Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Идентификация опасностей 4 страница





Блок-схема № 19 «Подготовка натрия двууглекислого, углеаммонийной соли пищевой»
19.1 Приемка на склад Ф Посторонние включения Не допускается Нарушение целостности упаковки. Контроль выгрузки продукции
19.3 Хранение Ф Посторонние включения Внешнее загрязнение. Не допускается Не допускается Не соблюдение условий складирования (нарушении целостности упаковки) Санитарное состояние склада Контроль соблюдения складирования Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Своевременное проведение ремонта склада
Б Рост микроорганизмов (бета - каротин, улучшители) Не допускается Не соблюдение условий и сроков хранения Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
19.4 Подача на производство Опасности отсутствуют
19.5 Промежуточное хранение Ф Посторонние включения Внешнее загрязнение. Не допускается Не допускается Не соблюдение условий складирования (нарушении целостности упаковки) Санитарное состояние склада   Контроль соблюдения складирования Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Своевременное проведение ремонта склада
Б Рост микроорганизмов (бета - каротин, улучшители) Не допускается Не соблюдение условий и сроков хранения Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
19.6 Растаривание Ф Посторонние включения Не допускается От тары, персонала. Контроль качества растаривания. Соблюдение правил личной гигиены
Б БГКП Не допускается Не соблюдение правил личной гигиены Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
19.7 Взвешивание Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, тары, персонала, окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
Б БГКП Не допускается От тары, персонала. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарных регламентов по обработке тары.
19.8 Просеивание Ф Посторонние включения Металлопримеси Не допускаются Не допускаются Несвоевременна замена сит. Несвоевременная очистка или поломка магнитоуловителя Своевременная замена сит. Своевременная очистка магнитов. Соблюдение графика ППР.
19.10 Подача на производство Ф Посторонние включения Не допускаются От тары Соблюдение инструкций по санитарной обработке тары. Своевременная замена тары.
Б БГКП Не допускается От инструмента, тары, персонала. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарных регламентов по обработке инвентаря, тары.

 

Блок-схема № 20 «Подготовка йодказеина»
20.1 Приемка на склад Опасности отсутствуют
20.3 Хранение Б Рост микроорганизмов Не допускается Не соблюдение условий и сроков хранения Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
20.4 Подача на производство Опасности отсутствуют
20.5 Промежуточное хранение Б Рост микроорганизмов Не допускается Не соблюдение условий и сроков хранения Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
20.6 Растаривание Ф Посторонние включения Не допускается От тары, персонала, окружающей среды Нарушение целостности упаковки. Соблюдение правил личной гигиены Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Обучение персонала
20.7 Дозирование Ф Посторонние включения Не допускается От упаковки, персонала. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
20.8 Растворение в воде Б Рост микроорганизмов Не допускается Не соблюдение схем контроля воды Соблюдение схем контроля воды. Своевременная дезинфекция водопроводов.
20.10 Подача на производство Опасности отсутствуют

 

Блок-схема № 21 «Подготовка вспомогательных материалов»
21.1 Приемка на склад Опасности отсутствуют
21.3 Хранение Ф Внешнее загрязнение.   Отходы жизнедеятельности грызунов Не допускается   Не допускаются Не соблюдение условий складирования Санитарное состояние склада Не соблюдение мероприятий по дезинфекции и дератизации Контроль соблюдения складирования Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Своевременное проведение ремонта склада Выполнение графика по дезинфекции и дератизации
Б БГКП, плесени Не допускается Несоблюдение условий и сроков хранения. Соблюдение условий и сроков хранения.
21.3 Подача на производство Опасности отсутствуют

 

Блок-схема № 22 «Подготовка вспомогательных материалов (коробки из гофрокартона)»
22.1 Приемка на склад Опасности отсутствуют
22.3 Хранение Ф Внешнее загрязнение.   Отходы жизнедеятельности грызунов Не допускается   Не допускаются Не соблюдение условий складирования Санитарное состояние склада Не соблюдение мероприятий по дезинфекции и дератизации Контроль соблюдения складирования Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Своевременное проведение ремонта склада Выполнение графика по дезинфекции и дератизации
Б БГКП, плесени Не допускается Несоблюдение условий и сроков хранения. Соблюдение условий и сроков хранения.
22.4 Сборка коробок Б БГКП Не допускается От персонала Соблюдение правил личной гигиены
22.5 Подача на упаковку Опасности отсутствуют

 

Блок-схема № 23 «Подготовка мочки»
23.1 Приемка на склад возврата хлебобулочных изделий Ф Посторонние включения Не допускается От тары, персонала, из окружающей среды. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Обучение персонала.
23.3 Хранение Ф Посторонние включения Не допускается От тары, персонала, из окружающей среды. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
23.4 Приемка в цех Опасности отсутствуют.
23.5 Рассортировка Б БГКП Не допускается Нарушение правил личной гигиены. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение правил личной гигиены. Обучение персонала
23.6 Измельчение на машине Опасности отсутствуют.
23.7 Замочка хлеба Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Не соблюдение периодичности замены воды Соблюдение требований технологической инструкции. Контроль периодичности смены воды Обучение персонала.
23.8 Протирка на сите Ø до 5 мм Опасности отсутствуют.
23.9 Подача на переработку Опасности отсутствуют.

