МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОВ

 

Работа студента предполагает самостоятельную проработку теоретического материала.

Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, и проработкой темы согласно рекомендуемой литературе.

Для закрепления теоретических знаний после проработки рекомендуемой литературы студент должен выполнить контрольную работу.

Содержание контрольной работы включает однотипные задания (приложение 2):

- описать _________________ метод (приложение 3);

- указать последовательность выполнения операции;

- описать приборную технику в инструментальных методах исследований;

- представить примеры использования метода в оценке одного из показателей качества (приложение 4).

При оформлении контрольной работы следует излагать мысли лаконично, грамотно, аккуратно оформлять иллюстрации.

Варианты выполнения контрольной работы проводятся в приложении 1.

Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче зачета проводится только с учетом защиты контрольной работы.

 

 

Краткое содержание тем лекций

 

Содержание тем лекций и рекомендуемая литература представлены в таблице.

Таблица. Содержание курса и литература,

рекомендованная для самостоятельного изучения

Тема	Вопросы	Литература
1. Классификация физико-химических методов	Оптические методы в оценке пищевых продуктов: Фотометрический метод Люминисцентный метод Рефрактометрический метод Турбидинаметрический метод Хроматографический анализ: ионообменная хроматография газожидкостная хроматография Электрохимические методы: потенциометрический вольтамперометрический	1. Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Изд-во Колос, 2002 2. ГОСТ 30178-96
2. Физические методы анализа	Реологические методы. Ультразвуковой метод. Криоскопический метод.	Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Спр. Под. Ред. Горбатова А.В. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1992
3. Подготовка образцов к исследованию	Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.	ГОСТ 13928-84 ГОСТ 26809
4. Гостируемые методы оценки свойств сырья   4.1. Оценка органолептических свойств продукта	Классификация показателей. Оценка вкуса, цвета, запаха, консистенции продукта.	ГОСТ 28283-89
Шкала балльной оценки. Порядок проведения дегустации.	ГОСТ на масло 37-91 ГОСТ на сыры сычужные твердые ГОСТ 7616-85, изм. 1 № 6-86, 208-87, З № 10-90
4.2. Методы оценки физико-химических свойств сырья	Методы оценки массовой доли жира: Сокслета, ультразвуковой, люминисцентный, инфракрасной спектроскопии, турбидиметрический, гравиметрический. Методы определения массовой доли белка: биуретовый, Кьельдаля, по связыванию с красителем рефрактометрический. Методы определения соли: с азотнокислым серебром, колоночной хроматографией. Методы определения углеводов: йодометрический, Бертрана. Методы определения плотности.	ГОСТ 29247-91 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77 ГОСТ 25179-90 ГОСТ 23327-98 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 29248-91 ГОСТ 3625-84
5. Методы определения натуральности молока	Методы определения перекиси водорода. Методы определения соды. Методы определения аммиака.	ГОСТ 24067-80 ГОСТ 24065-80 ГОСТ 24066-80
6. Методы определения структурно-механических свойств	Методы определения вязкости, термоустойчивости. Методы определения влаги и СОМО.	ГОСТ 27709-88 ГОСТ 25228-82 (изм. № 1,2-88) ГОСТ 3626-73
7. Методы оценки санитарно-гигиенических свойств заготовляемого молока	Методы определения общей бактериальной обсемененности, наличия кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Методы определения чистоты. Методы определения соматических клеток в молоке. Методы определения кислотности и рН. Методы определения ингибирующих веществ.	ГОСТ 9225-84 (изм. №1 6-86 № 2 1-90 № 3 4-94) ГОСТ 27930-88 ГОСТ 8218-89 ГОСТ 23453-90 (изм. № 1 4-91) ГОСТ 3624-92 ГОСТ 26781-85 ГОСТ 23454-79
8. Методы определения медико-биологических показателей	Методы определения солей тяжелых металлов, афлатоксинов, антибиотиков, нитратов и нитритов	ГОСТ 26928986 ГОСТ 26930986 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 30711-2001 ГОСТ Р 51600-2000

 

При организации самопроверки усвоения курса следует ограничить изучаемый материал следующим содержанием:

- сущность метода (определение);

- техническое исполнение инструментальных методов – приборная техника и последовательность выполнения операций;

- примеры использования указанных методов в молочной промышленности без изложения подробной методики анализа.

 

Основная литература

 

1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2002.

 

Приложение 1

 

Варианты контрольных работ

 

Начальная буква алфавита	№ задания	Начальная буква алфавита	№ задания
Ш, А		Н
Э, Б		О
Ю, В		П
Я, Г		Р
Д		С
Е		Т
Ж		У
З		Ф
К, И		Х
Л		Ц
М		Ч

 

Приложение 2

 

Вариант №

Задание к контрольной работе

 

- описать __________________ метод (приложение 3);

- указать последовательность выполнения операции;

- описать приборную технику в инструментальных методах исследований;

- представить примеры использования метода в оценке одного из показателей качества (приложение 4).

 

 

Приложение 3

 

1. Правила отбора проб сырья для определения физико-химических показателей – молоко, сливки.

2. Правила отбора проб для определения микробиологических показателей (молоко, сливки).

3. Правила отбора проб для определения физико-химических показателей (масло, сыр).

4. Правила отбора проб для определения физико-химических показателей (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия).

5. Правила отбора проб для определения физико-химических показателей (молочные консервы).

6. Кислотный метод определения жира в молоке и сливках.

7. Кислотный метод определения жира в молочных продуктах.

8. Методы определения влаги в молочных продуктах.

9. Гравиметрический метод Розе-Готлиба определения жира.

10. Гравиметрический метод Шмидт-Бондзинского определения жира в натуральных и плавленых сырах.

11. Гравиметрический метод Можонье определения содержания жира в сухих детских продуктах.

12. Методы определения белка. Сущность метода формольного титрования и его исполнение.

13. Арбитражный метод определения белка (метод Кьельдаля).

14. Ускоренный метод определения белка (по прописи Кьельдаля).

15. Йодометрический метод определения углеводов. Определение лактозы в молоке и сахарозы в молочных продуктах.

16. Метод Бертрана. Сущность метода и его применение.

17. Арбитражный метод определения соли в соленых молочных продуктах (с озолением и без озоления пробы).

18. Методы определения плотности молока (ареометрический и пиктометрический).

19. Методы определения термоустойчивости молока.

20. Методы определения общей бактериальной обсемененности в молоке.

21. Методы определения натуральности молока и наличие фальсифицирующих веществ.

22. Методы определения эффективности гомогенизации.

 

 

Приложение 4

 

1. Характеристика и классификация спектральных методов анализа. Примеры использования.

2. Фотометрия. Примеры использования в молочной промышленности (определение лактозы, нитритов, нитратов).

3. ИКС-спектроскопия. Примеры использования.

4. Флуориметрия. Определение витаминов методом флуометрии.

5. Атомно-абсорбционная спектрометрия. Сущность метода. Определение микро- и макроэлементов.

6. Атомно-эмиссионная спектрометрия. Сущность метода.

7. Спектрометрия ядерного магнитного резонанса. Сущность метода и примеры использования.

8. Турбидиметрия. Сущность метода. Определение массовой доли и дисперсности жира в молоке.

9. Турбидиметрия. Сущность метод, определение процесса свертывания и качества сгустка и готовность сливок к сбиванию.

10. Рефрактометрия. Сущность метода. Работа ИРФ-64.

11. Рефрактометрия. Сущность метода определения лактозы в молоке и влаги в сгущенном молоке с сахаром.

12. Поляриметрия. Сущность метода. Определение лактозы в молоке и сыворотке.

13. Поляриметрия. Сущность метода. Определение лактозы в молочном сахаре, творожных изделиях, мороженом, плавленых сырах.

14. Ультразвуковой метод исследования. Сущность. Работа «Клевер-М». Определение массовой доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка и плотности молока.

 

15. Потенциометрия. Сущность метода. Характеристика электродов. Определение рН молока и молочных продуктов.

16. Потенциометрия. Сущность метода. Определение массовой доли белка методом формольного титрования с помощью титрометрического анализатора.

17. Вольтамперометрия. Сущность метода. Определение солей тяжелых металлов.

18. Газовая хроматография. Сущность. Использование газожидкостной хроматографии для определения свободных жирных кислот.

19. Ионообменная хроматография. Сущность. Определение свободных аминокислот в сыре и соли – в соленых продуктах.

20. Криоскопия. Сущность метода, определение натуральности молока криоскопическим методом.

21. Реологические свойства жидких и жидкообразных продуктов. Методы в оценке свойств и примеры использования.

22. Реологические свойства вязких и твердых тел (масло, сыр). Методы в оценке свойств и примеры использования.

Авторы-составители:

Кошелева Елена Алексеевна

 

 

Методические указания по самостоятельной работе и выполнению

контрольной работы

 

 

Редактор:

Компьютерная верстка:

 

 

Подписано к печати Формат. Объем. Изд. №. Заказ № - Тираж экз.

 

Печатное издательство «Агро-Сибирь»

Г. Новосибирск, ул. Никитина, 155, тел.: (383) 267-19-90, 264-00-72

 

_______________________________________________________________

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОВ