Вимоги до якості
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло – золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.Однак тісто є основою будь-якої піци. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускається сторонні запахи і присмаки. Після приготування начинок проводимо їх дегустацію, де визначаємо їх органолептичні показники. Потім в залежності від органолептичних показників якості визначаємо шкалу бальної оцінки якості піц. Визначимо середнє арифметичне дегустаційної оцінки страв. Для цього беремо дані з актів дегустації. Середня арифметична оцінка піци «Дамська» Смак: Х= Запах: Х = Зовнішній вигляд: Х = Вигляд на розрізі: Х = Колір: Х = Так само розраховуємо середню арифметичну оцінку і для інших піц. Шкала бальної оцінки якості піц
4.1)Характеристика сировини, що входить до складу страви: а)хімічний склад сировини, б)види,сорти,категорії,
|
= 4,6
= 5
= 4,4
