Классификация изделий и ассортимент

В зависимости от формы макаронных изделий подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должны быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5% от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 1): макароны – трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

 

 

Рисунок 1. а – макароны, б – рожки, в - перья

 

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис.2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметром не более 3 мм).

 

 

Рисунок 2. Нитеобразные изделия: а – длинные, б – коротко резаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т.д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

 

Рисунок 3. Лентообразные изделия: а – длинные, б – короткорезанные.

 

Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

 

 

Рисунок 4. Фигурные изделия: а – ракушка, б – гребешки,

в – штампованные, г – завитки, д – суповые засыпки.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия – только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Качество макаронных изделий. Макаронные изделия, изготавливают из качественного сырья с соблюдением правил ведения технологического процесса, представляют собой высококачественный продукт янтарно-желтого цвета, с гладкой, лощеной поверхностью, стекловидной структурой обладающей высокими прочностными и варочными характеристиками. Основными показателями качества макаронных изделий являются:

· цвет сухого продукта;

· механическая прочность;

· стойкость при варке и переварке;

· гигиенические характеристики продукта.

Цвет макаронных изделий. Этот показатель, который привлекает внимание потребителей и вызывает желание купить ту или иную продукцию. Основное требование к цвету продукции заключается в однородности окраски, чистоте и интенсивности ее тона. Чистота тона обусловлена соотношением желтого и коричневого компонентов, присутствующих в муке, она тесно связана с генетическими характеристиками пшеницы, технологией производства муки (очистка зерна и выход муки) и технологическими параметрами производства макаронных изделий (замеса, прессования и сушки).

Желтый цвет определяется присутствием каротиноидных пигментов и зависит от действия ферментов липоксигеназного типа. Содержание каротиноидных пигментов в муке из твердых сортов пшеницы, как правило, в 1,6 раза выше, чем в муке из мягких стекловидных сортов пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. В процессе производства макарон липоксигеназа окисляет каротиноиды муки, в результате продукт получается с меньшей желтизной и приобретает темно-коричневый оттенок. Действие липоксигеназы можно значительно сократить замесом теста в вакууме, быстрым воздействием очень высокой температуры и повышением кислотности. Из хлебопекарной муки, в которой содержится мало каротиноидых пигментов, практически невозможно получить продукт желтого цвета. Изделия из такой муки получается белые, кремовые или с сероватым оттенком.

Физико-химические характеристики регламентируются по следующим показателям:

· влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем 11%.

· Кислотность изделий томатных не более 10 град.; молочных, второго сорта, соевых, с пшеничным зародышем не более 5 град.; остальных не более 4 град.

· количество золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте не должно превышать 0,2%.

· сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть 100%, группы Б и В не менее 95%.

· количество сухих веществ, перешедших в варочную воду у изделий группы А должна быть не выше 6%, групп Б и В не выше 9%.

· количество металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг/кг.

· наличие зараженности вредителями не допускается.

Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице. Стандарт на макаронные изделия допускает:

· наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0% для изделий группы А и Б%, не более 3,0% для изделий группы В – не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единицы.

· отклонение от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0% для изделий группы А и Б%, и не более 25,0% для изделий группы В.