Продукт помолу зерна який використовується для виготовлення хліба, макарон, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього −290-300 ккал.
Якість сирої клейковини[
Якість сирої клейковини визначають за:
· кольором — світло-жовтого кольору,
· еластичністю — хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),
· розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.
Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Техніка безпеки
У нашій країні велике значення надається охороні здоров'я трудящих, забезпечення безпечних умов праці, ліквідації професійних захворювань і виробничого травматизму.
Згідно з чинним законодавством про охорону праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємствах громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техминимума за безпечним прийом і методів роботи.
Для забезпечення безпеки праці в кожному цеху вивішують плакати з Т.Б. та інструкції з експлуатації обладнання.
На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, а токовыводные пристрої обгороджують сітками або кожухами.
Для швидкого і безпечного ввімкнення та вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розташовують в безпосередній безпеки від робочого місця. Забороняється мити й чистити включене обладнання, а також залишати його без нагляду. З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, якщо нагрівання їх перевищує +60 градусів, розташовуються на відстані 0,5 м від стін приміщення. До всіх цехів і підсобних приміщень забезпечують вільний доступ. У кожному приміщенні обладнують пожежний стенд, де встановлюють вогнегасники, шланг і ємність з водою.
Для забезпечення безпеки праці рукоятки ножів повинні бути міцно закріплені. Після закінчення роботи ножі поміщають в прорізання дерев'яної колодки. Для попередження травматизму стежать, щоб підлога в цеху був сухим, а біля обробних столів перебували підніжні решітки.
У гарячому цеху варильні котли, що працюють під тиском, обслуговують їх кухарі високої кваліфікації, які чітко знають правила експлуатації.
Для забезпечення безпеки праці в гарячому цеху стежать за тим, щоб у наплитних котлів було рівне, стійке дно.
Пересувати їх на плиті рекомендується плавно. При знятті котла з плити застосовують візок з підйомною платформою, яку встановлюють на рівні плити. Великі котли перевозять на ручних вантажних візках, тому пів на кухні роблять рівним, без порогів. Потрібно стежити, щоб рідина і жир не потрапляли на гарячу поверхню конфорок. Кришку котлів відкривають на себе, щоб пар не обпік обличчя. Механічне обладнання і привід повинні бути в санітарному стані.
Жир в электросковородах зливають після того, як він охолоне, інакше можна обпалити руки.
Харчоварильні котли - має бути заземлення, справна регулююча апаратура. Кришку у стаціонарних котлів відкриваємо стоячи позаду котла, а у опрокидывающихся - на себе. Забороняється під час роботи залишати котли без нагляду.
Жарова шафа - забороняється залишати шафи без нагляду під час роботи. Для відкривання дверки, стоячи збоку використовуються сухі прихватки. Камери зачищають після їх охолодження. Температура в цеху не повинна бути вище 26° С.
Зовнішній вигляд працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижене нігті, чисто піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, або переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції.
Кращими миючими засобами для рук вважається мило «Гігієна», що володіє дезинфікуючим властивістю, так як містить 5-5% гексахлорофена; господарське мило 70%; «Дитяче» мило. Дезінфікують руки 0,2% освітленим розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в тіло і особистого одягу кухаря і кондитера в процесі приготування їжі. В комплект санітарного одягу кухаря і кондитера входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, брюки або спідниця, спеціальне взуття.
