В)вимоги до якості.

Харчова цінність продукту – це провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії (білки, жири, вуглеводи).

Харчова цінність піци залежить від тих інгредієнтів, які входять до її складу. Звичайно, що, в основному, харчова цінність буде залежати від тіста, з якого приготовлена піца.

Як відомо, страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Харчову цінність борошна визначає його хімічний склад, який становлять вуглеводи, білки, жири, ферменти, мінеральні речовини.

1) Вуглеводи – становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна та на процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.

При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

2) Білки - пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

3) Жири - до їх складу входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза – фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.[8]

 

 

В процесі приготування тіста відіграє роль не лише борошно, але і дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

 

 

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі – тоді говорять, що тісто "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу. [9]

Та все харчову цінність становить не лише тісто, а начинки для неї. Оскільки майже будь-якої піци головним інгредієнтом є томати, то вони також досить сильно впливають на її харчову цінність. У їжу вживають зрілі та недозрілість плоди томата. Вони стали улюбленим овочевим продуктом населення за високі смакові якості. За живильної цінності томати заслуговують і зараз назву "золотих" або "райських" яблук, як їх колись називали і старовину.

Харчова цінність томатів обумовлена вмістом в них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших корисних біологічно активних речовин. Плоди володіють високими смаковими якостями. Вони сприяють поліпшенню апетиту і гарному травленню.

Широке використання плодів томата в харчуванні людини пояснюється їх високими харчовими, смаковими та дієтичними властивостями, пов'язаними з хімічним складом. Він змінюється в залежності від сорту, ступеня стиглості плодів і умов вирощування. У південних районах в томатах накопичується більше сухої речовини, суми цукрів і вітамінів.

Томати містять від 2,5% (молочна стиглість) до 8,7% (біологічна стиглість) розчинної сухої речовини. По мірі дозрівання плодів кількість сухої речовини в них збільшується.

Томати дуже корисними перш за все високим (від 0,2 до 0,9 г на 100 г сирого речовини) вмістом органічних кислот, тобто їх приблизно стільки, скільки в персика. Органічні кислоти представлені в основному яблучної кислотою, менше лимонної, винної й бурштинової. У перезрівшіх плодах з'являється невелика (5 мг на 100 г) кількість щавлева кислоти, не більше, ніж у буряках їдальні. Раніше вважалося, що органічні кислоти томатів представлені головним чином щавлева кислотою, здатної порушити сольовий обмін. Це і слугувало підставою для обмеження споживання томатів в літньому віці. Сучасні наукові дослідження хімічного складу плодів повністю спростували неспроможність цього твердження. Мале зміст в томатах щавлева кислоти досить істотно в дієтичному харчуванні (у зеленому салаті, наприклад, її є 30 мг, буряку їдальні - 40, ревеню - 240, шпинаті - 320, а в щавель - 360 мг). Завдяки наявності яблучної і лимонної кислот томати збуджують апетит, активують процес травлення, надають переважна дію на хвороботворних кишкову мікрофлору.

В залежності, від ступеня стиглості плодів кислотність (по яблучної кислоті) коливається від 0,4-0,6% (біологічна) до 0,7-0,8% сирого речовини (молочна), а від ботанічного сорту або гібриду цукрово-кислотний коефіцієнт становить 4,4-7,2, коефіцієнт кислотності - 5-13, коефіцієнт цукристості - 44, -62. В солоних плодах кислотність у перерахунку на молочну кислоту буває (у відсотках): у червоних і рожевих - першого сорту - 0,8-1,2, другий - 0,8-1,5; бурих і молочних - перше сорту - 0,7-1, другий - 0,7-1,3; зелених - 0,8-1,5.

Харчова цінність томатів визначається насамперед високим вмістом вітамінів. Завдяки наявності їх, добре зберігаються в консервах і соку, томати володіють цінними дієтичними властивостями. Найбільша кількість вітамінів зазначено у зрілих червоних плодах. Зірваний плоди в бурої стиглості мають менше вітамінів і при дозріванні їх кількість не збільшується. Не багаті вітамінами та томати, отримані з теплиць.

Висока (від 15 до 90 мг на 100 г сирого речовини) вміст спостерігається насамперед аскорбінової кислоти (вітамін С). За її кількості окремі сорти томата не поступаються не тільки апельсина, але навіть і лимона. В залежності від ступеня стиглості плодів наявність аскорбінової кислоти коливається від 25 до 50 мг у червоних і від 15 до 21 мг - у молочних. [10]

Не менш поширеним, а, навпаки, головним інгредієнтом піци, без якого не готується не один вид цієї страви є сир. Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.[11]

Також популярними начинками для піци є м'ясо та м’ясопродукти. М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж. [12]

Смакові якості піци залежать від начинки. Рецепти страви достатньо сильно відрізняються між собою, наприклад, часто в них використовують сир, бекон, сосиски, сардельки, копченості, помідори, солодкий болгарський перець, невеликі кабачки, баклажани. Існують також рецепти піци з рибою, морепродуктами, грибами (шампіньйони), цибулею, рецепти піци зі стручками молодої зеленої квасолі, свіжою морквою, рецепти з вареними яйцями, маслинами, оливками, майонезом, томатною пастою.