ЛЕКЦИЯ № 9

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технологические свойства муки

Технологические свойства муки, определяющие качество макаронных изделий характеризуются следующими основными показателями: содержанием и качеством клейковины, содержание и составом красящих пигментов, способностью муки и потемнению, наличием темных вкраплений, крупностью помола и выравненностью гранулометрического состава, кислотностью.

 

Содержание и качество клейковины

Содержание и качество клейковины оказывает влияние на способность муки формовать тесто и сохранять, приданную тесту, форму; на варочные свойства изделий (сохранять форму при варке, обеспечивать упругость, исключать слипаемость, снижать потерю сухих веществ).

Клейковина из муки твердой пшеницы обладает характеристиками, позволяющими получать тесто с оптимально упруго-пластично-эластичными свойствами, способными «гасить» напряжения, возникающие при формировании полуфабриката, сушке изделий и их транспортировании.

Монолитность, прочность структуры тела на всех стадиях процесса изготовления макаронных изделия обеспечивается количеством клейковины, равным приблизительно 28%. Снижение содержания клейковины приводит к изменению структурно-механических характеристик полуфабриката, сухих и сваренных изделий в строну ухудшения; увеличение – практически не оказывает существенного влияния на указанные характеристики, повышая лишь их пищевую ценность за счет увеличения содержания белка. Вместе с тем, при соблюдении необходимых параметров производства можно получить изделия достаточно высокого качества и из муки с содержанием клейковины менее 28%.

Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимостью и упругие свойства.

По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до 20 см включительно) и длинную (свыше 20 см).

Содержание и состав красящих пигментов:

Цвет макаронных изделий обуславливается красящими веществами (пигментами), присутствующими в муке – каротиноидами (ксантофиллы, сложные эфиры ксантофилла, каротин) причем на долю каротина, как наиболее ценного с точки зрения пищевой ценности компонента, в общем составе красящих пигментов зерна приходится всего лишь 5% от общей их массы. Количестве каротиноидов в муке из зерна твердой пшеницы достигает 5 мг/кг, что в 1,6 раза выше, чем в крупке из мягкой стекловидной пшеницы и 2,5 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. Кроме того, на цвет макаронных изделий из муки твердой пшеницы оказывают влияние веществ, содержащие медь, придающие продукту коричневые оттенки. Это крупопротеиновые комплексы, к каковым относится полифенолоксидаза. Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротинодов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, т.к. естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при ее хранении, переработке, хранений готовой продукции и кулинарной обработке изделий. Способность муки к потемнению отмечено, что при выработке макаронных изделий происходит их покоричневение, обусловленное появлением темно-окрашенных соединений – меланинов. Маланины образуются вследствие ферментативного окисления фенольных соединений, к ним относятся гетороциклические аминокислоты – тирозин, триптофан и фенилаланин, которые в пшеничной муке в свободном состоянии могут находиться в значительном количестве. Изделия из такой муки приобретают темный цвет: из муки твердых сортов пшеницы – коричневые оттенки, из муки мягких сортов особенно их хлебопекарной – серые. Особенно много гетероциклических аминокислот в периферийных частях зерен, по этому мука с высоким выходом с большой степени склонна к потемнению. Это оказывает отрицательное влияние только на товарный вид продукции, но не снижает ее пищевую ценность. Способность муки к потемнению тем сильнее, чем выше в ней содержание свободных аминокислот фенольной природы и чем выше активность полифенолоксидазы. Склонность муки к потемнению не является стандартизованным показателем и определятся по «мокрой пробе» Островского либо визуально, либо на инструментально, на цветомере.

Наличие темных вкраплений

Наличие темных вкраплений (или неэндоспермных частиц) в муке оказывает влияние на цвет макаронных изделий.

Вкраплением считается темная частица в крупе или дунсте, образовавшаяся при измельчении оболочки, от поврежденных нагревом зерен пшеницы, темно-окрашенные зародыши или черные крапинки (измельченные семена сорных растений, минеральные загрязнения, копоть и др.).

Крупность помола (гранулометрический состав) существенное влияние на технологические свойства муки, использующейся для изготовления макаронных изделий, оказывает размер частиц муки (гранулометрический состав продукта размола пшеницы) и их однородность.

Кислотность. Кислотность является показателем свежести муки. Мука с повышенной кислотностью – это мука, либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях: повышенной температуре и влажности.