Требование к качеству

Органолептически качество хлеба определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности, окраске и толщине (для хлеба) корок путём осмотра среднего образца и сравнения его с описаниями в стандартах или технических условиях.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их значению. Хлеб и изделия подовые в основном имеют круглую или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, а формовые – соответствуют форме, в которой изделия выпекались, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.

Поверхность изделий, как правило, должна быть гладкой без крупных трещин и подрывов, а для мелкоштучных изделий – без пузырей, трещин и подрывов, хотя для многих изделий установлены свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, украинского хлеба, отделка (обсыпка) пшеном, сахарной пудрой, сахаром – песком, вареньем, крошкой (например, сдобных изделий) и т.п.

Окраска изделий – от светло-жёлтой, золотой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной муки или от светло-коричневой до тёмно-коричневой в хлебе из пшеничной обойной и ржаной муки. На хлеб украинский новый, хлебец ленинградский, булочки сдобные с помадой и детские показатель качества «окраска» не предусмотрен стандартами.

Толщина корки у хлеба ржаного и ржано-пшеничного простого и заварного, из муки обдирной и сеяной, бородинского, карельского, чайного, из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и красносельского, ситного из муки крупчатки должна быть не более 4 мм.

У хлеба минского и рижского верхняя корка должна быть тонкой, мягкой, без заметного перехода в мякиш; нижняя корка – мягкой, мучнистой, толщиной не более 3 мм. Такая же толщина корки (3 мм) должна быть у хлеба ситного с изюмом.

Сдобные изделия должны иметь корки тонкие, мягкие; калачи и ситнички московские – мягкие, незаметно переходящие в мякиш; саратовский калач – характерные на верхней корке заваренные комочки смазки или без них.

Для хлеба ржаного московского, столового, орловского, украинского нового, забайкальского, целинного, паляницы, арнаута киевского, донецкого, белорусского, полесского, молочного, городского, горчичного, домашнего, гражданского и дорожного в упаковке, батонов, булок, саек, булочной мелочи, соломки, сдобных, сдобных сухарей, диетических и многих других изделий показатель качества «корка» стандартами не предусмотрен.

Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропечённостью, промесом, пористостью, эластичность и свежестью.

Пропечённость устанавливают путём лёгкого прикосновения кочиками пальцев к ровно срезанной поверхности мякиша в центре изделия. У пропечённых изделий мякиша сухой, у недостаточного пропечённых – влажный и может липнуть к пальцам. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов не промесса, эластичным (после лёгкого надавливания пальцами должен восстанавливать первоначальную форму), свежим, не чёрствым и не крошковым.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий нормируется в зависимости и технологии изготовления – от равномерной, хорошо развитой, тонкостенной в ситном хлебе из муки крупчатки до неравномерной, крупной и с пустотами у батонов столичных.

Объективно пористость определяют как отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

В стандартах на булочные изделия (кроме булок городских, русских круглых массой 200 и 100 г, соек из муки 1-го сорта и горчичных), сдобные булочные и диетические (кроме хлеба ахлоридного, булочек пониженной кислотности и молочных) изделия массой 200 г и менее, а также на сухари сдобные пшеничные и бараночные изделия показатель «пористость» не предусматривается. Пористость изделий массой не менее 200 г определяют прибором Журавлёва по ГОСТ 5999-51 «Метод определения пористости».

Эластичность определяют путём лёгкого надавливания (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки до его уплотнения на 5-10 мм или путём сдавливания на короткое время обеими руками разрезанного изделия. Мякиш с хорошей эластичностью у вполне остывших изделий легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и после надавливания быстро приобретаем первоначальную форму. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Свежесть изделий оценивают органолептически по сухости поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности и крошковатости), вкусу и запаху. Свежий хлеб и булочные изделия имеют сухую корку, её поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся; мякиш однотонный по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную бес пористую массу; вкус и запах ясно выраженный, свойственные названию изделий. У чёрствых изделий корка мягкая, не хрупкая, её поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш при сильном сжатии не образует плотный бес пористой массы, жёсткий, крошащийся; подкорковый слой мякиша более тёмный, чем остальная его часть; вкус и запах не выраженные или свойственные чёрствым изделиям.

Внутреннее состояние как показатель, характеризующий свойства мякиша, нормируется стандартами на ржаные лепёшки, соломку и бараночные изделия. У ржаных лепёшек мякиш из нутри должен быть пропечённым, без признаков не промесса; у бараночных изделий – хорошо разрыхлённым, пропечённым, без признаков не промесса; у сушек горчичных, новых и баранок горчичных – цвет в изюме жёлтоватый.

Вид в изюме - показатель, предусмотренный стандартами на хлебцы хрустящие. Они должны быть хорошо разрыхлёнными, с развитой пористостью, пропечёнными, без признаков непромесса.

Хрупкость нормируется как показатель качества хлебцев хрустящих, соломки, сухарей сдобных пшеничных. Соломка и хлебцы хрустящие должны хрупкими, легко разламывающимися, а сухари сдобные пшеничные- хрупкими.

Вкус считается наиболее важным показателем качества хлеба и хлебобулочных изделий. Он должен быть свойственным данному сорту (виду) изделия, без признаков горечи, постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида и сорта изделий вкус имеет существенные различия.

Для определения вкуса от 5 изделий отрезают мякиши толщиной 6-8 мм. От корок (верхней, нижней и боковой) и мякиша откусывают пробу в 1-2г, разжёвывают её и держат во рту 3-5 секунд. Вкус анализируемого образца сравнивают с его описанием в стандартах.

Запах хлеба и хлебобулочных изделий должен соответствующих данному виду (или сорту), и без затхлого или других посторонних запахов. В стандарте на бараночные изделия показатель «запах» не предусмотрен.

Запах определяют в тех же условиях, что и вкус, путём 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.

При подогревании изделий запах усиливается. Свежеиспечённые изделия обладают особенно сильным ароматом. Вкусовую пробу не делают, если изделие имеет подозрение об отравление данным изделиям.

Основными физико- химическими показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий, нормируемыми стандартами, является влажность, кислотность, содержание сахара и жира, а также пористость.

Влажность нормируется ограничением только по верхним пределам для всех хлебобулочных изделий.

Влажность хлеба и хлебных изделий зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры. Влажность хлеба (6%): ржаного-46-51, пшеничного-42-48, ржано-пшеничного-44,5-50, булочных изделий-37,0-45,5.

Кислотность хлебобулочных изделий выражается в градусах (количество миллиметров 1н. раствора едкого натра или едкого кали, содержащихся в 100г хлебкого мякиша). Кислотность ограничивается только верхним пределом. На лепёшки ржаные показатель «кислотность» в стандарте не предусматривается.

Содержание сахара нормируется стандартами в улучшенных и сдобных сортах хлебобулочных изделий, если при их изготовлении сахар добавляется наряду с основным сырьём.

Содержание массовой доли сахара в мякише в пересчёте на сухое вещество в стандартах указывается по наименьшему пределу. Норма содержания сахара в изделиях является гарантийной и определяется в спорных случаях (по требованию торгующей организации или по требованию потребителя). При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы по массовой доле сахара в меньшую сторону: в сухарях детских не более 3%; в сухарях сдобных из муки высшего сорта- не более 2,5%, в хлебце ленинградском, булочных слоёных, сухарях сдобных из муки 1-го и 2-го сортов - не более 2%, в хрустящих хлебцах- 1,5%, во всех остальных изделиях, за исключением хлеба красно сельского, для которого отклонение от нормы содержания сахара при контрольных анализах не установлено, - не более 1%.

Содержание массовой доли жира в хлебобулочных изделиях (если внесение жира предусмотрено рецептурой) нормируется в пересчёте на сухое вещество по нижнему пределу. Норма содержания жира, как и сахара, является гарантийной и определяется в спорных случаях. При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы по массовой доле жира в меньшую сторону; в сдобе обыкновенной и выборгской простой, хрустящих хлебцах, сдобных сухарях из муки высшего сорта- не более 1%, во всех остальных изделиях- не более 0,5%.

размеры- для изделий «Соломка» толщина не более 8 мм и длина от 10 до 28 см; соломка длиной не менее 10 см считается ломом, менее 2 см- кромкой.