінювання"?

22. Які властивості має ІЧ-випромінювання?

23. Яка область випромінювання належить до ІЧ-випромінювання?

24. Назвіть речовини, що можуть випромінювати ІЧ-промені.

25. Що є джерелом випромінювання ІЧ-енергії?

26. За допомогою яких методів енергопідводу може бути використа­ний ІЧ-нагрів?

27. Які вимоги висувають до теплових апаратів?

28. Які процеси відбуваються у нагрівальних пристроях?

29. Яке призначення робочої камери теплового апарата?

30. У яких апаратах відбувається поверхневий теплообмін?

31. Яке призначення мають корпус, теплоізоляція і кожух у теплових апаратах?

32. За якими принципами поділяють теплові апарати на апарати з непрямим і безпосереднім обігрівом?

33. Які параметри є вихідними для теплових апаратів?

34. Що покладено в основу індексації теплових апаратів?

35. Від чого залежить ефективність використання теплових апаратів?

36. На які групи поділяють металеві нагрівальні елементи?

37. Які матеріали використовують для електроізоляції?

38. Які електронагрівальні пристрої належать до герметично закри­тих електронагрівачів?

39. У якій конструктивній формі випускаються ТЕНи для теплових апаратів?

40. Які пристрої називають газовими пальниками?

41. Що забезпечує газовий пальник у тепловому апараті?

42. Коли робота пальника вважається стійкою?

43. Що означають поняття "відрив полум’я" і "проскакування полум’я"?

44. За якими ознаками класифікуються газові пальники?

45. При яких температурах відбувається процес варіння харчових продуктів?

46. Які технологічні вимоги висуваються до конструкції харчова­рильних апаратів?

47. Які теплові апарати належать до харчоварильних?

48. Назвіть режимні характеристики процесів варіння.

49. Від яких факторів залежить час нагрівання рідини до її закипання?

У чому полягають принципові відмінності котлів різних

Глава 7