Свертывание

7.2.4.1 Вносили сухой молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения “Кай-макс” из расчета 8-15 г на 1 т смеси. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин., при температуре свертывания (32±1) ºС.

7.2.4.2 Готовность сгустка к разрезке определяли следующим способом: шпателем (ложкой) делали разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимали его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.

Обработка сгустка

Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводили с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляли следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него. Продолжительность этих операций строго не лимитируется – она зависит от свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса.

7.2.5.1 Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производили в течении (20±5) мин. механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулировали в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка. Основная часть сырного зерна после постановки имел размер (8±1) мм.

7.2.5.2 Во время постановки сырного зерна удаляли (50±10)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

После постановки зерно вымешивали до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим, округлым).

7.2.5.3 Вымешивание

Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяли по степени уплотнения зерна и нарастанию титрируемой кислотности сыворотки. При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составило от 1,0 до 1,5 ºТ.

7.2.5.4 Второе нагревание

Температуру второго нагревания устанавливали в пределах от 38 до 40ºС, продолжительность нагревания – (15±5) мин. Второе нагревание проводили для ускорения обезвоживания сырного зерна. Второе нагревание во избежание комкования сырного зерна проводили со скоростью не более 1-2 °С в минуту и при интенсивном вымешивании.

7.2.5.5 После второго нагревания продолжали вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массой долей влаги. Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяли по его физическому состоянию - упругости и клейкости. Вымешивание после второго нагревания длился 40-60 мин.

При сжатии в руке сырное зерно склеивалось в монолит, который при растирании между ладонями распадался на отдельные зерна. Размер основной части готового к формованию сырного зерна - (5±1) мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составил (30±5) мин.

Формование сыра

Формование сыра - технологическая операция, направленная на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитной сырной головки требуемой формы, размером и массой. Формование сырной массы происходит в формовочной колонне-дозаторе линии FIBOSA.

7.2.6.1 Формование производили при температуре в помещении равной 18-20 °С. После окончания вымешивания сырную массу оставили в покое на 10-15 минут, затем удаляли основную часть сыворотки. Сырное зерно в ванне сгребается к стенке и отгораживается с помощью перфорированной стенки. Сыворотка сливается с помощью сифона. Удалив сыворотку, сырную массу накрывали бязью, клали доску и груз 1 кг на 1 кг массы. В таком состоянии ее выдерживали 15-20 минут. Выделившуюся сыворотку сливали. Затем разрезали пласт сырного зерна лопаткой и, не повредив, помещали в подготовленную форму.