Технология получения сахара-песка

Сырьем для получения сахара – песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы. В процессе производства сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по которому она сплавляется в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку, сахарозу извлекают диффузионным способом, суть которого заключается в противоточной обработке свекловичной стружки горячей водой. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки – до 30%, аминокислоты, пектиновые вещества, оксиды K, Na, Mg (60-70%) Ca (10%), P₂O₅ (75-80%). Полученный диффузионный сок – мутный темного цвета, со свекольным запахом, с содержанием кусочков мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработка CO₂) и сульфитации (обработка SO₂).

Технология получения сахара–рафинада

Сырьем для производства сахара – рафинада служат сахар- песок и тростниковый сахар – сырец, которые содержат некоторое количество редуцирующих, зольных, красящих и других веществ, поэтому им присущи цвет, запах и характерный привкус.

Цель рафинирования сахара – песка или тростникового сахара – сырца состоит в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу.

В зависимости от способа выработки сахар – рафинад делят на прессованный колотый, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар–песок, кристаллическую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар.

Сахар – песок растворяют в обессоленной горячей воде и готовят сироп 65%- ной консистенции. Сироп освобождают от механических примесей фильтрованием через сита, гравий, фильтрующие порошки; обесцвечивают адсорбентом (активированный уголь, иониты и т.д.), еще раз фильтруют и уваривают в вакуум –аппаратах. Затем сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания сахару – рафинаду голубоватого при производстве добавляют красители синего цвета ультрамарин или индигокармин. Дальнейшая обработка зависит от вида вырабатываемого сахара – рафинада.

Классификация и ассортимент

Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

- сахар-песок рафинированный;

- прессованный;

- рафинадную пудру.

Сахар–рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар - песок в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Дефекты

Наиболее распространенные дефекты сахара–песка – увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков неопределенного сахара, примеси. Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0⁰С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) – скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в парах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар – песок считается неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный монолит. Товарный вид его ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой: при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается цвет.

Сахарные спирты

Сахарные спирты (полиолы) – важная группа заменителей сахарозы. Для их усвоения не требуется выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограниченно.

Сорбит (Е420 – здесь и далее номер международной кодификации для пищевых добавок), называемый и Д – глюцид, впервые был экстрагирован из рябины в 1872 г. В природе встречается, например, в яблоках и грушах, но в малых концентрациях. В определенных дозах разрешается диабетикам.

Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке – от 4до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, должен полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более 5%, массовая доля сорбита – не менее 99% в пересчете на сухое вещество.

Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики.

Хранят при температуре не выше 25 °С.

Чрезмерное употребление жевательных резинок, так называемых «Sugar free» («без сахара»), содержащих полиолы (в частности, сорбит) может (по данным некоторых экспертов) привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, так как противокариесные жевательные резинки «Ригли», «Дирол», «Орбит», «Стиморол» обладают слабительным эффектом.

Ксилит (Е967) в натуральном виде встречается в крайне небольших количествах во многих фруктах и ряде растений. В организме человека является промежуточным продуктом обмена веществ.

Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Он представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, влажность: высшего сорта – 1,5%, 1-го – 2%.

Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные не пропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения.

Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита – год.

Маннит (Е421) содержится в морских водорослях, грибах. Применяется в качестве сырья при получении поверхностно-активных веществ, как компонент при производстве косметических средств.

Мальтит (Е 965) негигроскопичен, термостоек, получается из глюкозного сиропа с высоким содержанием мальтозы. Используется, в частности, при приготовлении драже, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия оболочки аналогично сахарозе при более низкой калорийности и степени сладости. Выпускается также в виде сиропа под маркой «Maltidex».

Изомальтит, или изомальт, палатинит (Е953), - в зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности (от гранул до порошка), используется при приготовлении диабетических продуктов, шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров и других пищевых продуктов, жевательной резинки, не вызывает кариеса зубов. Так как температура плавления изомальтита около 145 °С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах.

Лактит (Е966) по своим физико-химическим свойствам ближе всего к сахарозе. На его основе можно получать пищевые продукты с пониженной калорийностью, не вызывающие кариеса зубов, пригодные для питания больных диабетом. Лактит не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, его считают эффективным средством при лечении дисбактериозов.

Кондитерские изделия с лактитом (печенье, бисквиты, вафли, кексы и т.п.) долго сохраняют ощущение хруста, в то время как изделия на основе ксилита или сорбита быстро размягчаются и теряют этот эффект. Долго сохраняется и леденцовая карамель, приготовленная на лактите. Его можно использовать в виде пудры для посыпания кондитерских изделий.

Применение лактита позволяет изготавливать шоколад пониженной калорийности и с пониженным содержанием жиров.

 

ЛЕКЦИЯ № 13

Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др., в которые добавляют дополнительные компоненты. В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество очень сладкого вкуса. В зависимости от рецептуры карамель может содержать витаминные вещества, экстракты растений и любые другие биологически активные вещества. Биологически активные добавки к пище в виде леденцов а основном применяются при простуде, кашле, бронхите и для снижения риска развития заболеваний верхних дыхательных путей. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: (приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формирование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее и подразделяют на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

Фигурная карамель - различные фигурки - животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

Таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

Монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно - апельсиновые корочки и др.;

Карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

Лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно - сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

Карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

Карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

Карамель с молочными начинками (сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кафе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.):

Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

Карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;

Карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

Карамель со взбитыми начинками (сбитые яичные белки с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.): Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

Карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золотая рыбка, Марципан и др.;

Карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.;

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10% массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

Карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.