Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность выпускаем в продажу большой ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий как общего назначения, так и специального диетического.

Украинский хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. При этом соотношение муки может быть различным например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 и др., что заметно влияет на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

Вырабатывают также хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.

 

Орловский хлеб выпекают только формовым круглым или прямоугольным из муки (смеси) ржаной обдирной (70%) и пшеничной 2-го сорта (30%) с добавлением патоки.

Столовый хлеб изготавливают подовым и формовым из ржаной обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.

Бородинский хлеб приготавливают заварным способом и в формах и на поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

Минский хлеб готовят на заварке и без неё из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (2%) с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят не заварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу.

Рижский хлеб приготавливают заварным способом из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как и минский.

Чайный хлеб представляет собой изделие из смеси муки пшеничной 2-го сорта, ржаной сеяной и красного ржаного солода. Тесто готовят на заварке с добавлением патоки и кориандра или тмина. Выпускают формовым и подовым.

Пшеничный хлеб вырабатывают в очень широком ассортименте. Его готовят опарным из пшеничной муки всех сортов, простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

Хлеб пшеничный из обойной муки выпекают в виде формового и подового. Помимо муки, для этого хлеба используют также дрожжи и соль.

Поляница украинская – изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком. Выпекают её на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, в тесто добавляют маргарин, сахар, изюм, растительное масло. К ним относят хлеб.

Красносельский выпекают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.

Горчичный хлеб выпекают формовым и подовым из муки 1-го сорта. К основному сырью добавляют значительное количество сахара 6% и горчичного масла 8%, которое делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наполы.

Домашний хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в место молока (25%) и сахара (3%). На верхней корке имеются наколы.

Хлеб ситный с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением в место сахара, маргарина и изюма. На верхней корке имеются косые надрезы.

Булочные изделия

Это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Батон «Новый»

Батоны - это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г. Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная: изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Плетённые изделия

Готовят путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара, маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком выпускают по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские - это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта, с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки (высшего и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной формой и отдельной поверхности. К группе этих изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия, бриоши и др.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Национальные хлебные изделия. В некоторых республиках вырабатывают местные национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в средней Азии – лепёшки.

Бараночные изделия. К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.