Студопедия — Б)особливості приготування страв по темі,а також національніх страв нашого регіону
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Б)особливості приготування страв по темі,а також національніх страв нашого регіону






.в)особливості подавання.

Однією з основних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Адже саме від організації режиму харчування, його збалансованості за основними поживними речовинами й опти­мальною калорійністю залежать здоров'я, працездатність і три­валість життя людини. Кондитерські вироби є невід'ємною час­тиною раціону харчування. Вони мають привабливий зовнішній вигляд, гарний смак, високу калорійність завдяки вмісту вуглево­дів (крохмалю, цукру) і жирів, є одними із постачальників білків, мінеральних речовин і вітамінів групи Б, РР, А, легко засвоюються організмом людини.

При безопарному способі виробництва дріжджового тіста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують тісто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготовлену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіста до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.

Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної машини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подальшого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5-7 хв. Приблизно за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

 

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скочують зі станини, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) і переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5-3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5-2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5-3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, буде вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Слово “піца” добре відоме більшості українців, оскільки вона асоціюється в першу чергу з чимось неперевершено смачним і нескладним в приготуванні. Історичною батьківщиною піци вважається красиве та багате місто Неаполь. Не дивлячись на те, що первозданно піца вважалась їжею бідняків і серед багатих жителів Італії особливою популярністю не визначалась, однак вона швидко знайшла розповсюдження в країнах Середземномор’я, а в подальшому Європи та Америки. [1]

На сьогоднішній день, мабуть, немає людини, яка хоча б один раз не спробувала цю популярну і досить смачну страву. Її готують практично в кожному кафе як у великих, так і в маленьких містечках, не говорячи уже про піцерії, які стали для багатьох улюбленим місцем приємного проведення свого дозвілля.

Крім того, що піца дуже смачна, вона ще й корисна, але, звичайно при споживанні її в розумних мірах.

3.2)Технологічна характеристика страви:

а)кулінарно-механічна обробка продуктів.(підготовка сирови, приготування н/ф.)







Дата добавления: 2015-06-29; просмотров: 1032. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...

Реформы П.А.Столыпина Сегодня уже никто не сомневается в том, что экономическая политика П...

Виды нарушений опорно-двигательного аппарата у детей В общеупотребительном значении нарушение опорно-двигательного аппарата (ОДА) идентифицируется с нарушениями двигательных функций и определенными органическими поражениями (дефектами)...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...

Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия