ПИЩЕ И ПУТИ УСТРАНЕНИЯ ИХ ВЛИЯНИЯ

 

Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;

соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);

антивитамины - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифснолоксидаза. Для витамина b) (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;

деминерализующие вещества:щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.

 

Таблица 23. Антипищевые вещества и их устранение

Антипищевое вещество	Что разрушается	Где содержится	Пути устранения
антиферменты	пищеварительные ферменты	бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки в сыром виде	тепловая обработка
гидразины, имины и пр.	аминокислоты лизин, триптофан и др.	белкосодержащие продукты при сильном нагревании с крахмалистыми	щадящая тепловая обработка
аскорбатоксидаза, полифенол оксидазы	витамин С	огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка, картофель, хрен, лук зеленый, морковь, яблоки	использовать целыми или тотчас после нарезания
тиаминаза	витамин B1	карповые и другие рыбы	тепловая обработка
индолилуксусная кислота	витамин РР	кукуруза	смешанное питание
авидин	витамин Н	сырой белок яиц	отваривать
перекиси жирных кислот	витамин А	маргарин и перегретые животные жиры	не употреблять
ненасыщенные жирные кислоты	витамин Е	избыточное потребление растительных масел	не превышать норму
ингибиторы всасывания	витамин D	соя — при недостаточном проваривании	тепловая обработка
щавелевая кислота	кальций	щавель, шпинат, ревень, инжир, черника	увеличить потребление молока, сыра
фитин	кальций	бобовые, отруби	увеличить потребление молока, сыра
пищевые волокна	железо	отруби, черный хлеб, избыток овощей, плодов	увеличить потребления мяса и витамина С
дубильные вещества	железо	чай	увеличить потребление мяса и витамина С
серосодержащие вещества	йод	разные сорта капусты, редис, избыток бобовых	морская капуста, йодированная соль

 

 

 

 

 

 

9 ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПЕРЕВАРИВАНИЯ И ВСАСЫВАНИЯ МАКРОНУТРИЕНТОВ. КАКИЕ ОРГАНЫ ВХОДЯТ В СОСТАВ ПИЩ ТРАКТА ЧЕЛОВЕКА?

Основными конечными продуктами гидролитического расщепления высокомолекулярных веществ, содержащихся в пище, являются мономеры. Каждый из трех видов макронутриентов имеет свою схему процесса переваривания.

Переваривание углеводов. Из углеводов у человека перевариваются, в основном, полисахариды - крахмал, содержащийся в растительной пище, и гликоген, содержащийся в пище животного происхождения. Этапы переваривания этих полисахаридов сходны и иллюстрируются на примере переваривания крахмала:

Оба полисахарида полностью расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта до составляющих их структурных блоков, а именно до свободной D-глюкозы. Процесс начинается во рту под действием амилазы слюны с образованием смеси, состоящей из мальтозы, глюкозы и олигосахаридов, а продолжается и заканчивается в тонком кишечнике под действием амилазы поджелудочной железы, поступающей в двенадцатиперстную кишку.

Гидролиз пищевых дисахаридов - сахарозы, лактозы и мальтозы - катализируют ферменты, находящиеся в наружном слое эпителиальных клеток, выстилающих тонкий кишечник:

Переваривание белков. Белки пищи расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот: