Студопедия — Классификация изделий и ассортимент
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Классификация изделий и ассортимент






В зависимости от формы макаронных изделий подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должны быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5% от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 1): макароны – трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

 

 

Рисунок 1. а – макароны, б – рожки, в - перья

 

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис.2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметром не более 3 мм).

 

 

Рисунок 2. Нитеобразные изделия: а – длинные, б – коротко резаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т.д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

 

Рисунок 3. Лентообразные изделия: а – длинные, б – короткорезанные.

 

Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

 

 

Рисунок 4. Фигурные изделия: а – ракушка, б – гребешки,

в – штампованные, г – завитки, д – суповые засыпки.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия – только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Качество макаронных изделий. Макаронные изделия, изготавливают из качественного сырья с соблюдением правил ведения технологического процесса, представляют собой высококачественный продукт янтарно-желтого цвета, с гладкой, лощеной поверхностью, стекловидной структурой обладающей высокими прочностными и варочными характеристиками. Основными показателями качества макаронных изделий являются:

· цвет сухого продукта;

· механическая прочность;

· стойкость при варке и переварке;

· гигиенические характеристики продукта.

Цвет макаронных изделий. Этот показатель, который привлекает внимание потребителей и вызывает желание купить ту или иную продукцию. Основное требование к цвету продукции заключается в однородности окраски, чистоте и интенсивности ее тона. Чистота тона обусловлена соотношением желтого и коричневого компонентов, присутствующих в муке, она тесно связана с генетическими характеристиками пшеницы, технологией производства муки (очистка зерна и выход муки) и технологическими параметрами производства макаронных изделий (замеса, прессования и сушки).

Желтый цвет определяется присутствием каротиноидных пигментов и зависит от действия ферментов липоксигеназного типа. Содержание каротиноидных пигментов в муке из твердых сортов пшеницы, как правило, в 1,6 раза выше, чем в муке из мягких стекловидных сортов пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. В процессе производства макарон липоксигеназа окисляет каротиноиды муки, в результате продукт получается с меньшей желтизной и приобретает темно-коричневый оттенок. Действие липоксигеназы можно значительно сократить замесом теста в вакууме, быстрым воздействием очень высокой температуры и повышением кислотности. Из хлебопекарной муки, в которой содержится мало каротиноидых пигментов, практически невозможно получить продукт желтого цвета. Изделия из такой муки получается белые, кремовые или с сероватым оттенком.

Физико-химические характеристики регламентируются по следующим показателям:

· влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем 11%.

· Кислотность изделий томатных не более 10 град.; молочных, второго сорта, соевых, с пшеничным зародышем не более 5 град.; остальных не более 4 град.

· количество золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте не должно превышать 0,2%.

· сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть 100%, группы Б и В не менее 95%.

· количество сухих веществ, перешедших в варочную воду у изделий группы А должна быть не выше 6%, групп Б и В не выше 9%.

· количество металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг/кг.

· наличие зараженности вредителями не допускается.

Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице. Стандарт на макаронные изделия допускает:

· наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0% для изделий группы А и Б%, не более 3,0% для изделий группы В – не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единицы.

· отклонение от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0% для изделий группы А и Б%, и не более 25,0% для изделий группы В.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 847. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Уравнение волны. Уравнение плоской гармонической волны. Волновое уравнение. Уравнение сферической волны Уравнением упругой волны называют функцию , которая определяет смещение любой частицы среды с координатами относительно своего положения равновесия в произвольный момент времени t...

Медицинская документация родильного дома Учетные формы родильного дома № 111/у Индивидуальная карта беременной и родильницы № 113/у Обменная карта родильного дома...

Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...

В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия