I. Микробные пищевые отравления

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

Возбудителями ПТИ являются так называе­мые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распрос­траненные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обита­телями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими мик­роорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

· Содержание в продуктах большого числа микробов опреде­ленных штаммов (серотипов) - имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приго­товления и сроков реализации готовых блюд. Существует мнение, что любые микроорганизмы при размножении их в продуктах до высокого уровня могут быть причиной ПТИ.

· Снижение резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, возникает относительное увеличение патогенности ука­занных выше микроорганизмов.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукта, а также вследствие антисанитарного состояния пищеблока. Увеличение случаев забо­леваний отмечается в летнее время года.

Клиническая картина ПТИ нередко сходна: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильная температура. Длительность заболевания чаще 1 - 3 дня. Точная постановка диагноза возможна лишь на основании лабораторных данных.

Профилактика пищевых токсикоинфекций - основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в 3 основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

· выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных коликобактериальными заболеваниями;

· выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

· соблюдение правил механической обработки продуктов;

· исключение контакта сырья и готовой продукции;

· строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

· дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

· хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);

· реализация готовой пищи (первых и вторых блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок – ниже 14°С;

· строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

· обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

· достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).