Основные достижения в технологии производства сыров

По мнению В. Ю. Ерохина [5], в настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства. В последнее время на потребительском рынке сыров увеличился спрос на сыры с чеддеризацией сырной массы. К таким сырам относятся моцарелла, сулугуни, чечил, качкавал, проволоне, восточный, слоистый и др. Эти сыры обладают высокой стойкостью в хранении, имеют прекрасные органолептические показатели.

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности проводятся исследования по совершенствованию технологии и разработки новых видов сыров с чеддеризацией сырной массы. Выполненные исследования послужили основой для разработки технологии нового вида сыра «Саломе», который занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами, его можно отнести к группе самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. По сравнению с твердыми сырами при производстве сыров этой группы исключаются такие трудоемкие операции как прессование и созревание, имеется возможность использования различных вкусовых добавок, а также применения операции копчения.

Сыр «Саломе» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с внесенными в него культурами молочно - кислых бактерий путем свертывания при повышенной температуре молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием сырной массы, посолкой, расфасовкой и упаковкой.

Сыр в зависимости от формы выпускается следующих видов: сырные ленты в сливках; сырные ленты; сырные плетенки.

На новый вид самопрессующегося сыра с чеддеризацией сырной массы разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация: технические условия Сыр «Саломе» (ТУ 9225 – 080 – 02068315) и технологическая инструкция. Результаты исследований внедрены в производство на Ишимском молочном заводе.

Как утверждает А. А. Винокурцев [4], компания ПиР-ПАК представила рынку новинки фасованного сыра на выставке ПРОДЭКСПО-201111.02.2011 15:12.

Лидер рынка фасованного сыра России компания ПиР-ПАК приняла активное участие в работе международной площадки пищевой промышленности - выставки ПРОДЭКСПО - 2011, проходившей в Москве с 7 по 11 февраля. В рамках работы на выставке компанией ПиР-ПАК были продемонстрированы новинки, которые привлекли внимание профессиональных игроков рынка упакованного сыра.

Стенд компании ПиР-ПАК на ПРОДЭКСПО – 2011 стал центром притяжения для посетителей выставки, как конечных потребителей, так и профессиональных игроков рынка, ценящих инновации в сегменте фасованного сыра. Компания представила рынку новые продукты, выпущенные под собственной торговой маркой «ПРОСТОСЫР». Бренд «ПРОСТОСЫР» появился в 2008 году, при его разработке учитывались потребности покупателей в качественных отечественных сырах в нарезке, таких как Российский, Костромской, Пошехонский, Голландский. Теперь линейка продуктов расширена новыми пикантными вкусами – Копченый, Копченый с лососем, Копченый с ветчиной.

На стенде ПиР-ПАК на примере торговых марок «FRICO», «Villa Europe» и многих других посетителям демонстрировались разнообразные виды фасовки. В настоящий момент технологическое оборудование ПиР-ПАК позволяет осуществлять более 10 видов фасовок сыра: нарезка, кубики, терка, лепестки, куски и т.д. Сыры фасуются в современную упаковку, в том числе перезакрываемую, созданную с учетом самых последних мировых разработок и обеспечивающую сохранение вкусовых и других ценных свойств сыра в течение всего срока годности. Для каждой из марок внутри стенда были выделены специальные уютные комнаты – «спортивный бар» Frico и «европейский ресторан» Villa Europe, в которых была организована дегустация сыра.

Кроме того, в рамках выставки компанией был организован ряд встреч с европейскими производителями сыра, FrieslandCampina, Nordmilch, Jermi, Рижский молочный комбинат и другие. Особое внимание было уделено потенциалу европейских поставщиков, способных предложить российскому рынку эксклюзивные, не имеющие аналогов виды сыра.

ПиР-ПАК – крупнейшая российская компания, специализирующаяся на нарезке, терке и фасовке твердых сыров для всех форматов розничного рынка и сегмента HoReCa. Компания является первопроходцем на рынке фасованного сыра России: 2004 году технологическая линия ПиР-ПАК стала первым в стране оборудованием по нарезке сыра. В 2010 году доля компании составила 20% от общероссийского объема рынка фасованного сыра и 50% - Московского.

По сообщениям Н. А. Алексеевой [1], с каждым годом на рынке появляются новые виды сыров, такие как новый Сыр Том де Савуа — один из сортов группы сыров Tomme. Местное население считает, что в Савойе число разных видов сыра Tommes равно числу гор и ущелий. Сыр представляет клейкую сырную массу с запахом погреба под покрытой бурыми пятнышками плесени серой корочкой. Обладает сладковатым вкусом и кремовой консистенцией.

Делают сыр из обезжиренного молока. Сыр Том де Савуа имеет сертификат АОС. Местные жители едят Том де Савуа вместе с плесневелой корочкой. Из-за особенностей местности сыр имеет особый вкус и характерный травяной запах, отличающий его от других сыров. Сыр выделается по старинной технологии, вручную.

Сыр Том де Савуа отличается от других сыров низкой жирностью.

Сыр Матадор - специально для любителей итальянской кухни. Новый плавленый сырный продукт «Матадор» используется для тостов, пиццы, фондю.

Плавленый сыр для пиццы и тостов имеет длинноволокнистую структуру, при повторном нагревании легко расплавляется.

Технические условия позволяют производить следующие виды плавленых сырных продуктов: в зависимости от содержания жира в сухом веществе - 30 и 40 %; сырный продукт «Матадор» содержит 40% сухих веществ. В качестве сырья применяют сычужный жир, сухое обезжиренное молоко, сухую сыворотку, масло, а также заменители молочного жира и белка, что позволяет получить продукт с дешевой себестоимостью.

Сыр-спагетти «Удане» - натуральный полезный продукт премиум-класса с безупречным вкусом и стильным дизайном. Вкусовую палитру составляют 5 вкусов: сыр классический, сыр копченый, сыр со вкусом лесного ореха, сыр со вкусом фисташки, сыр со вкусом красного перца.

Халу́ми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, аналогичной моцарелле и имеет легко соленый вкус. Хранится в рассоле, и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 °C (0 °F) и разморожен до +4 °C (39 °F) для продажи в супермаркетах. Очень часто к сыру добавляют мяту. Мята усиливает вкус, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.

Сыр плавленый ""Новинка"" вырабатывается из творога, масла сливочного, сухого молока, яичного порошка и других компонентов путем тепловой обработки без применения твердых сыров. Продукт имеет пластичную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию с чистым молочным вкусом, в меру соленый. Массовая доля: жира в сухом веществе -20,0%; влаги - 70,0%; поваренной соли - 1,2%. Энергетическая ценность - 139 ккал. Срок реализации - 5 суток при температуре 4 .

По убеждению В. Н. Бородина [2], неверно думать, что существует лишь один-единственный сорт Рокфора, что компании-производители выпускают по одному-единственному своему классическому сорту. Время от времени появляются и новые. Появляются, например, такие ходовые версии Рокфора как намазка на хлеб под названием «Сливки общества» (Société Crème). Сюда же идёт такое веяние времени, как Био-Рокфор с биологически активными добавками. Компания «Общества погребов» (№1) также выпустила, например, новый сорт Рокфора «Крузат» (Le Crouzat); компания «Бабочка» (№2) выпустила сорт «Откровение» (Révélation); компания «Габриэля Куле» (№3) выпустила «Контроль» (Controlle); компания «Окситанских сыроварен» (№6) выпустила «Пасторель» (La Pastourelle).

1 .3 Современные закваски, бактериальные препараты, используемые в сыроделии

По мнению С. О. Суровцевой [14], молочнокислые закваски, используемые при производстве всех сортов сыра из пастеризованного молока, различаются в основное по оптимальной температуре развития. Так, при производстве молодых несозревших сыров используют окисляющие культуры Streptococcus lactis, хорошо развивающиеся при 15-18°С, тогда как при производстве мягких сыров пользуются штаммами этого же стрептококка, размножающимися в интервале между 20 и 32° С. При приготовлении грюйера применяют термофильные культуры, такие, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, оптимальная температура размножения которых 40-50° С. Обычно используют сразу несколько видов бактерий, так как каждый из них должен оказать свое действие на определенной стадии производства. Так, при приготовлении сен-полена пастеризованное молоко обсеменяют комбинированными культурами, включающими в себя штаммы окисляющих молочнокислых бактерий с оптимальной температурой развития между 30-34° С, следовательно, способные действовать во время свертывания, и штаммы, обладающие наибольшей активностью при 20° С, т. е. действующие в период обезвоживания сыров под прессом.

В процессе производства сыров, созревающих при участии плесеней, все чаще и чаще прибегают к грибковым закваскам. Речь идет о культурах Penicitlium candidum, способствующей созреванию сыров с поверхностной плесенью (камамбер, бри и др.) и Penicillium glaucum, вызывающей мраморность сыров с типичной плесенью (рокфор, бле д´Овернь и др.).

Закваски из «красных бактерий» используют только при производстве мягких сыров, созревающих при помощи плесеней, или сыров из промытого зерна, изготовленных из пастеризованного молока. В продаже также встречаются сухие споровые культуры. Закваска Penicillium candidum чаще всего используется именно в виде суспензии. Суспензию нужно распылять по поверхности хорошо обезвоженного сгустка, но ни в коем случае не добавлять ее непосредственно в молоко до заквашивания его сычужным ферментом, что иногда делают с закваской Penicillium glaucum. Таким путем стараются вызвать развитие белой плесени на поверхности, а не внутри сыра.

При выработке мягких, полутвердых, рассольных, комбинированных и плавленых сыров используют бакзакваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (I) или в смеси I и II с добавлением плесневых (Penic. roqueforti, Penic. candidum) и/или слизеобразующих (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum) культур.

При изготовлении сыров со средней температурой второго нагревания используют комбинацию бакзаквасок I и II.

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивы к бактериофагу, менее чувствительны к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Угличе Ярославской области при ВНИИМС, г. Каунас (Литва). Для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы.

Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат "Биоантибут". Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы.

Бакзакваски поставляются в сухом или в жидком виде. Бакзакваски (БЗ) и бакпрепараты (БП) могут называть по месту их производства: "БП-Углич-4"; "БП-Углич-5А"; "БП ТМБ-Алтай", "ТМБ-Алтай-1", "Биоантибут" и т. п.

Для ускорения созревания сыров на производстве применяют гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4-5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент пепсин из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28+1°С.

В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

Самыми распространенными препаратами, используемые в сыродельной промышленности являются такие препараты как: Препарат ВНИИМС ФП-2 (ТУ 49 637-79 Неоднородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли. Запах специфический, свойственный пепсину), Препарат ВНИИМС ФП-6 (ТУ 49 599-79 Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину), Препарат ВНИИМС ФП-7 (ТУ 49 598-79 Неоднородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Запах специфический, свойственный сычужному порошку).

В последние годы отечественные предприятия начали выпускать сычужный порошок активностью 150 тыс. условных единиц. Фирма "Русан +" и ОАО "Московский завод сычужных ферментов" предлагают энзимы для сыроделия СФ, СГ-50, КГ-50, "Алтазим", а также говяжий, куриный и свиной пепсин. Зарубежные поставки фермента могут быть активностью от 100 до 500 тыс. условных единиц, однако и цены таких ферментов, соответственно, значительно выше отечественных.

Молокосвертывающие ферменты Stabo 1290 (20% химозина и 80% пепсина и CMY-MAX (100% химозина) предлагают датская фирма ООО "Хр. Хансен" и итальянская Caglificio Cleruci и др. Продолжительность коагуляции молока ферментными препаратами зависит от вида сыра и составляет от 25 до 100 минут. Для большинства твердых сыров продолжительность свертывания 25- 30 мин, для мягких - 60-80 мин. Такое увеличение продолжительности свертывания молока при выработке мягких сыров необходимо для интенсификации развития лактококков.