Характеристика обладнання

Потрібно визначити, які фінансові функції MS Excel можуть бути використані для розв’язання наступних ситуаційних завдань щодо виконання умов фінансових контрактів.

1. На кредит у 3 тис. грн. нараховуються складні відсотки у розмірі 4,3% у місяць. Який дохід отримає банк за даним кредитним договором, якщо він укладений на 6 місяців?

2. Сума виплат за кредитом в кінці 5-річного строку склала 560 тис. грн. Визначити первинну суму запозичення, якщо ставка відсотка дорівнює 10% річних.

3. Ставка банкуза депозитом становить 28% річних на початок року, що нараховуються щомісячно. Визначити величину депозиту до кінця року при наступних умовах: вихідна сума вкладу складає 350 тис. грн., впродовж року очікується зниження ставок на один відсоток щомісячно.

4. Визначити майбутню величину вкладу при заданих наступних умовах: розмір первинного внеску – 150 тис. грн., строк – з роки, річна відсоткова ставка – 10,5%, відсотки нараховуються раз на рік у його кінці.

5. Кредит на суму 600 тис. грн. виданий під 12%річних, щорічний платіж складає 20 тис. грн. Визначити кількість періодів,які потрібні для погашення боргу.

6. Кредит на суму 100 тис. грн. виданий на 3 роки під 19% річних. Погашення відбувається щомісячно. Визначити, яка сума буде сплачена в рахунок основного боргу в кінці першого року.

1.3. Звіт про лабораторну роботу

Звіт повинен містити умови завдань, детальний опис функцій, які використовуються при їх розв’язання (формат функції, аргументи функції, діалогове вікно функції, що містить кінцеве значення функції).

1.4. Контрольні запитання

1. Визначити сутність вартості грошей у часі.

2. Які характеристики параметрів фінансових угод використовуються при здійснені фінансових розрахунків?

3. Назвіть фінансові функції, які використовуються для аналізу кредитів та вкладів.

4. Назвіть функції які використовуються для надання якісного аналізу процесу нарощення грошових коштів.

5. Назвіть функції які використовуються для надання якісного аналізу процесу дисконтування грошових коштів.

 

Рецензія

На письмову роботу на тему:

Судак фарширований

Учениці групи К-311

Ніколаєнко Людмили

 

Роботу виконала згідно вимог навчального плану на оцінку балів

 

Зауваження:

 

 

Викладач:

 

 

Завдання

На поетапну ну атестацію

Учениці групи К-311

Ніколаєнко Людмила Сергіївна

Професія: Кухар 4 розряд

Тема: Страва "Судак фарширований "

Зміст

1 Вступ

2 Технологія приготування страви, вимоги до якості, порядок оформлення подавання страви.

3 Харчова цінність основних продуктів.

4 Технологічна схема приготування страви.

5 Технологічна картка.

6 Калькуляційна картка.

7 Організація робочого місця.

8 Характеристика обладнання.

9 Інвентар і посуд, який використовують при приготуванні страв.

10 Стандартні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

Техніка безпеки.

Висновок.

Література.

Муляж, плакат

Вступ

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вириста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і готували на ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття с м’яса та риби страви в народі вважали святковими.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

 

 

Технологія приготування страви, вимоги до якості, порядок оформлення подавання страви.

Судак-178, хліб пшеничний -17, молоко або вода -20, цибуля ріпчаста -48, маргарин столовий -8, яйця -1/10шт. (4г), часник -1, маса напівфабрикату -156, маса припущеної риби -125, гарнір -150, соус -75. Вихід: 350

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, по потрошити через спинку, промити, з голови вийняти очі і зябра, зрізати з боків реберні кишки і м’якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0.5 см. Зрізану м’якоть використати для приготування фаршу.

Приготування фаршу: пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на шматочки, з’єднати с хлібом і припустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити через м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру охайно зачистити і охайно промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити проколи для видалення повітря, пришити голову.

Рибу загорнули в марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спиною догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на пліті при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно,полити вершковим маслом. Смак и запах – притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі – світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

 

Технологічна картка.

 

Технологічна картка № 1

Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко

«Технологія приготування їжі

Картопляне пюре

 

Картопля Вода Молоко Вершкове масло Сіль

 

Первина Закип'ятити розтопити

Обробка

 

Нарізати однакові

за розміром

 

Залити гарячою

 

Варити до готовності

 

Відвар злити, просушити

 

Протерти

 

Додати

 

Збити до однорідної

Маси

 

Відпуск

 

Технологічна картка № 2

Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко

«Технологія приготування їжі

Соус томатний

 

Маргарин Томатне Цибуля Петрушка Морква Білий Спеції

столовий пюре ріпчаста (корінь) соус

 

первинна первинна первинна

обробка обробка обробка

 

нарізати соломкою

 

пасерувати протягом 5-10 хв.

