Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20 °С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

ЛЕКЦИЯ № 8

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб – это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из всех видов растений и пшеничной муки. Печёный хлеб – один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус и аромат, структура мякиша).

Средний химический состав хлеба (в %): воды – 37-47, белков – 5-8,3, жиры 0,6-1,7, углеводов – 40-53, минеральных веществ – до 2. В хлебе есть витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 100 г хлеба из ржаной муки – 190-214 ккал, или 795-895 кДж, из пшеничной муки – 200-240 ккал, или 849-1004 кДж.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований. Только по ГОСТам и ОСТам вырабатывается не менее 340 наименований. Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют по виду и сортам муки, рецептуре, способам выпечки и отпуска потребителям.