6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.
| | | | | | | | | |
| Наименование требований
| Тип и класс предприятия
|
| | Ресторан класса
| Бар класса
| Кафе
|
| | "ЛЮКС"
| "ВЫС- ШИЙ"
| "ПЕР- ВЫЙ"
| "ЛЮКС"
| "ВЫС- ШИЙ"
| "ПЕР- ВЫЙ"
| |
| ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
|
| 1 Внешний вид предприятия
| | | | | | | |
| 1.1 Вывеска:
| | | | | | | |
| - световая с элементами оформления
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
| - обычная освещаемая
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
| 2 Состав помещений для потребителей
| | | | | | | |
| 2.1 Вестибюль
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
| 2.2 Гардероб
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| 2.2.1 Наличие вешалок в зале
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 2.3 Зал
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
| 2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
|
| 2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей
| | | | | | | |
| 3.1 Использование изысканных декоративных элементов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
| 3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
| -
| +
| +
| -
| +
| +
| -
|
| 3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
| 3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
| 3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
| 4 Микроклимат
| | | | | | | |
| 4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
| 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
|
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
|
| 1 Мебель:
| | | | | | | |
| - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - стандартная, соответствующая интерьеру помещений
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 1.1 Столы:
| | | | | | | |
| - мягкое покрытие
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - полиэфирное покрытие
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| - деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
| 1.2 Кресла
| | | | | | | |
| - мягкие с подлокотниками
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - полумягкие
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
|
| 1.3 Наличие барной стойки:
| | | | | | | -
|
| - современно оформленная с табуретами
| +
| +
| -
| +
| +
| +
| -
|
| - для подачи блюд и напитков (сервис)
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
|
| 2 Столовая посуда и приборы
| | | | | | | |
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
| | | | | | | |
| - из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - из нержавеющей стали
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда:
| | | | | | | |
| - хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
| 3 Столовое белье
| | | | | | | |
| 3.1 Скатерти:
| | | | | | | |
| - белые или цветные
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
| - фирменные
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования:
| | | | | | | |
| - полотняные
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
| - бумажные
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
|
| 3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
|
| 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
| | | | | | | |
| - на русском и национальном языках
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
| - на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - типографским или компьютерным способом
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - компьютерным способом
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| - обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| - обложка из современных материалов
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
| | | | | | | |
| 2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
| 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных
| -
| -
| +
| -
| +
| +
| -
|
| 2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
| 2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия
| -
| -
| -
| +
| +
| -
| -
|
| 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
| 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
| 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
|
| 1 Методы обслуживания потребителей
| | | | | | | |
| 1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
| 1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| 1.5 Самообслуживание
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
| 2 Сервировка стола
| | | | | | | |
| 2.1 Предварительное накрытие
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| -
|
| 2.2 Оформление столов:
| | | | | | | |
| - композициями из живых цветов
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
| - фигурно сложенными салфетками
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
|
| - свечами
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| - цветами искусственными или живыми
| -
| -
| +
| -
| +
| -
| +
|
| 3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
| | | | | | | | | | | |
|
| Наименование требований
| Тип предприятия
|
|
| | Столо- вая
| Закусоч- ная
| Предприятие быстрого обслужи- вания
| Буфет
| Кафе- терий
| Кофейня
| Мага- зин кулина- рии
|
|
| ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
|
|
| 1 Внешний вид предприятия
| | | | | | | |
|
| 1.1 Вывеска обычная
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
|
| 2 Состав помещений для потребителей
| | | | | | | |
|
| 2.1 Зал
| +
| +
| +
| -
| -
| +
| +
|
|
| 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
|
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей
| | | | | | | |
|
| 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере
|
+
| +
| +
| -
| -
| +
| -
|
|
| 4 Микроклимат
| | | | | | | |
|
| 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
|
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
|
|
| 1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
|
| 1.1 Столы:
| | | | | | | |
|
| - полиэфирное покрытие
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
|
| - гигиеническое покрытие
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
|
| - столы или кронштейны для приема пищи стоя
| -
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
|
| 1.2 Наличие барной стойки
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| -
|
|
| 1.3 Наличие буфетной стойки
| +
| -
| -
| +
| +
| -
| -
|
|
| 2 Столовая посуда и приборы
| | | | | | | |
|
| 2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
|
| 2.2 Столовая посуда из полимерных материалов
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
|
| 2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла
| +
| +
| -
| -
| +
| -
| -
|
|
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
| 2.5 Столовые приборы:
| | | | | | | |
| - из нержавеющей стали
| +
| +
| +
| -
| +
| +
| -
|
| - из полимерных материалов одноразовые
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
| 3 Салфетки индивидуальные бумажные
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
|
| 1 Меню:
| | | | | | | |
|
| - на русском языке
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
|
| - компьютерным способом
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
|
| - в виде светового табло
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
|
|
| - оформление другими способами
| -
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
|
| - ценники
| -
| +
| -
| +
| -
| -
| +
|
|
| 2 Ассортимент
| | | | | | | |
|
| 2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
|
| 2.2 Реализация фирменных и заказных блюд
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
|
| 2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
|
| 2.4 Ассортимент кулинарной продукции
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
|
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
|
|
| 1 Методы обслуживания потребителей
| | | | | | | |
|
| 1.1 Самообслуживание
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
|
| 1.2 Обслуживание официантом
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
|
| 1.3 Обслуживание продавцом
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
|
| Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | |
| [1]
| Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями
|
| [2] СП 2.3.6.1079-2001
| Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
|
| [3] СанПиН 2.3.2.1324-2003
| Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
|
| [4] СанПиН 2.3.2.1078-2001
| Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
|
| [5]
| Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
|
| [6] СНиП 2.08.02-89
| Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
|
| [7] СНиП 31-05-2003
| Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
|
| [8] СНиП 31-01-2003
| Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные
|
| [9] СНиП 21-01-97
| Пожарная безопасность зданий и сооружений
|
| [10] СНиП 35-01-2001
| Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения
|