 

додати і пасерувати ще 15 хв.

 

зеднати та варити 30 хв.

 

за 10 хв. до закінчення варіння додати

 

процідити

 

закип’ятити

 

заправити

 

Відпуск

 

Технологічна картка №3

Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко

«Технологія приготування їжі

Бульйон рибний прозорий

Риба дрібна вода петрушка (корінь) цибуля ріпчаста

Первина обробка первина обробка первина обробка

Розрубати на

Частини та промити

Покласти у казан і

Залити

Довести до кипіння додати

Зняти піну

Варити при слабкому

Кипінні 50-60 хв.

Відстоюють і проціджують

Використання

 

 

Технологічна картка №4

Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко

«Технологія приготування їжі

Соус білий основний

Бульйон Маргарин Борошно Цибуля Петрушка Сіль

столовий ріпчаста (корінь)

Розтопити Просіяти первина обробка первина обробка

зеднати нарізати соломкою

Нагріти при температурі

60-70 ˚

Розвести

Проварити

Додати

Варити 30 хв.

Заправити

Процідити

Закип’ятити

Відпуск

 

Калькуляційна картка № 5

Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко

«Технологія приготування їжі»

 

Сировина

1 пор/гр.

10 пор.

30 пор.

41 пор.

50 пор.

100 пор.

Судак

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

142,4

5838,4

Хліб пшеничний

Молоко або вода

Цибуля ріпчаста

170,32

1703,20

5109,60

6983,12

Маргарин столовий

Яйця

Часник

0,78

7,8

23,4

31,98

Гарнір

Соус

Вихід

 

 

Назва сировини	Норма сировини на 1 п. в гр..	Норма сировини на 35 кг	Ціна	сума
Судак		6.23	35-00	218-05
Хліб пшеничний		0.59	4-00	2-38
Молоко або вода		0.7	14-00	9-80
Цибуля ріпчаста		1.68	13-00	21-84
Маргарин столовий		0.28	13-00	3-64
Яйця		0.14	10-00	1-40
Часник		0.03	8-00	0.28
Гарнір		5.25	17-00	89-25
Соус		2.62	15-00	39-37
Вихід

Калькуляційна картка № 6

Рецептура стор. 64 М.С. Косовенко

«Технологія приготування їжі»

 

Вартість набору сировини 386-01

Ціна 1-10

Надбавка 3-85

Продана ціна 4-95

 

Калькуляційна картка № 7

Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко

«Технологія приготування їжі»

Картопляне пюре

Назва сировини	Норма сировини на 1 п. в гр.	Норма сировини на 35 кг	Ціна	Сума
Картопля		7,7	8-00	61-60
Молоко		1,4	14-00	19-60
Маргарин столовий		0,17	10-00	1-70
Масло вершкове		0,35	12-00	4-20
Цибуля ріпчаста		1,4	13-00	18-20
Яйця		0,7	10-00
Вихід

 

Вартість набору сировини 112,3

Ціна 3,20

Надбавка 1,12

Продана ціна 4,32

 

Калькуляційна карта № 8

Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко

«Технологія приготування їжі»

Соус томатний

Назва сировини	Норма сировини на 1 п. в гр.	Норма сировини на 35 кг	Ціна	Сума
Бульйон		24-50	10-00
Маргарин столовий		1-22	15-00	18-30
Борошно пшеничне		1-22	12-00	14-64
Морква		1-75	7-00	12-25
Цибуля ріпчаста		1-05	13-00	13-65
Петрушка (корінь)		0-70	2-00	1-40
Томатне пюре		12-25	4-00	49-00
Маргарин столовий		0-70	15-00	10-50
Цукор		0-35	10-00	3-50
Вихід

 

Вартість набору сировини 431,6

Ціна 12,33

Надбавка 4,31

Продана ціна 16,64

Калькуляційна карта № 9

Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко

«Технологія приготування їжі»

Соус білий основний

Назва сировини	Норма сировини на 1 п. в гр.	Норма сировини на 35 кг	Ціна	Сума
Бульйон		38,50	13-00	500-50
Маргарин столовий		1,75	12-00	21-00
Борошно пшеничне		1,75	10-00	17-50
Цибуля ріпчаста		1,26	13-00	16-38
Петрушка (корінь)		0,94	20-00	18-80
Вихід

 

Вартість набору сировини 574,18

Ціна 16,40

Надбавка 5,74

Продана ціна22,14

 

 

Калькуляційна карта № 10

Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко

«Технологія приготування їжі»

Бульйон (рибний)

Назва сировини	Норма сировини на 1 п. в гр.	Норма сировини на 35 кг	Ціна	Сума
Риба дрібна(окунь, йорж)		11,65	30-00	349-50
Вода		45,5
Петрушка (корінь)		0,28	4-00	1,12
Цибуля ріпчаста		0,87	13-00	11-31
Вихід

 

Вартість набору сировини 361-93

Ціна 10,31

Надбавка 3,60

Продана ціна 13,91

 

Організація робочого місця.

Овочеві цехи заготовочних підприємств, як правило, розташовується в наземних поверхах, поряд з комори овочів, для зручності взаємозв'язку і зниження витрат часу на транспортування сировини.
У відповідності з технічними умовами м технологічними інструкціями в овочевих цехах здійснюється приймання, зберігання і первинна картоплі і овочів і виробництво напівфабрикатів.
Для здійснення технологічного процесу в цеху передбачається наступні приміщення: відділення для миття та очищення картоплі і овочів (з частковим збереженням); відділення доочищення картоплі та сульфітації овочів і картоплі.
В овочевих цехах для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають три поточно-механізовані лінії. Перша лінія призначена для обробки картоплі і виробництво напівфабрикатів. Друга лінія - для очищення моркви, буряка, цибулі і приготування напівфабрикату Овочі чищені. Оброка капусти та виготовлення напівфабрикату Капуста очищена виробляються на третій лінії.
Рибний цех має у своєму складі такі приміщення для здійснення процесу виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності: холодильну камеру для зберігання сировини, рибне відділення(основне виробництво по обробці риби і виготовлення напівфабрикатів, приміщення для приготування фіксатора, мийну виробничого інвентарю, охолоджувану камеру короткочасного зберігання напівфабрикатів, комори тари, приміщення начальника цеху.
У великих цехах процеси обробки риби з котным скелетом і виробництво напівфабрикатів здійснюють на потокових механізованих лініях. У рибному відділенні організовуються дві технологічні лінії. Перша - з обробки сировини, друга - з виробництва напівфабрикатів. Окремо організовується лінія по обробці риби з хрящовим скелетом.
В гарячих цехах доготівельних підприємств у відповідності з технологічним процесом здійснюється приготування їжі напівфабрикатів і кулінарної продукції високого ступеня готовності (концентрованих бульйонів, пасеровані продуктів і тушкованих овочів, соусів та ін) Площа у гарячому цеху на одного працівника повинна відповідати - 7...10 м2.
В даний час на більшості підприємств у гарячих цехах виробляється теплова обробка продуктів, напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних солодких страв.

Рис. 17. Робоче місце кухаря в суповом відділенні гарячого цеху:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 6 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; 8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 10 - планшет настінний для технологічної карти

 

Рис.18. Організація робочих місць в гарячому цеху:
а - супове відділення: 1 -- приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусное відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування, 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія

Рис. 19. Робоче місце кухаря соусного відділення:
1 - марміт МСЭСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЭСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти

 

Характеристика обладнання

Плита 4-х конфорочна ПЭСМ-4Ш

Плита 4-х конфорочна з жарочною шафою виготовлена з нержавіючої сталі, бічне облицювання виконана з оцинкованої сталі. Габаритні розміри 1000х800х850 мм.

Плита 4-х конфорочна з жарочною шафою виготовлена з нержавіючої сталі, бічне облицювання виконана з оцинкованої сталі.
Плита електрична ПЭСМ має конфорки прямокутної форми. Площа робочої поверхні конфорок 0,48 м2. Температура конфорки в розігрітому стані не менше 400°С.
Конфорки регулюються по висоті регулювальними планками, що дозволяє встановлювати робочу поверхню конфорок в одній площині зі стільницею - це забезпечує зручне та легке переміщення наплитной посуду. Діапазон регулювання конфорок ±5мм. Під час технічного обслуговування/ремонту конфорки встановлюються і фіксуються у вертикальному положенні, що полегшує процес обслуговування/ремонту.
Регулятори потужності конфорки, виконані в трехпозиционных варіантах, надають можливість приготування їжі в необхідній тепловому режимі.
Модель оснащена жарочною шафою мають чотири ряди направляючі для дек або гастроємностей розміру GN1/1 (4 дека входять в комплект поставки). Двері шафи виконана з нержавіючої сталі, має посилені петлі (виробництва Італія). Двері фіксуються у відкритому положенні, для запобігання закриття в процесі роботи. Для зменшення тепловтрат між духовою шафою і дверима застосовується ущільнювач (виробництва Італія). Нагрівання камери шафи здійснюється 4 Тенами, розташованими по два знизу і зверху мають роздільні регулятори, температура повітря в камері не менше 260°С. Для запобігання перегріву шафи в разі виходу з ладу регулювального терморегулятора, (перевищення температури 320°С) встановлений аварійний термовимикач без самоповернення.

