Маргарин

Емульсійний продукт, що виробляється з натуральних фракціонованих, модифікованих рослинних олій і тваринних жирів[1].

Маргарин широко використовується в якості замінника[2] вершкового масла у кондитерської та хлібопекарської промисловості[3], в кулінарії[4], домашній випічці[5], а також безпосередньо в їжу.

У просторіччі і в рекламі маргарин також часто називають олією (наприклад, «легке масло»), однак у більшості країн (в тому числі в Російській Федерації та на Україні) законодавчо заборонено вказувати слово «масло» на упаковках маргарин Маргарин є емульсією води в олії, що містить розосереджені краплі води діаметром 5-10 мкм. Кількість кристаллизированного жиру в безперервній фазі масло+жир визначає твердість продукту. При релевантному температурному діапазоні насичені жири сприяють збільшенню кількості кристалічного жиру, в той час як мононенасичені і поліненасичені жири практично не впливають на збільшення кількості кристалічного жиру в продукті.

Маргарин виробляється з різних видів рослинних олій з внесенням різних добавок: солі, цукру, емульгаторів, ароматизаторів і т. д. Можливо введення тваринних жирів, харчових саломасов[8].

Яйце

Найпоширеніший продукт харчування людини. Склад яєчного білка[ред. | ред вікі-текст]
До складу курячого яєчного білка входять[джерело не вказано 1216 днів]: вода (85 %), білки (12,7 %), жир (0,3 %), вуглеводи (0,7 %), глюкоза, різні ферменти (протеаза, дипепсидаза, діастаза), вітаміни групи В.

Перелік білків яєчного білка:

Овальбумин (близько 54 %). Овальбумин переважає в яєчному білку. Він був одним з перших білків, виділених в чистому вигляді в 1889 р.
Овотрансферрин або кональбумин (12-13 %). Овотрансферрин має антибактеріальну дію, у комбінації з лізоцимом показує антибактеріальний синергізм.
Лізоцим (3,4-3,5 %). Лізоцим (muramidase) - один з давно відомих і комерційно використовуваних компонентів яйця. Широко застосовується як бактериолитический фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.
Овомукоїд - головний фактор, що викликає алергічні реакції.
Овомуцин (1,5-3,5 %). Овомуцин - високов'язкий глікопротеїн.
Овоглобулины (2 %). Включає два різновиди G1 і G2.
Склад яєчного жовтка[ред. | ред вікі-текст]
На частку жовтка доводиться до 33 % рідкого вмісту яйця. Жовток містить приблизно 55 кілокалорій, що в три з гаком рази більше ніж у білку. Жовток одного великого курячого яйця (50 г, з яких 17г жовтка) містить приблизно: 2,7 г білків, 139 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів.

Відсотковий вміст жирних кислот у жовтку:

Поліненасичені жирні кислоти:

Лінолева кислота: 16 %
Ліноленова кислота: 2 %
Мононенасичені жирні кислоти:

Пальмитолеиновая кислота: 5 %
Олеїнова кислота: 47 %
Насичені жирні кислоти:

Пальмітинова кислота: 23 %
Стеаринова кислота: 4 %
Міристинова кислота: 1 %

Часник

Популярна овочева культура у багатьох народів по всьому світу, що пояснюється гострим смаком і характерним запахом, пов'язаним з наявністю у складі рослини тиоэфиров (органічних сульфідів)

В цибулинах міститься 35-42 % сухих речовин, у тому числі 6,0-7,9 % білків, 7,0-28 мг% вітаміну С (в листках - до 80 мг%), 0,5 % цукрів, 20-27 % полісахаридів.

Смак і запах часнику обумовлені наявністю ефірної олії (0,23-0,74 %), в якому міститься алліцин та інші органічні сполуки сульфідної групи (фітонциди).

Алліцин - ефірна олія часнику, органічна речовина, яка є сильним антиоксидантом, тобто позбавляє клітини від вільних радикалів[64]. В ході експерименту з штучним алліцином вчені з'ясували, що з вільними радикалами реагує продукт розпаду останнього (так звані сульфеновые кислоти - sulfenic acid).

Їх реакція відбувається дуже швидко і обмежується лише часом зустрічі двох молекул (радикала і кислоти). Раніше ніхто ні в штучних, ні в природних умовах не спостерігав нічого подібного, стверджують вчені. --[65]. Алліцин являє собою складну суміш летких безазотистих ароматичних з'єднань, що складаються в основному з полісульфідів, що володіють пекучим запахом[42]:12. Крім стерилізуючого (протимікробної дії, алліцин володіє дратівливою, сокогінну і відхаркувальним ефектом.