Проверка качества сыра
7.3.3 Проверка качества сыра Качество сыров оценивали в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролировали по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям [24]. По форме, размерам и массе сыр «Костромской ИТ» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.9 Таблица 7.9 – Требования к форме, массе, размеру
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.10 Таблица 7.10 – Органолептические показатели
По химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.11 Таблица 7.11 – Физико-химические имические показатели
Сыры оценивали по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов: Вкус и запах …………………45 Консистенция ……………….25 Рисунок…………………....…10 Цвет теста…….…………….…5 Внешний вид…………………10 Упаковка и Маркировка……...5 Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются. 7.3.4 Изучение физико-химических показателей Приборы и материалы: 1 Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1; 2 Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-68; 3 Колба 1-1000-2, 2-1000-2, 1-2000-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770-67; 4 Воронка В-75-140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69; 5 Цилиндр 1-100 по ГОСТ 1770-67; 6 Колба КН-1-3000-34/35ТС по ГОСТ 25336-69; 7 Пипетки 2-2-2, 3-2-2; 2-2-5; 3-2-5 по ГОСТ 20292-68; 8 Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой деления 1°С по ГОСТ 27544-67; 9 Баня водяная; 10 Прибор нагревательный для водяной бани; 11 Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69; 12 Марля медицинская по ГОСТ 9412; 13 Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6-09-108; 14 Стаканчики пластмассовые с крышками; 15 Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диапазоне 9-10, по нормативно-технической документации; 16 Трилон Б по нормативно-технической документации; 17 Натрия гидроокись нормативно-технической документации; 18 Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгатор синтанол ДС-6 по нормативно-технической документации; 19 Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220; 20 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709; 21 Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84. 7.3.4.1 Определение влаги в сыре Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы. Ход работы: 1 Бюксу предварительно высушили на электроплитке в течение 10 мин, закрыли, дали охладиться и взвесили; 2 На технохимических весах отвесили 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы; 3 Открытую бюксу поставили на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключали из электросети для поддержания равномерной температуры; 4 Высушивание считали законченным, когда цвет навески будет от светло- желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пузырьков. При высушивании не допускали подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка; 5 Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывало содержание влаги в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2% влаги. Массовая доля влаги в сыре «Костромской ИТ» составляет не более 44 %. 7.3.4.2 Содержание жира в сыре Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт. Ход работы. 1 В молочный жиромер отвесили 2 г сырной массы; 2 В жиромер влили 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта; 3 Жиромер закрывали пробкой, перемешивали его содержимое, поставили в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивали до растворения белка; 4 Вынули жиромер из бани, вытерли и вставили в центрифугу пробками в патрон; 5 Производили центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин; 6 По окончании центрифугирования поставили жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 ºС пробами вниз; 7 Вынули жиромер из бани, вытерли и отсчитали показания жира. Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер. Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте. Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле: Ж=Р*5,5 Ж—содержание жира в сухом веществе сыра (%); Р- показания жиромера. 7.3.4.3 Определение количества соли в сыре Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия. Ход работы. 1 На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместили в металлический бюкс и поставили на нагретую электроплитку; 2 После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса подожгли и дали полностью сгореть до прекращения выделения дыма; 3 Уголь (не размельчая) из бюкса перенесли в стакан, добавили 20 мл дистиллированной воды, подогрели до 60—70° и выдержали 10 мин. Затем добавили 5 капель 10% раствора хромовокислого калия; 4 Содержимое стаканчика оттитровали раствором AgNO3 до появления кирпично- красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание соли в сыре. Массовая доля поваренной соли сыра «Костромской ИТ»– 1,5.
|