Технічні характеристики:Модель: ПЭСМ-4Ш.
Харчування, кВт/В: 17/380.
Габаритні розміри, мм:1000х800х850. Маса, кг: 260. Площа робочої поверхні, м2:0,48.Час розігріву конфорок до 400°С, хв: 60

Сковорода електрична СЭСМ-0,5;;

Технічні характеристики
Площа поду чаші, м2 (перед. відхилення + 0.02) - 0.2
Ємність чаші, л, не менше - 36
Номінальна потужність, кВт - 6
Максимальна температура на поду, С - 300
Час розігріву до температури 250С, хв - 35
Рід струму - змінний, трифазний, частотою 50 Гц
Напруга, В - 220 або 380/220
Габаритні розміри, мм:
Довжина - 1050
Ширина - 840
Висота - 860
Маса, кг, не більше - 225
Сковорода Електрична " СЭСМ " -0.5
• Номінальна місткість чаші: 75 л.
• Площа поду чаші: 0,

котел пищеварочный КПЭ-100

Об'єм котла 100 літрів. Час розігріву з 20°С до 95°С 40 хвилин. Габаритні розміри 800х920х1170 мм. Потужність 12,6 кВт. Напруга 380В.

Котли відрізняються багатофункціональністю, тому що в них можна виконувати наступні операції:
- кип'ятіння великих обсягів води, приготування будь-яких перших і третіх блюд;
- приготування м'ясних, рибних, овочевих гарнірів;
- варіння сиропів, зефирных мас, джемів, желе;
- термообробка морської капусти і м'ясних відходів (застосовується при надходженні м'яса в продуктові ринки);
- варка великих шматків м'яса конини, яловичини, свинини (застосовується в переробних галузях).

"Оптіма" Варильний посудину, кришка - нержавіюча сталь, облицювання, каркас-сталеві з полімерним (порошковим) покриттям.
"Профі" Варильний посудину, кришка, облицювання - нержавіюча сталь.

 

 

котел пищеварочный КПЭСМ-60

Котел пищеварочный електричний, з ручним перекиданням КПЭСМ-60.
Призначений для приготування перших, других і третіх страв на підприємствах громадського харчування. По конструктивному виконанню стаціонарний котел, перекидна, забезпечений запобіжним клапаном, що спрацьовує при підвищенні тиску.
Технічні характеристики:
Об'єм: 60 л. Час розігріву до 95°С: не більше 43 хв. Потужність: 9,45 кВт.
Електроживлення: 380 В/50 Гц. Габаритні розміри:1050х910х1160 Маса: 160 кг.
Стан: гарний, робочий.

прилавок-мармит для перших страв

 

Прилавок-мармит електричний призначений для короткочасного зберігання в гарячому стані перших страв у наплитних казанах і роздачі їх споживачам. Довжина прилавка 1500 мм. Три конфорки.

Прилавок-мармит електричний стаціонарний призначений для короткочасного зберігання в гарячому стані перших страв у наплитних казанах і роздачі їх споживачам.
Має регулювання потужності конфорок.
Подвійна полиця над мармітів забезпечує велику корисну площу для викладки порційних страв і має лампу підсвічування.
Напрямні для підносів входять в комплект поставки.
Прилавок оснащений трьома конфорками.
Марміти мають регульовані по висоті ніжки.
Технічні характеристики:
Модель: ПМЭС-70М-01.
Габаритні розміри, мм: 1500х1040х1375.
Харчування, кВт/В: 4,2/380.
Кількість конфорок, шт: 3.
Маса, кг: 107.

стійка роздавальна електрична СРТЭСМ

Стійка роздавальна теплова електрична секційна модульована СРТЭСМ являє собою безкаркасні конструкцію. До зварної рами кріпляться облицювання, які зверху накриваються листом з нержавіючої сталі. Лист виконує роль столу; на нього ставлять страви в процесі їх реалізації. Під столом розташовується теплової шафа, розділений на чотири відсіки. У кожному з відсіків є по три полиці, на які ставлять тарілки. Шафа обігрівається чотирма тенами, потужність яких регулюється перемикачем в співвідношенні 4:2:1. Стінки шафи мають подвійну облицювання з повітряної теплоізоляцією. Вище теплового шафи у двох нішах розміщуються тарілки, які використовуються для відпуску страв. Кожен відсік шафи має дверцята, а так як два відсіки виходять на одну сторону шафи, а два інших - на іншу, то це дає можливість одночасного користування шафою і нішею офіціантами з двох сторін.
Теплові шафи знизу обігріваються повітряними тенами. Включення і регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1 здійснюється вручну пакетним перемикачем. До початку роботи перевіряють санітарний стан поверхні столу, ніш і шаф, надійність з'єднання з контуром захисного заземлення, після чого пакетний перемикач встановлюють на включення тенів на максимальну потужність, при цьому повинна загорітися сигнальна лампа. Коли апарат розігріється (приблизно через 1 год), перемикають нагрівачі на середню або мінімальну потужність.
Технічна характеристика СРТЭСМ-М:
Площа робочої поверхні столу, м2 1,2
Номінальний обсяг теплового шафи, м3 0,5
Робоча температура, З °: на поверхні стола від 40 до 50 у тепловій шафі від 60 до 80
Час розігріву стійки до робочої температури, хв 60
Номінальна потужність, кВт 1,5
Номінальна напруга, В 220
Рід струму Однофазний змінний
Габаритні розміри, мм: довжина 1510 ширина 800 висота 850
Маса, кг 35

 

Пропонуємо Котел пищеварочный КПЕ-100
Котел пищеварочный КПЕ-100 служить для приготування різної їжі (перші, другі та треті страви) на підприємствах громадського харчування.
До складу котла пищеварочного КПЕ-100 стаціонарного, опрокидывающегося - входить запобіжний клапан, що спрацьовує при підвищенні тиску до 0,055-0,065 МПа (0,55-0,65 кгс/см. кв)
Котел пищеварочный КПЕ-100 складається з варильної ємкості і ee кришки, парогенератора і пароводяної сорочки, має окрему станцію автоматичного підтримання режимів варіння і автоматичне керування, температурним режимом і захист Тенів від «сухого ходу».
Принцип роботи котла пищеварочного КПЕ-100 заснований на обігріві його вмісту пором, отриманим при нагріванні теплоносія в сорочці Теном.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОТЛА ПИЩЕВАРОЧНОГО КПЕ-100:

Об'єм, л - 100;
- рід струму - трифазний змінний;
- частота струму, Гц - 50;
- номінальне лінійне напруга, 380 з нульовим проводом і 250;
- напруга управління - 220;
- номінальна потужність, кВт:
а) перед відключенням - 7,5%;
б) в період розігріву - 15;
в) у період варіння - 2,5;
- час розігріву, хв - 48;
- робочий тиск пари, МПа (кгС/см2) - в межах 0,001 - 0,040;
- габарити, мм - 1100 х 1100 х 1100;
- вага в упаковці, кг - 210.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОТЛА ПИЩЕВАРОЧНОГО КПЕ-160:

- корисна ємність, dm3 - 160;
- рід струму - трифазний змінний;
- частота струму, Гц - 50;
- номінальна лінійна напруга, В - 380 з нульовим проводом і 250;
- напруга управління - 220В;
- номінальна потужність, кВт:
а) перед відключенням - 7,5%;
б) в період розігріву - 21;
в) у період варіння - 3,5;
- час розігріву, хв - 55;
- робочий тиск пари, МПа (кгС/см2) - в межах 0,001 - 0,040;
- габарити, мм - 1200 х 1150 х 1100;
- вага в упаковці, кг - 290.

Електричні харчоварильні котли КПЭСМ призначені для приготування перших, других і третіх страв на підприємствах громадського харчування.
Котел повинен працювати в приміщеннях з штучно регульованими кліматичними умовами при температурах від 10 до 400С.
Технічні характеристики:
Модель КПЭСМ-60М
Корисна місткість, дм3 60
Час розігріву, хв не більше 45
Номінальна потужність, кВт 9,45
Робочий тиск пари, МПа (кгс/см2) від 0,001 до 0,04 (0,01-0,4)
Рід струму трифазний змінний
Частота, Гц 50
Напруга, В 380/220 або 220
Габаритні розміри (ДхШхВ), мм 1050х910х1160
Висота до рівня столу, мм 860
Маса, кг 160

 

Рис. 16. Секційне немеханическое обладнання:
а - стіл з охолодженням СОЭСМ-3; б - стіл з охолодженням СОЭСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМИСМ; г - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; д - секція-вставка ВСМ-210; е - секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж - пересувна ванна
Це обладнання може застосовуватися у всіх доготівельних цехах.

Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЭСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3.

Секція-стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доробки напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ-210 є допоміжними елементами в технологічних лініях секційного модульованого обладнання. Довжина секції 210 і 420 мм

змішуваче Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочных наплитних котлів.

Ванна пересувна для промивання гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.

 

Інвентар і посуд, який використовують при приготуванні страв.

Рис. 20. Посуд, що використовується в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних виробів

 

 

Інвентар гарячого цеху:
1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів
З інвентарю застосовують:

- віночки, веселки, кухарські вилки (великі і малі);
- гуркіт;
- лопатки для млинців, котлет, риби;
- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

 

 

Судак

Родич окуня, що живе виключно в чистих водоймах, в яких до того ж достатньо кисню для його життєдіяльності. Це означає, що при покупці судака можна бути впевненим у тому, що в ньому немає зайвих фосфатів та інших домішок, що «плавають» у більшості річок та озер нашої країни.

До моменту відлову ці «чистюлі» зазвичай встигають дорости до 35 см, хоча зустрічаються і метрові екземпляри вагою до 20 кг Правда, за час свого життя навіть самим старим судакам ніяк не вдається накопичити жир. Тому м'ясо цієї риби біле і пісне, але при цьому неймовірно смачне, та до того ж містить солідну кількість білка.

Корисні властивості судака

До складу м'яса судака входить безліч корисних елементів, однак найбільш виділяються такі мінеральні речовини, як фосфор, хром, сірка, калій, фтор, кобальт, йод, а також вітамін PP.

Величина Кількість на 100 грам
Калорійність судака 84 кКал
Жири 1,1 грам
Білки 18,4 грам
Вода 79,2 грам
Насичені жирні кислоти 0,2 грам
Вуглеводи 0 грам
Вітаміни А, B1, B2, B6, В9, C, Е, PP
Мінерали-Калій (280 мг.), Кальцій (35 мг.), Магній (25 мг.), Натрій (35 мг.),
Фосфор (230 мг.), Холестерин (60 мг.).

Завдяки наявності сірки, м'ясо судака знижує ймовірність виникнення алергії у людини, а також зміцнює нерви і виганяє з організму шлаки, попутно допомагаючи лікувати різного роду запальні процеси.

Молоко

Живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат (в тому числі у людини), які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, використовуваних людиною, а його виробництво стало великою галуззю промисловості.

Молоко - багатокомпонентна полидисперсная система, в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсному стані, що забезпечує молока рідку консистенцію.

Технічний регламент визначає молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без яких-небудь додавань до цього продукту

 

Цибулина до 15 см в діаметрі, плівчаста. Зовнішні сухі луски, жовті, рідше фіолетові або білі; внутрішні - м'ясисті, білі, зелені або фіолетові, розташовані на вкороченому стеблі, званому денцем. На дінці в пазухах соковитих лусок знаходяться бруньки, які дають початок дочірніх цибулин, утворюючим «гніздо» з декількох цибулин.

Листки трубчасті, сизо-зелені.

Квіткова стрілка до 1,5 м заввишки, порожниста, роздута, закінчується многоцветковым зонтиковым суцвіттям. Квітки на довгих квітконіжках. Оцвітина зеленувато-білі, до 1 см в діаметрі, з шістьох листочків, тичинок 6; маточка з верхньою трехгнездной зав'яззю. Іноді в суцвітті крім квіток утворюються дрібні цибулинки.

Цибулини містять 8-14 % цукру (фруктоза, сахароза, мальтоза, полісахарид інулін), білки (1,5-2 %), вітаміни (аскорбінова кислота), флавоноїд кверцетин, ферменти, сапоніни, мінеральні солі калію, фосфору, заліза та ін., фітонциди.

Жовтий, фіолетовий і білий лук.
У зелених листках цибулі містяться цукри, білки, аскорбінова кислота. У цибулинах і листах є ефірне масло, що надає їм специфічний запах і гострий смак, сірковмісні сполуки, йод, органічні кислоти (яблучна і лимонна), слизу, пектинові речовини, глікозиди.