Идентификация опасностей 5 страница
| Блок-схема № 29 «Производство изделий слоеных дрожжевых»
| | 29.1
| Приготовление теста, перемешивание
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От сырья, оборудования, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | 29.2
| Деление на куски, отлежка
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.3
| Подготовка маргарина: резка на куски
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.4
| Охлаждение
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.5
| Раскатка маргарина
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| |
|
| Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.6
| Раскатка теста
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| |
|
| Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.6
| Укладка маргарина на тесто, складывание, раскатывание
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.8
| Охлаждение (отлежка)
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | 29.8
| Расстойка
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От оборудования, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | 29.10
| Складывание, раскатывание, разрезание на куски (треугольники, полоски и др.)
| Ф
| Посторонние включения
| Не допускается
| От оборудования, инструмента, персонала, из окружающей среды
| Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию.
Своевременное проведение санитарной обработки помещений.
Обучение персонала.
| | Б
| БГКП
| Не допускается
| Нарушение правил личной гигиены.
Не соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
| Соблюдение схем микробиологического контроля.
Соблюдение правил личной гигиены.
Соблюдение санитарных инструкций по обработке инструмента и приспособлений.
Обучение персонала
| | 29.11
| Выпечка, накалывание ножом
| Б
| Рост микроорганизмов
| Не допускается
| Нарушение температурного режима
| Соблюдение требований технологической инструкции.
Настройка оборудования.
Обучение персонала.
| | 29.12
| Подача на производство
| Опасности отсутствуют
|
Таблица №3. Идентификация опасностей в производстве (окружающая среда, персонал, оборудование)
| № п/п
| Наименование фактора
| Опасности
| Меры контроля
| | Вид
| Наименование
| Приемлемый уровень
| Источник или причина появления
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Окружающая среда
| Ф
| Пыль, почвенные загрязнения, частицы стройматериалов, цемент, краска, штукатурка, побелка), продукты жизнедеятельности персонала, насекомых и грызунов
Температура и относительная влажность воздуха
|
- не допускаются
- в соответствии с требованиями ТНПА и ТД на продукцию
| Не обеспечение условий окружающей среды.
Нарушение санитарных инструкций, постановление №10 от 10.02.2011.
Нарушение требованиями ТНПА и ТД на продукцию
| Своевременное проведение косметического ремонта помещений.
Выполнение инструкций по дезинсекции, дератизации.
Соблюдение правил личной гигиены персоналом.
Соблюдение температурно-влажностных режимов в помещениях.
| | Б
| -зараженность плесенями воздуха холодильных камер, КОЕ с температурой минус 12оС и ниже
-с температурой минус 11,9оС и выше
|
-не более 5*10
-не более 1*102
| Не соблюдение температурно-влажностного режима
Плохая работа компрессорного оборудования.
| Контроль соблюдения температурно-влажностного режима.
Контроль работы холодильных установок.
Соблюдение графика ППР.
Соблюдение графика поверки СИ.
Обученный персонал
| | Х
| - гамма-фон окружающей среды, МкЗв/ час
|
1,00
| Окружающая среда
| Дезактивационные работы в соответствии с «Контрольные уровни радиоактивного загрязнения для принятия решения о принятии решения о проведении дезактивационных работ, утверждено 02.08.2004»
| |
| Персонал
| Ф
| - личные вещи
- отходы жизнедеятельности персонала
| - не допускаются
- не допускаются
| Не соблюдение правил личной гигиены
| Контроль за соблюдением правил личной гигиены
| | Б
| - БГКП в смывах с рук и санитарной одежды
- наличие гнойничковых
заболеваний,
- наличие инфекционных заболеваний
|
-не допускается
-не допускается
-не допускается
| Не соблюдение правил личной гигиены
Больной персонал.
| Контроль за соблюдением правил личной гигиены.
Контроль ведения «Журнала здоровья».
Проведение лабораторного контроля на (смывы с рук, спецодежды)
| |
| Технологическое оборудование, инвентарь, тара
| Ф
| -металл (продукты износа и поломки машин и оборудования)
- смазочные материалы
|
- не допускается
-не допускаются
| Не соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования
| Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования.
