Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба, булочных и сдобных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья; приготовления теста; формовки и расстойки теста; выпечки и охлаждения изделий.

Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на брожение в течение 3-5 ч. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой, и оставляют на дображивания.

Безопарный способ, при котором тесто замешивают сразу из всего сырья, а затем дают ему выбродить 2-4 ч, применяют редко. При безопарном способе изделия получаются пресноватыми на вкус, несколько меньшими по объёму.

Формовку теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже в ручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объёме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста происходит в специальных камерах, где поддерживают определённую температуру (35-40ºС) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При изменений расстойке кодовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляется крупные трещины и подрывы на поверхности.

Выпечка – весьма ответственная стадия в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий а также температуры печи.

Во время выпечки происходят различные процессы, превращающие тесто в готовый хлеб: образуется корка, свёртываются белки, набухает и клейстеризуется крахмал, накапливаются водо-растворимые и ароматические вещества. В корке хлеба под действием высокой температуры сахара вступают в соединение с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают корке тёмный цвет. Тёмную окраску корка получает также и вследствие карамелизации сахаров. При недостатке сахаров или аминокислот корка получается бледной, а при избытке – слишком тёмной. Бледная корка, а также липкий сыроватый мякиш образуются в случае сокращения срока выпечки или выпечки при пониженной температуре. При чрезмерно высокой температуре корка подгорает, а мякиш остаётся непропечённым. В хлебе, посаженом на недостаточно нагретый под печи, может возникнуть закал. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба; корка не имеет глянца, покрывается трещинами.

Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение – последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке места, а развесные - только после охлаждения.

При остывании хлеб теряет примерно 3% массы в результате испарения влаги.

Масса готового остывшего хлеба всегда больше массы муки, израсходованной на его изготовление.