Дефекты и болезни

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены пониженным качеством сырья, ошибками в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Наиболее распространённые дефекты внешнего вида: пониженный объём, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком тёмная окраска корки, выпуклая и вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые приписки, расплывчатость (у подовых сортов хлеба). Хлеб и хлебные изделия с крупными трещинами с горелой или слишком бледной коркой, неправильной формы (мятые, расплывшиеся с выплывами мякиша), с наличием притисков (кроме арнаута киевского, кишинёвского хлеба, саек и некоторых других изделий), с отставанием корки от мякиша с морщинистой и резинистой поверхностью корки бракуется при приёмке и возвращаются тем же транспортом поставщику.

Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и крошковатый мякиш (кроме хлеба зернового, мякиш которого крошковатый), разрывы и пустоты в мякише, не равномерная пористость и отслоения, заминаемость, наличие закала (беспористой массы), излишне тёмная окраска и не эластичность мякиша, посторонние включения и др. Изделия с указанным дефектами не подлежат реализации.

Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от минеральной примеси.

Дефект запаха: затхлый, плесневый или другой посторонний запах.

В хлебе и хлебных изделиях не допускаются признаки картофельной болезни и плесневение.

Картофельная болезнь: вызываемая картофельной палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает в виде слабого фруктового запаха гнили,в мякише появляются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится липким, темнеет, становится злованным. При обнаружении в процессе хранения и продажи признаков заболевания изделия немедленно изымаются из помещения. В зависимости от степени поражения изделия с разрешения ветнадзора могут быть направлены на корм скоту или подлежат уничтожению (такой хлеб сжигают и закапывают на глубину 1м), а в помещении проводят пецательную дезинфекцию.

Плесневение вызывается плесневыми грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum и другими, особенно в тёплом и влажном помещении. Плесень появляется преимущественно на поверхность хлеба и постепенно распространяется по трещинам мякиша. Оптимальные условия для развития плесни: температура 20-40ºС, влажность продукта выше 20%, рН 5-6. Некоторые виды плесени ядовиты для человека, поэтому плесневелый хлеб в пищу не пригоден.