Соблюдение графика ППР.
| | Х
| -остатки моющих и дезинфицирующих средств
|
- не допускаются
| Нарушение санитарной инструкции по обработке технологического оборудования, инвентаря, тары
| Проведение лабораторного контроля на остаток дезсредств.
Обученный персонал
| | Б
| -общее количество бактерий на 100 см2 поверхности:
-КМАФАнМ,
-БГКП
-патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы
-Protheus
|
- не более 1*103
- не допускается
- не допускается
- не допускается
- не допускается
| Нарушение санитарной инструкции по обработке технологического оборудования, инвентаря, тары
| Проведение лабораторного контроля на (смывы с оборудования, инвентаря, тары)
Обученный персонал
|
Таблица №4. Идентификация опасностей в конечном продукте
| № п/п
| Наименование продукта
| Опасности
| Меры контроля
| | Вид
| Наименование
| Приемлемый уровень
| Источник или причина появления
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Хлеба белорусские
| Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля.
| |
| Хлеб из пшеничной муки
| Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| |
| Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| | Х
| Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля.
| |
| Изделия булочные и сдобные
| Б
| Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы), в 1,0 г
- S.aureus, в 1,0 г
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
- плесени, КОЕ/г, не более
|
1х10³
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
| Нарушение санитарного и технологического режима производства и хранения.
Нарушение персоналом правил личной гигиены
| Контроль санитарного и технологического режима производства и хранения.
Соблюдение графика поверки СИ.
Соблюдение графика ППР оборудования.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены.
Обучение персонала.
| | Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля.
| |
| Кексы
| Б
| Микробиологические показатели
Изделия на основе помадной массы
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы) в 0,1г.,
- патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella в 25г
- дрожжи, КОЕ/г, не более
- плесени, КОЕ/г, не более
|
5х103
Не допускается
Не допускается
| Нарушение санитарного и технологического режима производства и хранения.
Нарушение персоналом правил личной гигиены
| Контроль санитарного и технологического режима производства и хранения.
Соблюдение графика поверки СИ.
Соблюдение графика ППР оборудования.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены.
Обучение персонала.
| | Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,5
0,3
0,1
0,02
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
|
0,005
0,7
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
|
0,2
0,02
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля
| |
| Пироги
| Б
| Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы), в 1,0 г
- S.aureus, в 1,0 г
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
- плесени, КОЕ/г, не более
|
1х10³
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
| Нарушение санитарного и технологического режима производства и хранения.
Нарушение персоналом правил личной гигиены
| Контроль санитарного и технологического режима производства и хранения.
Соблюдение графика поверки СИ.
Соблюдение графика ППР оборудования.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены.
Обучение персонала.
| | Х
| Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,35
0,15
0,07
0,015
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схем контроля.
| | Микотоксины:
- афлатоксин В1
- дезоксиниваленол
- Т-2
- зеараленон
- охратоксин А
|
0,005
0,7-пшеничная
1,0-ячменная
0,1
0,2-пшеничная, ячменная
0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная
| | Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
- гексахлорбензол
- ртутьорганические пестициды
- 2,4Д кислота, ее соли, эфиры
|
0,5
0,02 из зерновых
0,01 пшеница
Не допускаются
Не допускаются
| | Содержание радионуклидов, Бк/кг
Цезий 137
|
| Недостаточный входной контроль муки и компонентов.
| Соблюдение схемы радиологического контроля
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...
Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...
Условия, необходимые для появления жизни История жизни и история Земли неотделимы друг от друга, так как именно в процессах развития нашей планеты как космического тела закладывались определенные физические и химические условия, необходимые для появления и развития жизни...
|
Виды и жанры театрализованных представлений
Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...
Что происходит при встрече с близнецовым пламенем
Если встреча с родственной душой может произойти достаточно спокойно – то встреча с близнецовым пламенем всегда подобна вспышке...
Реостаты и резисторы силовой цепи. Реостаты и резисторы силовой цепи.
Резисторы и реостаты предназначены для ограничения тока в электрических цепях. В зависимости от назначения различают пусковые...
|
|
