Выводы контроля качества

Выводы после проведения контроля молока можно рассмотреть в таблице 7.12

Таблица 7.12 – Результаты контроля качества молока

Наименование исследуемого объекта	Результат	Сорт
1 Органолептическая оценка	цвет молока слегка желтоватый; запах молока приятный, специфический; вкус молока слегка сладковатый; консистенция молока однородная, не тягучая, без наличия слизи
2 Кислотность
3 Группа чистоты, не ниже
4 Плотность, кг/м² не менее
5 Температура замерзания, º С	0,515
6 КМАФАнМ, КОЕ/г		-
7 Соматические клетки, КОЕ/г		-
8 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, г. продукта не допускается		-

 

Выводы после проведения контроля молока можно рассмотреть в таблице 7.13

Таблица 7.13 – Результаты контроля качества сыра «Костромской ИТ»

Наименование исследуемого объекта	Результаты
1 Органолептическая оценка	корка ровная, без повреждений; умеренно выраженный сырный, кисловатый; тесто нежное, пластичное, однородное; на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой формы; от белого до слабо-желтого
2 Массовая доля жира в сухом веществе	45,0±1,6
3 Массовая доля влаги, не более	45,0
4 Массовая доля поваренной соли	1,6
5 Кислотность	5,5

Блок-схема 7.1: Контроль качества производства сыра «Костромской ИТ»

на примере «Балтасинского маслодельно-молочного комбината»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Температура

 

Продолжение блок –схемы

		1 Масса   2 Регулирование жирности

 

 

 

 

Количество красителя

 

 

Количество хлористого кальция

 

 

 

 

 

Количество препарата «Каймакс»

 

 

			1 Продолжительность разрезки   2 Температура второго нагревания   3 Количество внесенной воды   4 Количество поваренной соли

 

 

 

Продолжение блок-схемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра

Контроль качества производства сыра «Костромской ИТ»

 

 

Рассмотрев производство и контроль качества сыра «Костромской ИТ» мы предлагаем Балтасинскому комбинату Программу производственного контроля за качеством и безопасностью выпускаемых молочных продуктов [25].

Программа производственного контроля включает организационные мероприятия и план реализации комплексного контроля, осуществляемого на всех этапах производства молочной продукции, начиная с сырья, поставляемого сельхозпроизводителями на перерабатывающее предприятие. По обоюдному согласию сторон в договоре о поставках молока в обязанности поставщиков входит представление информации об используемых в хозяйстве антибиотиках, о сроках вакцинации крупного рогатого скота антибиотиками с целью профилактики болезней и лечения, используемых в хозяйстве пестицидов, а также моющих и дезинфицирующих средствах, применяемых для мойки доильных и холодильных установок, трубопроводов и др.

Программа производственного контроля включает в себя:

а) входной контроль основного молочного сырья, функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов, их хранение;

б) операционный (внутрипроизводственный) контроль технологических регламентов (рецептур), параметров технологических процессов изготовления молочных продуктов, хранение готовой продукции на производстве;

в) санитарно-гигиенический контроль состояния производства молочной продукции (состояние помещения и оборудования, производственной среды, воды централизованных систем водоснабжения; личная гигиена работников основных производственных цехов и др.);

г) выходной контроль реализуемой продукции.

Программа производственного контроля устанавливает номенклатуру объектов испытаний и показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов испытаний, методики их выполнения, а также критерии оценки результатов контроля, их обсуждение и принятие решения для корректирующих мероприятий.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и наблюдений технологических параметров, оказывающих существенное влияние на качество и безопасность выпускаемых продуктов, определяется с учетом особенностей производства и осуществляется самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

В программе должны быть указаны ответственные исполнители, осуществляющие тот или иной вид контроля, а в Руководстве по качеству конкретно указываются должности и Ф.И.О. работников структурных подразделений, осуществляющих контроль на том или ином участке производства.

Программа производственного контроля должна охватывать весь ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, с компоновкой однородной молочной продукции по товарным группам.

Разработка программы производственного контроля - это творческий процесс, закладывающий основы для создания на предприятии системы менеджмента качества, которая является эффективным средством управления предприятием и ориентирована на выпуск конкурентоспособной и безопасной продукции. Собственно программа представляет собой таблицу с указанием объектов контроля, определяемых показателей, периодичности контроля со ссылками на соответствующие нормативные документы.

Программа производственного контроля представлена в таблице 7.14

 

Последовательность действий по разработке критических контрольных точек (ККТ).

1 Сбор исходной информации и анализ действующих на предприятии процедур

2 Сбор информации потенциальных видах опасностей (найти и упорядочить все нормативные требования о существующих опасных факторах).

3 Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов (следует разработать методику оценки рисков).

4 Разработка системы планово-предупреждающих действий (входной контроль, контроль параметров технологического процесса, контроль и испытание продукции; техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования; поверка и калибровка средств измерений; уборка помещений, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования; соблюдение правил личной гигиены персоналом; уборка территории предприятия; борьба с насекомыми, грызунами и другими вредителями).

5 Выбор и составление перечня ККТ (ККТ – идентифицированные места проявления опасных факторов в зависимости от вида продукции, технологии его производства, используемого технологического оборудования и типа упаковочных материалов).

6 Оформление рабочих листов (составляется для каждой ККТ).

7 Разработка системы мониторинга за параметрами ККТ (определение периодичности, организация мониторинга, регистрация результатов мониторинга).

Пример выбора ККТ представлена в таблице 7.15

 

Табл. 7.15 - Пример выбора ККТ:Продукт – Сыр «Костромской ИТ».

 

ККТ	Наименование операции технологического процесса	Наименование контрольных параметров
ККТ 1	Операция 1. Пастеризация, бактофугирование, выдержка, охлаждение. Контроль в производственной лаборатории (ПЛ)	КМАФАнМ, БГКП
ККТ 2	Операция 2. Внесение препаратов, перемешивание. Контроль в ПЛ.	БГКП
ККТ 3	Операция 3. Охлаждение. Контроль в ПЛ	БГКП
ККТ 4	Операция 4. Формование, упаковка, маркировка. Контроль в ПЛ   Контроль в аккредитованной ИЛ	БГКП, дрожжи и плесневые грибы     Salmonella S.aureus
ККТ 5	Операция 5. Доохлаждение, созревание. Контроль в аккредитованной ИЛ	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, микотоксины, радионуклиды.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Творческий процесс разработки программ производственного контроля - это маленький шаг для создания на производстве системы качества. Если эта система есть, то предоставляется возможность за счет упорядочения и координации работ по управлению производством повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья. Меняющееся законодательство и возрастающая конкуренция заставят руководство предприятий выделить ресурсы для привлечения высококвалифицированных специалистов, обучения и повышения квалификации имеющегося персонала, оснащения производственных лабораторий современным оборудованием, отвечающим всем требованиям стандартизованных методик, так как для получения высококачественного продукта необходим тщательный поэтапный контроль технологического процесса.

Производство продукции гарантированного качества невозможно без применения современных высокоэффективных методов контроля показателей качества. При этом используемые методы измерения должны быть не только точными и воспроизводимыми, но и экспрессными, позволяющими проводить оперативный анализ при технохимическом контроле на производстве. Поэтому по нашему мнению руководству «Балтасинского маслодельно-молочного комбината» следует усовершенствовать лабораторию по контролю качества, применяя современные автоматизированные средства измерения и применить алгоритм контроля качества производства, которая представлена нами в блок-схеме 7.1. Что позволит:

1 Снизить нагрузку на лабораторию за счет автоматизации отбора и первичного контроля сырого молока при приемки;

2 Улучшить санитарию в производственных помещениях и на коммуникациях;

3 Исключить операций, представляющих риск загрязнения или ухудшения качества продукции.

Что в конечном итоге позволит сэкономить энергозатраты на выпускаемую продукцию и повысить конкурентоспособность «Балтасинского маслодельно-молочного комбината».

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Мудрецова К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. 7-е изд. - М.: Издательский Д «Деловая литература», 2006.

2 Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования/Пер, с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006.

3 Экономика организаций./под ред. Горфинкеля В.Я., Швандара В.А..- М: Юнити, 2003.-608с.

4 Суша Г.З. Экономика предприятий.- М: «Новое знание», 2003.- 384с.

5 Минько Э.В., Кричевский М.Л. Качество и конкурентоспособность. Спб: Питер, 2004.- 268с.

6 Арефьева О.В., Сахаев В.Г. Экономика предприятия.- К: изд. Европейского университета, 2003.-237с

7 ГОСТ 3662-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию.

8 ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу.

9 ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

10 ГОСТ 5867-90. Кислотный метод определения массовой доли жира.

11 ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

12 ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты.