ИНТОКСИКАЦИИ И МИКОТОКСИКОЗЫ
Острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. Стафилококковый токсин. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт вырабатывают энтеротоксины. Оптимальная температура для роста стафилококков – выше 22оС, размножение прекращается при температуре ниже 4оС и выше 45оС. Погибают при 80оС через 20-30 минут. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли (12%), сахара (60%) и активной кислотности (рН 4,5). Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях при температуре 28-37оС. Обезвреживание продукта происходит через 2-2,5 часа кипячения. Возможно сохранение токсина стафилококка в консервах после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядовой укладки). Основной источник – человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, в кишечнике. В эпидемическом отношении наиболее опасных источник – работник общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония, отиты) и т.д., бессимптомные носители патогенных стафилококков в носоглотке. Источником являются животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов (возможно заражение молока и мяса животных). В фарше токсин накапливается через 12 часов при благоприятной температуре, в готовых котлетах – через 3 часа. Хорошей средой являются продукты, богатые углеводами и белками – картофельное пюре, манная каша, отварные макароны. Наиболее опасный продукт – заварной крем (накопление энтеротоксина через 3-4 часа в тепле). Клиника: инкубационный период от 1 до 6 часов, чаще через 2-4 часа после приема пищи. Появляется тошнота, многократная рвота и диарея. Явления гастроэнтерита: резкие схваткообразные боли, боли в подложечной области, реже в области живота. Температура чаще всего нормальная. В тяжелых случаях – адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз. Летальные исходы наблюдаются редко. Профилактика: § выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от работы с готовой пищей; § создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах (хранение при температуре -14оС и сокращение сроков реализации); § контроль за здоровьем дойных и убойных животных, использование только пастеризованного молока. Ботулизм: Тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин. Происходит от латинского «botulus», что означает «колбаса», так как первые описанные случаи (начало Х1Х в. В Германии) связаны с употреблением кровяной и ливерной колбас. Возбудитель – спорообразующая анаэробная палочка, обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах. Споры обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. При температуре 100оС споры разрушаются через 5-6 часов, при температуре 105оС – через 2 часа, при температуре 120оС – через 10 минут. Прорастание спорт задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 15%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Вегетативные формы погибают при температуре 80оС в течение 15 минут. Размножение микроорганизмов и активное токсикообразование происходит при повышенной температуре 25-30оС в строго анаэробных условиях через 10-12 часов. Источник заражения чаще всего консервированные продукты, как животного, так и растительного происхождения, а также мясо и рыбокопчености (в глубине продукта могут создаваться анаэробные условия). Размножение палочки и накопление токсина прекращается лишь при охлаждении продукта ниже 40оС. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа. Клиника. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких дней, чаще 12-24 часа. Проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга. К ранним симптомам относятся расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение, часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (страбизм), неравномерное расширение зрачков (анизокория), позднее – отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли. Со стороны ЖКТ – появление стойких запоров, метеоризма (парез мышц желудка и кишечника). Снижение слюноотделения, сухость во рту. Характерный признак – несоответствие температуры и пульса (при нормальной температуре пульс резко учащен). Летальность 60-70% в результате паралича дыхательного центра. Профилактика: § быстрая переработка сырья и удаление внутренностей; § охлаждение и замораживание сырья и пищевых продуктов; § соблюдение режимов стерилизации консервов; § запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%): хлопающими концами банок, деформацией корпуса и т.д.; § санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно консервов из грибов, мяса и рыбы.
Микотоксикозы – алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пище продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). 1. Эрготизм. 2. Фузаритоксины: а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) – споротрихиеллотоксикоз; б) отравление «пьяным» хлебом – фузариограминиерототоксикоз; в) отравление «красной» плесенью – фузарионивалетоксикоз. 3. Афлотоксикозы. 4. Охратоксикозы. 5. Кардиальная форма бери-бери.
1. Эрготизм ( злая корча, «огонь святого Антония») – заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной является стадия грибов под названием «рожки спорыньи». Протекает в острой и хронической форме. Острая, развивается после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляется поражением ЦНС и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются токсические судороги, головокружение, парестезии; в тяжелых случаях галлюцинации, расстройства сознания, эпилептиформные судороги. Отсюда название – злая корча. При выздоровлении могут быть парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног. Хроническая – при употреблении зерновых 10-20 дней. Характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены. 2. Фузариотоксикозы: а) алиментарно-токсическая алейкия – заболевание, возникающее при употреблении зерна, зараженного споротрихиеллотоксином. Возникает при употреблении перезимовавшего, поздно убранного из-за погодных условий зерна и зерна, хранившегося в условиях повышенной влажности. Характеризуется следующими симптомами: ангина (от катаральной до гангренозной), высокая температура, петехиальная сыпь ярко-красного или тёмно-вишневого цвета, кровотечения любой локализации, тахикардия (пульс 100 ударов в минуту). Свертываемость крови замедлена. Летальность высокая, если ангинозный процесс длится 1-2 недели. б) отравление «пьяным» хлебом» – при употреблении в пищу зерновых культур, заражённых грибами рода Fusarium. Клиника: слабость, чувство тяжести в конечностях, дрожь и скованность походки, потеря работоспособности. В тяжелых случаях – потеря сознания. Спустя сутки у человека возникает состояние, аналогичное тяжёлому опьянению. в) отравление «красной» плесенью (фузарионивалетоксикоз) – сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами. 3. Афлотоксикозы: Алиментарные заболевания у птиц, рыб, животных, связанные с употреблением кормов, содержащих афлотоксины (вырабатывают грибы – аспергиллы). Протекает в острой и хронической форме при употреблении арахиса, кукурузы, риса, в продуктах животного происхождения (молоко, мясо, сыр). Острая форма – симптомы поражения ЖКТ, потеря веса из-за диареи, некроз и жировая инфильтрация печени, поражение почек и нейроинтоксикация, судороги, нарушение координации и парезы. В клинике множественные геморрагии и отеки. При хронической интоксикации развивается цирроз печени и гепатома – первичный рак печени (так как афлотоксины – гепатотропный яд). 4. Охратоксикоз: Охратоксины широко распространены в продуктах и кормах многих стран мира: рожь, ячмень, пшеница, бобы, кофе. Охратоксины вырабатываются аспергиллами и пенициллами, и обладают нефротоксическим действием. Могут накапливаться в тканях животных: почках, печени, мышцах, молоке. 5. Кардиальная форма бери-бери – при употреблении в пищу риса, пораженного грибами, вырабатывающими цитреовиридин – желтый пигмент, обладающий выраженными нейротоксическими свойствами. Вызывает параличи, нарушения ЦНС, дыхательной и сердечной недостаточностью (нарушается проводящая система сердца и появляются отеки). Профилактика микотоксикозов: § Разработка комплекса агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсических грибов во внешней среде; § Проведение микологического контроля за зерном и мукой (ПДК спорынья – 0,05%, фузариоз – 3%, афлотоксины – 10-30 мкг/кг, охратоксин – 50 мкг/кг).
|