Идентификация опасностей 5 страница
| Блок-схема № 29 «Производство изделий слоеных дрожжевых»
| | 29.1
| Приготовление теста, перемешивание
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От сырья, оборудования, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | 29.2
| Деление на куски, отлежка
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.3
| Подготовка маргарина: резка на куски
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.4
| Охлаждение
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.5
| Раскатка маргарина
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| |
|
| Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.6
| Раскатка теста
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| |
|
| Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.6
| Укладка маргарина на тесто, складывание, раскатывание
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.8
| Охлаждение (отлежка)
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | 29.8
| Расстойка
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От оборудования, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | 29.10
| Складывание, раскатывание, разрезание на куски (треугольники, полоски и др.)
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От оборудования, инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.11
| Выпечка, накалывание ножом
| Б
| Рост микроорганизмов
| Не допускается
| Нарушение температурного режима
| Соблюдение требований технологической инструкции.
Настройка оборудования.
Обучение персонала.
| | 29.12
| Подача на производство
| Опасности отсутствуют
|
Таблица №3. Идентификация опасностей в производстве (окружающая среда, персонал, оборудование)
| № п/п
| Наименование фактора
| Опасности
| Меры контроля
| | Вид
| Наименование
| Приемлемый уровень
| Источник или причина появления
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Окружающая среда
| Ф
| Пыль, почвенные загрязнения, частицы стройматериалов, цемент, краска, штукатурка, побелка), продукты жизнедеятельности персонала, насекомых и грызунов
Температура и относительная влажность воздуха
|
- не допускаются
- в соответствии с требованиями ТНПА и ТД на продукцию
| Не обеспечение условий окружающей среды.
Нарушение санитарных инструкций, постановление №10 от 10.02.2011.
Нарушение требованиями ТНПА и ТД на продукцию
| Своевременное проведение косметического ремонта помещений.
Выполнение инструкций по дезинсекции, дератизации.
Соблюдение правил личной гигиены персоналом.
Соблюдение температурно-влажностных режимов в помещениях.
| | Б
| -зараженность плесенями воздуха холодильных камер, КОЕ с температурой минус 12оС и ниже
-с температурой минус 11,9оС и выше
|
-не более 5*10
-не более 1*102
| Не соблюдение температурно-влажностного режима
Плохая работа компрессорного оборудования.
| Контроль соблюдения температурно-влажностного режима.
Контроль работы холодильных установок.
Соблюдение графика ППР.
Соблюдение графика поверки СИ.
Обученный персонал
| | Х
| - гамма-фон окружающей среды, МкЗв/ час
|
1,00
| Окружающая среда
| Дезактивационные работы в соответствии с «Контрольные уровни радиоактивного загрязнения для принятия решения о принятии решения о проведении дезактивационных работ, утверждено 02.08.2004»
| |
| Персонал
| Ф
| - личные вещи
- отходы жизнедеятельности персонала
| - не допускаются
- не допускаются
| Не соблюдение правил личной гигиены
| Контроль за соблюдением правил личной гигиены
| | Б
| - БГКП в смывах с рук и санитарной одежды
- наличие гнойничковых
заболеваний,
- наличие инфекционных заболеваний
|
-не допускается
-не допускается
-не допускается
| Не соблюдение правил личной гигиены
Больной персонал.
| Контроль за соблюдением правил личной гигиены.
Контроль ведения «Журнала здоровья».
Проведение лабораторного контроля на (смывы с рук, спецодежды)
| |
| Технологическое оборудование, инвентарь, тара
| Ф
| -металл (продукты износа и поломки машин и оборудования)
- смазочные материалы
|
- не допускается
-не допускаются
| Не соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования
| Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования.
Соблюдение графика ППР.
| | Х
| -остатки моющих и дезинфицирующих средств
|
- не допускаются
| Нарушение санитарной инструкции по обработке технологического оборудования, инвентаря, тары
| Проведение лабораторного контроля на остаток дезсредств.
Обученный персонал
| | Б
| -общее количество бактерий на 100 см2 поверхности:
-КМАФАнМ,
-БГКП
-патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы
-Protheus
|
- не более 1*103
- не допускается
- не допускается
- не допускается
- не допускается
| Нарушение санитарной инструкции по обработке технологического оборудования, инвентаря, тары
| Проведение лабораторного контроля на (смывы с оборудования, инвентаря, тары)
Обученный персонал
|
Таблица №4. Идентификация опасностей в конечном продукте
| № п/п
| Наименование продукта
| Опасности
| Меры контроля
| | Вид
| Наименование
| Приемлемый уровень
| Источник или причина появления
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Хлеба белорусские
| Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля.
| |
| Хлеб из пшеничной муки
| Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| |
| Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| | Х
| Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля.
| |
| Изделия булочные и сдобные
| Б
| Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы), в 1,0 г
- S.aureus, в 1,0 г
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
- плесени, КОЕ/г, не более
|
1х10³
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
| Нарушение санитарного и технологического режима производства и хранения.
Нарушение персоналом правил личной гигиены
| Контроль санитарного и технологического режима производства и хранения.
Соблюдение графика поверки СИ.
Соблюдение графика ППР оборудования.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены.
Обучение персонала.
| | Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля.
| |
| Кексы
| Б
| Микробиологические показатели
Изделия на основе помадной массы
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы) в 0,1г.,
- патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella в 25г
- дрожжи, КОЕ/г, не более
- плесени, КОЕ/г, не более
|
5х103
Не допускается
Не допускается
| Нарушение санитарного и технологического режима производства и хранения.
Нарушение персоналом правил личной гигиены
| Контроль санитарного и технологического режима производства и хранения.
Соблюдение графика поверки СИ.
Соблюдение графика ППР оборудования.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены.
Обучение персонала.
| | Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,5
0,3
0,1
0,02
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
|
0,005
0,7
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
|
0,2
0,02
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля
| |
| Пироги
| Б
| Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы), в 1,0 г
- S.aureus, в 1,0 г
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
- плесени, КОЕ/г, не более
|
1х10³
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
| Нарушение санитарного и технологического режима производства и хранения.
Нарушение персоналом правил личной гигиены
| Контроль санитарного и технологического режима производства и хранения.
Соблюдение графика поверки СИ.
Соблюдение графика ППР оборудования.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены.
Обучение персонала.
| | Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод исследования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом растворе...
Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...
Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...
|
Тема: Кинематика поступательного и вращательного движения. 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью, проекция которой изменяется со временем
1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью...
Условия приобретения статуса индивидуального предпринимателя. В соответствии с п. 1 ст. 23 ГК РФ гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Каковы же условия такой регистрации и...
Седалищно-прямокишечная ямка Седалищно-прямокишечная (анальная) ямка, fossa ischiorectalis (ischioanalis) – это парное углубление в области промежности, находящееся по бокам от конечного отдела прямой кишки и седалищных бугров, заполненное жировой клетчаткой, сосудами, нервами и...
|
|
