Б)особливості приготування страв по темі,а також національніх страв нашого регіону

.в)особливості подавання.

Однією з основних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Адже саме від організації режиму харчування, його збалансованості за основними поживними речовинами й опти­мальною калорійністю залежать здоров'я, працездатність і три­валість життя людини. Кондитерські вироби є невід'ємною час­тиною раціону харчування. Вони мають привабливий зовнішній вигляд, гарний смак, високу калорійність завдяки вмісту вуглево­дів (крохмалю, цукру) і жирів, є одними із постачальників білків, мінеральних речовин і вітамінів групи Б, РР, А, легко засвоюються організмом людини.

При безопарному способі виробництва дріжджового тіста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують тісто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготовлену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіста до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.

Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної машини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подальшого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5-7 хв. Приблизно за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

 

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скочують зі станини, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) і переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5-3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5-2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5-3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, буде вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Слово “піца” добре відоме більшості українців, оскільки вона асоціюється в першу чергу з чимось неперевершено смачним і нескладним в приготуванні. Історичною батьківщиною піци вважається красиве та багате місто Неаполь. Не дивлячись на те, що первозданно піца вважалась їжею бідняків і серед багатих жителів Італії особливою популярністю не визначалась, однак вона швидко знайшла розповсюдження в країнах Середземномор’я, а в подальшому Європи та Америки. [1]

На сьогоднішній день, мабуть, немає людини, яка хоча б один раз не спробувала цю популярну і досить смачну страву. Її готують практично в кожному кафе як у великих, так і в маленьких містечках, не говорячи уже про піцерії, які стали для багатьох улюбленим місцем приємного проведення свого дозвілля.

Крім того, що піца дуже смачна, вона ще й корисна, але, звичайно при споживанні її в розумних мірах.

3.2)Технологічна характеристика страви:

а)кулінарно-механічна обробка продуктів.(підготовка сирови, приготування н/ф.)