 

Блок-схема № 24 «Производство хлеба подового»
24.1 Приготовление осахаренной заварки, перемешивание, подогрев Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
24.2 Осахареванние заварки и перемешивание Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
24.3 Приготовление мучной болтушки, перемешивание Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
24.4 Приготовление питательной смеси Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
24.5 Приготовление теста (замешивание) Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
24.6 Разделка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
24.7 Расстойка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного и временного режима. Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
24.8 Выпечка Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
24.9 Остывание Ф Посторонние включения Не допускается От персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
24.11 Нарезка Б БГКП Не допускается Некачественная обработка ножей. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение санитарных инструкций по обработке оборудования. Обучение персонала
24.12 Упаковка и маркировка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
24.13 Хранение в экспедиции Б Заплесневение хлеба Не допускается. Нарушение температурного и/или временного режима. Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.

 

Блок-схема № 25 «Производство формовых хлебов»
25.1 Приготовление густой закваски Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
25.2 Приготовление теста (замешивание) Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
25.3 Разделка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
25.4 Расстойка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного и временного режима. Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
25.5 Выпечка Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
25.6 Остывание Ф Посторонние включения Не допускается От персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
25.8 Укладка и маркировка (неупакованный) Ф Посторонние включения Не допускается От лотков, персонала, из окружающей среды Осмотр лотков перед началом работы. Ремонт лотков.. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б БГКП Не допускается Нарушение правил личной гигиены. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение правил личной гигиены. Обучение персонала
25.9 Нарезка Б БГКП Не допускается Некачественная обработка ножей. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение санитарных инструкций по обработке оборудования. Обучение персонала
25.10 Упаковка и маркировка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
25.11 Хранение в экспедиции Б Заплесневение хлеба Не допускается. Нарушение температурного и/или временного режима. Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.

 

Блок-схема № 26 «Производство булочных и сдобных изделий»
26.1 Приготовление опары, перемешивание Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
26.2 Приготовление теста (замешивание) Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
26.3 Разделка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
26.4 Расстойка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного и временного режима. Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
26.5 Выпечка Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
26.6 Остывание Ф Посторонние включения Не допускается От персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
26.8 Укладка и маркировка (неупакованный) Ф Посторонние включения Не допускается От лотков, персонала, из окружающей среды Осмотр лотков перед началом работы. Ремонт лотков.. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б БГКП Не допускается Нарушение правил личной гигиены. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение правил личной гигиены. Обучение персонала
26.9 Нарезка Б БГКП Не допускается Некачественная обработка ножей. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение санитарных инструкций по обработке оборудования. Обучение персонала
26.10 Упаковка и маркировка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
26.11 Хранение в экспедиции Б Заплесневение хлеба Не допускается. Нарушение температурного и/или временного режима. Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.

 

Блок-схема № 27 «Производство кексов»
27.4 Замес теста Ф Посторонние включения Не допускается От сырья, упаковочного материала, оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
27.5 Формование кекса Ф Посторонние включения Не допускается От приспособлений, персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
27.6 Выпечка Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
27.7 Охлаждение Ф Посторонние включения Не допускается От персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
27.9 Упаковка и маркировка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
27.10 Хранение в экспедиции Б Плесени   Дрожжи не более, 50, КОЕ/г не более, 50, КОЕ/г Нарушение температурного, влажностного и временного режима Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.

 

Блок-схема № 28«Производство пирогов»
28.2 Приготовление теста: перешивание Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования, тары перед началом работы. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Выполнение требований технологической инструкции. Обучение персонала.
28.3 Разделка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
28.4 Закатка Ф Посторонние включения Не допускается От оборудования, персонала, из окружающей среды Осмотр оборудования перед началом работы. Выполнение графика ППР. Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
28.5 Предварительная расстойка Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
28.6, 28.7, 28.8, 28.9 Раскатка в пласт, укладка начинки, сворачивание рулетом, отделка поверхности Ф Посторонние включения Не допускается От сырья, инструмента, персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б БГКП Не допускается Нарушение правил личной гигиены. Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений. Соблюдение схем микробиологического контроля. Соблюдение правил личной гигиены. Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений. Обучение персонала
28.10 Расстойка тестовых заготовок Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
28.11 Выпечка Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
28.12 Остывание Б Рост микроорганизмов Не допускается Нарушение температурного режима Соблюдение требований технологической инструкции. Настройка оборудования. Обучение персонала.
28.14 Упаковка и маркировка Ф Посторонние включения Не допускается От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
28.15 Хранение в экспедиции Б Плесени не более, 50, КОЕ/г Нарушение температурного, влажностного и временного режима Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.

 







Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 387. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия