Подготовка молока к свертыванию
Она включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия и натрия азотнокислого, установление количества сычужного фермента. 7.2.3.1 Внесение красителя В сыроизготовителях закрытого типа “CDT-15000” (Испания) вместимостью до 15,5 тонн пастеризованное и нормализованное молоко вносили краситель “Аннато” (A-320-WS) из расчета не более 150 г на 1 т сыра. Краситель необходим для корректировки цвета сыра в зимне-весенний период. Следует добавлять краситель в молоко перед внесением хлорида кальция. Рекомендуется начинать с минимальной дозировки, постепенно увеличивая дозу небольшими количествами до достижения необходимого результата. После этого тщательно перемешивают смесь. Краситель нельзя смешивать с солями кальция, затем вносили водный раствор хлористого кальция из расчета от (25±15) г. (включительно) на 100 кг молока. 7.2.3.2 Внесение в молоко хлористого кальция При переработке пастеризованного молока добавляли в него хлористый кальций. Он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка. Количество его может колебаться от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливали в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора сычужной пробы. 7.2.3.2.1 Хлористый кальций применяли в виде раствора. Для этого 1 кг его растворили в 1,5 л воды, нагретой до температуры 80-90°С и отстоявшийся светлый раствор использовали. В 100 мл такого раствора содержалось 38-40 г безводной соли. 7.2.3.2.2 Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяли по его плотности, которые представлены в таблице 7.8
Таблица 7.8 – Плотность раствора
Пример: Показания ариометра 1,28; принятая доза хлористого кальция 20 г на 100 кг молока. Показания ариометра 1,28 и дозе хлористого кальция 20 г соответствует 52 мл раствора хлористого кальция, то есть на каждые 100 кг молока должно быть израсходовано 52 мл раствора. 7.2.3.3 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в молоко допускается вносили раствор калия азотнокислого из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. 7.2.3.3.1. Для приготовления раствора калия азотнокислого использовали воду с температурой (85±5) °С из расчета 1 дм на (150±50) г соли. Для этого потребное количество соли помещали в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывали к мешалке. 7.2.3.4 Внесение бактериальной закваски В подготовленную к свертыванию смесь вносили замороженную бактериальную DVS культуру термофильных молочнокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молочнокислые бактерии обязательно должны находиться в сыре. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделение сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры. 7.2.3.4.1 Установление количества молокосвертывающего препарата. В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра использовали сычужный порошок по ОСТ 49 144-79. Для более правильного ведения технологического процесса необходимо определить дозу внесения фермента в молоко. Для этого необходимо определяли его крепость. Степень крепости раствора сычужного фермента определяли временем (в секундах), в течение которого 100 мл молока свертывается под действием 10 мл раствора сычужного фермента. Раствор готовили за 25±5 минут до начала внесения в молоко. Сычужный порошок из расчета 25 г на 95 мл молока смешивали с равным количеством пищевой соли и растворяли в 95 мл прокипяченной и остуженной до 34±2 °С воды. Этот раствор применяли для свертывания молока. Из вполне подготовленного молока, имеющего температуру 31-33 °С и находящегося уже в ванне, отбирали 100 мл молока. В эту пробу быстро вливали 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивали ложкой и следили по секундной стрелке часов когда образуется сгусток. Его определяли на излом, поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора.
|
